fish and chips
Le fish and chips (« poisson et frites ») est un plat populaire de la cuisine britannique qui plaira aux amateurs de poisson et saura séduire autant les petits que les grands gourmands!!
Ce plat de street food (à emporter ou à consommer sur place) est préparé avec un filet de poisson blanc (merlu, cabillaud, lieu noir ou aiglefin selon les pays) trempé dans une pâte à friture à base de bière puis frit dans l’huile (ou dans le gras de bœuf dans les « Chippies »).
Dans la recette traditionnelle, le poisson est enveloppé dans un emballage de papier blanc (afin d’absorber l’excès d’huile), lui-même enroulé dans du papier journal pour conserver la chaleur.
Il est ensuite assaisonné de sel et de vinaigre de malt pour faciliter la digestion et accompagné au choix avec des frites fraiches, une purée de petits pois, une sauce tartare (comme dans un pub anglais) ou au curry, du ketchup, des pickles d’oignons ou une salade pour ajouter des fibres à votre repas.
A la maison, nous sommes des grands amateurs de fish and chips et après quelques essais (et échecs), je peux enfin partager avec vous les secrets pour obtenir un poisson à la fois tendre à l’intérieur et croustillant à l’extérieur!!Astuces :
- Quel poisson utiliser? Au Royaume-Uni, les chippies (restaurants fish and chips) utilisent du cabillaud, de l’aiglefin ou du haddock mais n’importe quel poisson à la chair blanche (merlu, merlan…) fera l’affaire, choisissez des filets assez épais pour obtenir un beignet à la texture croustillante-moelleuse.
- La pâte à friture (tempura) : elle doit être préparée avec une bière blonde ou une eau gazeuse bien froide, c’est les levures et/ou gaz qu’elles contiennent et le choc thermique (pâte tempura froide et bain d’huile chaud) qui apportent de la légèreté à la pâte et une texture aérée de la panure une fois frite. D’ailleurs, vous pouvez remplacez la moitié de la farine (50 g) par de la fécule de maïs (type Maïzena) ou de pommes de terre pour apporter plus de légèreté à votre pâte à tempura. Les personnes allergiques au gluten substitueront la farine par un Mix Pâtisserie (Schär, Ma vie sans gluten…) issu de diverses variétés (farines, fécules, poudres à lever…) sans gluten et bio, qui apporte une richesse nutritive à vos recettes.
- Les pommes de terre : privilégiez des pommes de terre à chair farineuse (Agria, Bintje, Caesar et Marabel, King Edward ou Maris Piper) qui absorbent l’huile en moindre quantité et sont donc parfaites pour cuisiner des frites à la fois croustillantes à l’extérieur, tendres à l’intérieur et moins grasses à la friteuse. Coupez les pommes de terre en bâtonnets d’un à deux centimètres d’épaisseur, elles absorberont moins d’huile qu’une coupe fine. Vous pouvez remplacer les frites par des potatoes cuites au four ou air fryer plus digestes que 2 cuissons à l’huile (le poisson et les frites).
- La cuisson : bien entendu l’huile doit être propre et maintenue à une température de 180°c pour obtenir un poisson et des frites croustillants. Si vous ne réalisez pas la cuisson à la friteuse (qui indique la température), il suffit de jeter une goutte de pâte dans l’huile chaude, cette dernière doit remonter rapidement à la surface avec un frémissement (sans noircir). La durée de cuisson est donné à titre indicatif, vous devez bien les surveiller afin que vos filets ne soient pas trop cuits.
Conservation :
Les indications de conservation sont données à titre indicatif et dépendent de la fraicheur de vos ingrédients (oeuf et poisson) avant leur préparation.Il est préférable de consommer le fish and chips immédiatement pour profiter de sa texture crousti-moelleuse. Cependant, si vous avez des restes, placez-les dans une boite hermétique (de préférence en verre pour une conservation optimale) jusqu’à 2 jours (3 à 4 jours sous-vide avec be save) au réfrigérateur. Faites-les réchauffer au air fryer à 200°c pendant 5 minutes afin qu’il retrouve sa texture croustillante.
Préparation : 15 minutes Cuisson : 7 à 8 minutes Repos : 30 minutes au froid Ingrédients (pour 5 personnes) :
- 5 filets de poisson (environ 500 g)
- 125 g de bière blonde (ou eau gazeuze)
- 100 g de farine (T45 ou T55 utilisée ici)
- 1 oeuf
- 1 cuillère à café de levure chimique (si utilisation d’eau pétillante)
- 1 kg de pommes de terre (200 g/personnes)
- huile de friture (arachide ou tournesol)
- sel et poivre du moulin
Préparation :
1/- Préparation de la pâte :
Battez l’oeuf dans une jatte puis versez-y la bière ou l’eau gazeuse bien froide.
Ajoutez la farine préalablement tamisée avec la levure chimique (si vous utilisez de l’eau gazeuse), le sel et le poivre du moulin et battez l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
Couvrez le saladier à l’aide d’un torchon ou bee wrap et réservez une heure au réfrigérateur.
2/- Préparation du fish and chips :
Au bout de ce laps de temps, faites chauffer l’huile dans une friteuse ou une cocotte (confère astuce cuisson) jusqu’à ce qu’elle atteigne 180°c. Versez 50 g de farine, le sel et le poivre du moulin dans une assiette puis placez-y les filets de poisson, retournez-les et secouez-les pour enlever l’excédent de farine. Plongez les filets dans la pâte à l’aide d’une pince puis placez-les dans l’huile chaude.
Faites frire 10 à 15 minutes en fonction de l’épaisseur des filets et retournez-les lorsqu’ils sont bien dorés d’un côté.
Retirez-les une fois bien dorés et croustillants sur les 2 faces puis égouttez-les sur un torchon propre réservez à cet usage (ou du papier absorbant).
2/- Préparation des frites ou potatoes :
a/- A la friteuse :
Pelez et rincez les pommes de terre pour retirer l’amidon puis coupez-les en bâtonnets de 1 cm de coté.Séchez-les dans un torchon propre puis faites-les frire dans une cocotte (ou une friteuse) à 150°C pendant 7 minutes. Laissez vos frites refroidir dans le panier puis faites-les frire de nouveau dans un bain à 190°c jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes (environ 3/4 minutes).
Salez-les. Servez chaud. Bonne dégustation.
b/- Au four ou air fryer :
Epluchez, rincez, essuyez et coupez les pommes de terre en frites ou découpez-les en quartiers si vous voulez faire des potatoes (laissez la peau et rincez-les).
Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile végétale (colza ou tournesol) aux frites (1/2 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café d’ai semoule aux potatoes) puis mélangez-les.
Déposez les frites ou potatoes dans un plat allant au four, ce dernier préalablement chauffé sur chaleur tournante 220°c (thermostat 7/8) ou dans le panier du AirFryer, lancez le programme « air fry » à 200°c pendant 20 à 25 minutes (selon la puissance de votre modèle) alors surveillez-bien la cuisson en remuant les frites ou potatoes régulièrement.
Salez-les. Servez chaud. Bonne dégustation.
