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Le pain au maïs

Le pain au maïs est un pain léger et savoureux qui se déguste aussi bien au petit-déjeuner, avec la charcuterie et/ou le fromage.

 

Il ne faut pas confondre le pain AU maïs réalisé à partir d’un mélange de farine de blé (T65) et farine de maïs avec le pain maïs ( cornbread) origine d’amérique confectionné avec d’autres ingrédients (beurre, œufs, sucre…) et plus proche d’un gâteau sucré.

 

Je prépare ce pain très régulièrement à la demande de ma tribu (ou le pain multigrains) qui adore l’accompagner le dimanche matin de beurre et de confiture (ou miel).

 

Avant d’aller plus loin, il est nécessaire de vous préciser (je vois d’ici votre grande déception) que le pain au maïs n’est pas composé uniquement de farine de maïs (même dans les boulangeries).

 

En effet, la farine de maïs ne contient pas de gluten nécessaire à la panification pour permettre au pain de lever correctement !!  Il est donc nécéssaire de l’associer à une farine de blé (T65, T80) pour obtenir un pain gonflé et une mie irrésistiblement moelleuse.

 

J’ai donc suivi ma recette de pain tradition et réalisé des essais en remplaçant partiellement la farine T65 par celle de maïs. Après plusieurs ajustements sur la quantité de farine de maïs et d’eau à ajouter pour obtenir une pâte souple et non collante, je suis enfin prête à partager la recette avec vous.

 

A vos tabliers !!

Astuces :

• Le levain : c’est un agent levant naturel (découvert pendant L’Egypte ancienne) qui remplace la levure boulangère (au goût amer) lors de la panification. Le levain a de nombreux avantages : il rend le pain plus nutritif que le pain conventionnel, c’est un exhausteur de goût qui permet aux arômes du pain de continuer à se développer même plusieurs jours après sa cuisson. La croûte du pain au levain est plus épaisse ce qui permet de retenir l‘humidité et ainsi prolonger sa conservation. Côté santé, il améliore la santé intestinale et facilite la digestion, il est donc à privilégier pour les personnes souffrant du SCI (syndrome du côlon irritable) et de pathologies telles que le diabète qui souhaitent contrôler l’index glycémique (IG) du pain. Si vous en prenez bien soin, vous pourrez le conserver pendant des années (j’utilise le miens depuis septembre 2021), il suffit de réaliser des rafraichis pour le « nourrir » (vous trouverez toutes les indications ici –> la recette). Les personnes qui ne se sentent pas prêtes à sauter le pas trouveront (en magasin ou épicerie bio) une variété de levain fermentescible (à dosage unique) vendu en sachet élaboré à base d’un mélange de levain de blé déshydraté à basse température additionné à des levures boulangères sèches. Ce dernier s’utilise de la même façon et dans les mêmes proportions que la levure boulangère. 

• L’eau : elle permet de dissoudre le sel et lier les autres ingrédients (farine, levain ou levure boulangère) entre eux. L’eau a également une incidence sur la vitalité du levain, la qualité organoleptique de la pâte et le bon goût du pain. L’eau permet différentes réactions enzymatiques en l’associant à la farine : le développement des arômes et du réseau glutineux, la croustillance et la coloration de la croûte (caramel à blond doré) etc. Attention à l’eau mise en bouteille qui contient de nombreuses particules de plastique (polypropylène, polyéthylène, terephtalate…) et qui génère en plus des déchets. Privilégiez l’eau du réseau (robinet) la même que celle utilisée par les boulangers et si vous la trouvez trop chlorée, laissez-la décanter pendant une heure dans une carafe filtrante ou dans un pichet afin que le chlore s’évapore. En cas de doute sur la qualité de votre eau, n’hésitez pas à contacter votre mairie afin de connaitre les résultats des dernières analyses réalisées.

• La farine : c’est l’ingrédient de base, ses qualités ont une influence directe sur le pain (son goût, sa couleur, sa consistance), la texture de la mie et la croûte. La farine de maïs (sans gluten) ne donne pas d’élasticité ou de tenue à la pâte à pain. Elle doit être obligatoirement associé à une farine de blé (contenant du gluten) pour obtenir une pâte facile à travailler (qui ne s’étale pas) et un pain à la fois moelleux et riche en minéraux. Privilégiez une farine (maïs et T65) de l’agriculture biologique afin d’éviter les pesticides contenus dans l’enveloppe du grain de blé et de préférence avec une mouture (broyage) réalisée sur meules de pierre (indication sur le paquet) pour obtenir une farine plus forte aux qualités organoleptiques exceptionnelles pour la panification. 

