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La quiche lorraine (au four traditionnel ou air fryer)

La quiche lorraine aussi populaire que savoureuse est un plat emblématique de la cuisine française qui plait à toute la famille !!

 

La recette traditionnelle est simplement composée d’une pâte brisée garnie d’une migaine(un appareil constitué d’œuf et de crème fraiche) et de lard fumé, et c’est tout !!

 

Chaque famille a sa version de la quiche lorraine, certains diront qu’on peut y ajouter des oignons (quiche alsacienne), du fromage (quiche vosgienne)…d’autres que c’est une faute de goût, je vous répondrais : faites comme vous voulez !!

 

Bien que je ne sois pas originaire de l’est de la France (mais du sud-ouest), ma maman préparait souvent une quiche lorraine pour le diner avec une pâte maison (tupperware) qu’elle accompagnait d’une salade ou de pissenlits.

 

Elle n’avait pas le temps de refroidir que je me faisais fâcher pour avoir grignoté le bord (appelé trottoir chez nous) de la quiche telle une petite souris.

 

A présent, c’est à mon tour de réaliser cette quiche pour ma tribu (si je les écoutais on en mangerait toutes les semaines) avec une recette de pâte brisée rapide et facile à préparer.

 

La recette peut être préparée en format familial (plat à tarte) ou en format individuel(moule à tartelettes ou mini-tartelettes) afin de proposer à vos convives une entrée originale ou un apéritif (ou pique-nique) entièrement fait-maison.

Astuces :

• Les personnes allergiques ou intolérantes au lactose : vous pouvez remplacer (en même quantité) la crème animale de la migaine par un lait (de riz, soja) ou une crème végétale (soja) ou un mélange 50/50 lait/crème végétale. Substituez le beurre animal de la pâte brisée par un « beurre » végétal (doux ou demi-sel ) à la même consistance (solide et bien ferme) mais sans lactose, ni huile de palme. Il est conçu pour les professionnels de la pâtisserie et la boulangerie et parfait pour la réalisation de pâte (brisée, feuilletée…). Ce « beurre » végétal (« be better », « Flora», « züger ») se trouve facilement en magasin traditionnel (Intermarché, carrefour…) et bio (biocoop…) ou sites spécialisés (greenweez, vegetalfood…). 

• La pâte brisée : elle est meilleure au goût et pour la santé quand elle est faite-maison, en effet, les pâtes brisées prêtes à étaler du commerce contiennent de l’huile de palme (qui remplace le beurre à moindre coût), des conservateurs et autres additifs. Vous pouvez utiliser plusieurs types de farine de blé (T55 à T110) totalement (en même quantité) ou mélangés avec 10 à 30% de farines de sarrasin, châtaigne…si vous souhaitez apporter un côté rustique à votre pâte. Les personnes allergiques au gluten pourront utiliser (en même quantité) un Mix Pâtisserie (Schär, Ma vie sans gluten…) issu de diverses variétés de sources (farines, fécules, poudres à lever…) sans gluten et bio, qui apporte du moelleux et de la croustillante à votre pâte sans qu’elle soit cassante. 

• Choisir les lardons : privilégiez du lard fumé sur l’étal de votre boucher/charcutier (mon cas) plus gouteux plutôt que d’utiliser des lardons, allumettes (ou autres) des supermarchés qui contiennent des nitrites et de nombreux additifs (polyphosphates…) et dont le ratio « gras » est souvent supérieur au ratio « viande ». Toutefois, si votre bourse ne le permet pas, préférez une qualité « supérieure » qui garantit un taux de gras maitrisé et l’absence de « certains » additifs. Vous n’avez pas besoin de saler la migaine, les lardons ou le lard fumé s’en chargeront.

• Variante : j’utilise la même base (pâte brisée et migaine) pour toutes les quiches et tartes salées et vais plus loin en réalisant des versions « fourre-tout » anti-gaspi que je garnis avec les ingrédients à passer au réfrigérateur : des restes de fromage (mozzarella, comté…), des légumes défraichis ou cuits (endives braisées…), du chorizo etc. 

• Comment alléger la recette ? vous pouvez réaliser une quiche sans pâte mais il faut la laisser entièrement refroidir avant le démoulage. La crème entière peut être remplacée en même quantité par de la crème fraîche épaisse allégée à 3% de MG (matière grasse) ou un mélange 50/50 lait écrémé/crème liquide légère ou des substituts végétaux (lait, crème). Le lard (ou lardons) peut être substituée par des dès de volaille (ou jambon), de l’halloumi (préalablement saisi à la poêle) pour une version végétarienne. 

• Pourquoi piquer le fond de tarte? La pâte brisée contient de l’eau qui s’évapore (ou tente de le faire) pendant la cuisson ce qui provoque un gonflement de la pâte. Piquer la pâte permet à la vapeur de s’échapper sans la déformer pour obtenir une jolie quiche bien croustillante. 