• Le pointage : c’est le premier temps de repos juste après la fin du pétrissage de la pâte. Cette étape est essentielle car la production de gaz carbonique commence et permet de faire lever la pâte et développer les arômes du pain. La durée du pointage (en moyenne 1 à 3 heures) varie selon le type de farine, la température ambiante (idéalement 24 à 26°c), l’agent levant (levain ou levure boulangère). Pour le pain au levain, je laisse pointer ma pâte environ 2 heures 30 à 3 heures (1 h 30 en été) et réalise 4 rabats (toutes les 37 à 45 minutes) pour donner du corps à la pâte, en la rendant bien élastique sans qu’elle ne s’aplatisse pendant la cuisson (technique dans la recette).

• L’apprêt : cette étape essentielle permet aux pâtons d’emmagasiner suffisamment de CO2, c’est ce qui déterminera le volume et la légèreté de votre pain. La durée dépend de plusieurs facteurs : le temps de  pointage, l’agent levant (levain ou levure boulangère) et la quantité utilisée, la température et l’humidité de la pièce etc. De temps en temps, contrôlez la pousse des pâtons en faisant une légère pression avec le doigt sur le pâton, la cuisson peut attendre s’ils reprennent rapidement leur forme initiale. 

• Le grignage : cette étape consiste à faire des incisions rapides à la surface du pain façonné juste avant de l’enfourner afin de permettre au CO2 de s’échapper et au pain de gonfler parfaitement pendant la cuisson.
  

• La cuisson : les indications de température et temps de cuisson sont données à titre indicatif et dépendent du type et modèle de votre four. Faites préchauffer votre four avec le lèchefrite puis versez-y 100 ml d’eau avant d’enfourner le pain, cette étape appelée « coup de buée » dégage de la vapeur (soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler) et favorise la poussée du pain tout en vous garantissant une croûte dorée et croustillante

• Le ressuage : cette étape consiste à laisser le pain refroidir à la sortie du four dans une pièce sèche et bien aérée, afin que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’échappent. Le temps de ressuage (2 à 3 heures pour le pain) varie selon le poids et la forme du pain (plus il est gros, plus ce sera long). 

Conservation :

Comment conserver un pain bien frais et croustillant? Tout d’abord, le pain doit être rangé à l’abri de l’air afin d’éviter qu’il se dessèche et durcisse s’il fait trop chaud ou qu’il ramollisse par temps humide.

 

La congélation est la méthode la plus recommandée pour déguster votre pain comme au premier jour, il suffit de le ranger au congélateur le plus tôt possible (après le ressuage) afin de le retrouver aussi frais qu’à la sortie du four. 

• à température ambiante (jusqu’à 3/4 jours) : enroulez le pain aux graines dans un torchon propre ou dans un sac en tissus épais puis rangez-le dans un endroit sec, à l’abri de l’humidité, de la chaleur et du froid idéalement dans une boîte à pain. 

• au congélateur (jusqu’à 1 mois) : placez le pain entier (ou tranché pour sortir uniquement ce dont vous avez besoin) dans un sac en tissus épais ou dans une boîte hermétique.

Décongélation :

Sortez le pain du sac en tissu et laissez-le décongeler à l’air ambiant, si vous souhaitez qu’il soit chaud et bien croustillant immédiatement passez-le (après décongélation totale) 3/4 minutes au four à 200°c (thermostat 6/7). 

 

Quant au pain tranché, il suffit seulement de sortir la quantité dont vous avez besoin en plaçant les tranches directement au grille-pain et en appuyant sur le bouton « décongélation » (si vous en avez un) ou à intensité minimale pour du pain frais, maximale pour des tartines grillées.

 

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson :

Temps de repos : 2 à 4 heures

 

Ingrédients :

• 350 g de farine T65
• 150 g de farine de maïs
• 120 g de levain naturel (ou 1 sachet de levure boulangère sèche ou ½ cube de levure boulangère fraiche)
• 290 g d’eau
• 8 g de sel
• Facultatif : 50 g de graines de votre choix  (lin, sésame, quinoa…)

Préparation :

1/- Préparation de la pâte au robot pâtissier :

Versez l’eau à 23-27°C (trop chaude elle risque de tuer le levain ou la levure et trop froide, elle ralentit la pousse) et le levain (ou la levure boulangère fraiche ou sèche) dans la cuve de votre robot puis mélangez bien l’ensemble.

Versez la farine T65, le sel puis la farine de maïs et pétrissez l’ensemble avec la crochet du robot sur vitesse 1 pendant 5 minutes puis vitesse 2 pendant 3 minutes.

 

Facultatif : ajoutez les graines dans la cuve du robot et poursuivez le pétrissage sur vitesse 2 pendant 2 minutes. 

2/- Préparation de la pâte sans robot pâtissier :

Dans une jatte, ajoutez le sel, la farine puis creusez un puits.

 

Versez l’eau tiède (23-27°C trop chaude elle risque de tuer le levain ou la levure et trop froide, elle ralentit la pousse) dans une jatte avec le levain liquide (ou déshydraté ou la levure boulangère) puis mélangez l’ensemble à l’aide d’une cuillère pendant 1 minute.

Versez la farine T65, le sel puis la farine de maïs et pétrissez l’ensemble avec l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. 

 

Facultatif : ajoutez les graines puis poursuivez le pétrissage de la pâte en l’écrasant et en la malaxant avec la paume de la main et en la repliant plusieurs fois.

Continuez le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une boule homogène et bien ferme.

3/- Préparation de la pâte au thermomix :

Dans le bol ajoutez dans cet ordre : le sel, les farine T65 et de maïs, l’eau tiède (23-27°C trop chaude elle risque de tuer le levain ou la levure et trop froide, elle ralentit la pousse), le levain liquide (ou déshydraté ou la levure boulangère) puis lancez le programme Pétrir/5 minutes. 

Facultatif : Ajoutez les graines puis poursuivez le pétrissage sur le programme Pétrir/2 minutes. 

Pointage (première pousse) :

Laissez la pâte dans la cuve pendant 2 heures recouverte d’un torchon propre ou d’un bee wrap.

Pendant le temps de repos de la pâte, au bout de 30 minutes :

Mouillez vos mains puis soulevez la pâte délicatement et rabattez-la sur elle-même.

Tournez le bol d’un quart de cercle puis soulevez la pâte délicatement et rabattez-la sur elle-même.

Renouvelez l’opération encore deux fois en tournant le bol d’un quart de cercle chaque fois.

Soulevez la boule obtenue puis retournez-la et couvrez le bol d’un torchon propre ou d’un bee wrap (vous avez fait un rabat). 

Renouvelez l’opération ci-dessous toutes les 30 minutes (soit 4 au total pour 2 heures de repos de la pâte).

Façonnage :

Façonnez le pain en boule ou en forme ovale (batard) puis placez-la au choix : dans un banneton ou une plaque à pâtisserie munie d’une silpat (ou papier cuisson) recouverts d’un torchon propre ou dans un moule à pain (ou une cocotte en fonte légèrement huilée et bien farinée afin que le pain n’attache pas) fermé avec son couvercle.

 

L’apprêt (deuxième pousse) :

Laissez pousser le pain de 2 à 4 heures (confère astuces pour vérifier le pâton). 

 

Une fois le temps de pousse terminer, faites préchauffer votre four à 230°c (thermostat 7-8) avec une plaque lèchefrite (pour une cuisson classique sans cocotte) 

Entaillez la pâte d’un geste délicat et rapide avec la grigne (ou une lame de couteau) puis parsemez de graines (facultatif). 

 

Cuisson :

a/- Avec cocotte :

Enfournez la cocotte (ou le moule à pain) pendant 35 minutes avec le couvercle puis 10 à 15 minutes sans (couvercle) jusqu’à l’obtention d’une croûte bien dorée.

Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille et laissez-le refroidir au moins 3 heures avant dégustation. 

 

b/- Sans cocotte :

Versez 100 ml d’eau dans le lèchefrite, soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler avec la vapeur d’eau dégagée. Cette étape est nécessaire, elle permet de garder de l’humidité pendant la cuisson afin d’obtenir une croûte croustillante.

Enfournez ensuite le pain, puis laissez le cuire 30 à 35 minutes (en fonction de votre four). `

 

Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille, puis laissez-le refroidir. 

Bonne dégustation. 

 

 

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