• La cuisson : elle peut être réalisée au four traditionnel ou au air fryer (j’ai testé les deux techniques) mais l’une comme l’autre, les indications de cuisson (température et durée) sont données a titre indicatif et dépendent de votre modèle, sa puissance, le moule utilisé etc. La cuisson (au four traditionnel) à deux température (220°c puis 180°c) est le secret pour obtenir à la fois une migaine parfaitement cuite et un fond de pâte bien croustillant. La cuisson au air fryer quant à elle nécessite qu’une seule température, dans les 2 cas, surveillez bien la cuisson de votre quiche, une fois gonflée et bien dorée en surface, vous pouvez la sortir (elle va retomber, c’est tout à fait normal).

Conservation :

Les indications de conservation sont données à titre indicatif et dépendent de la fraicheur de vos ingrédients (oeuf, crème, lardons) avant leur transformation. 

 

Couvrez votre quiche d’un film alimentaire (ou bee wrap) et laissez-la complètement refroidir à température ambiante puis rangez-la entière ou en portions dans une boite hermétique (en verre pour une conservation optimale) et rangez-là jusqu’à 3 jours (ou jusqu’à 6 jours sous-vide avec be save) au réfrigérateur ou jusqu’à 2 mois au congélateur.

 

Vous pouvez faire réchauffer votre quiche pendant 10 à 15 minutes au four préalablement préchauffé à 150°c (thermostat 5) ou 3 à 5 mn au air fryer (150°c) pour redonner à la pâte sa croustillance d’origine.

 

Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 10 à 45 minutes 

Repos : 30 minutes

 

Ingrédients (pour une quiche de 24 cm de diamètre) : 

• La pâte brisée :
• 200 g de farine (T65 utilisée ici)
• 100 g de beurre (demi-sel utilisé ici)
• 65 g eau

• La migaine :
• 250 g de crème fraiche épaisse 
• 200 g de lard/poitrine fumé (ou lardons fumés)
• 3 oeufs 
• noix de muscade (facultatif)  
• une pincée de sel (uniquement si vous utilisez du beurre doux)
• poivre du moulin

Préparation :

1/- Préparation de la pâte brisée :

• a/- Au robot (avec lames) :

Versez dans cet ordre la farine, le beurre, le sel (facultatif), l’eau froide dans le bol de votre robot. Mixez pendant 20 secondes (vitesse 4 si vous avez un thermomix).

 

Retirez la pâte du bol, puis enveloppez-la dans un fil alimentaire ou bee wrap, puis placez-là au réfrigérateur pendant 30 minutes.

• b/- A la main :

Versez la farine, le sel (facultatif) et le beurre préalablement coupé en dés de 1 cm Dans une jatte (ou un saladier).

Frottez entre vos mains, le beurre et la farine en les sablant jusqu’à l’obtention d’une texture semblable à de la chapelure.

Versez l’eau, mélangez du bout des doigts jusqu’à la formation d’une boule souple et non collante, ajoutez un peu de farine si nécéssaire. 

Filmez-la boule dans un film alimentaire (ou un bee wrap). 

Placez-la 30 minutes au réfrigérateur.

2/- Préparation de la quiche :

Pendant ce temps, découpez les tranches de lard en bâtonnets puis faites-les revenir dans une poêle sans matière grasse sur feu moyen, puis réservez. 

 

Préparez la migaine : cassez les oeufs dans une jatte puis battez-les en omelette.

 

Ajoutez la crème fraiche, le poivre du moulin, la noix de muscade (facultatif) puis battez bien l’ensemble et réservez.

 

Fleurez (farinez) votre plan de travail puis étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. 

 

Si votre plat à tarte est en verre ou céramique, beurrez-le puis farinez-le (opération inutile pour les moules en silicone). 

Si votre plat est en silicone, déposez-le sur une plaque à pâtisserie. 

Enroulez votre pâte autour de votre rouleau à pâtisserie puis déroulez-la sur votre moule. 

 

Foncez votre moule ou cercle en marquant bien avec votre doigt les alvéoles du plat à tarte puis découpez l’excédent de pâte qui dépasse du moule à l’aide du rouleau à pâtisserie.

 

Piquez le fond de la pâte avec une fourchette (attention aux moules en silicone). 

Versez sur le fond les morceaux de lard, puis la migaine. 

 

Enfournez votre quiche/tartelettes au four traditionnel pendant 10 minutes à 220°c puis 25 à 30 minutes à 180°c (environ 10 minutes pour les tartelettes) ou dans le panier du air fryer à 180°c pendant environ 30 minutes (10 à 15 minutes pour les tartelettes). 

Dans tous les cas, surveillez la cuisson jusqu’à ce que la surface de la quiche/tartelettes soit dorée. Servez chaud, bonne dégustation.