La galette des rois aux pralines roses
L’épiphanie est célébrée le 6 janvier et chaque début d’année, la même question revient : galette à la crème d’amande ou galette à la frangipane?
L’année dernière, j’ai eu envie de changement et comme mon mari adore la brioche à la praline rose (il est lyonnais), pourquoi pas adapter la recette à la galette?!
Je me suis donc lancée un nouveau défit (mais avec un filet de sûreté tout de même) en adaptant ma recette à la crème d’amande à celle aux pralines roses du grand pâtissier Christophe Felder.
Quant à la pâte feuilletée, j’ai choisi de confectionner la version « inversée » pour un feuilletage exceptionnel (mais plus simple à préparer que la pâte feuilletée traditionnelle) mais vous pouvez la remplacer pas la pâte feuilletée escargot très simple à plier et rapide à préparer.
J’ai terminé pas une dorure au jaune d’oeuf mélangé à du colorant en poudre rouge pour dévoiler toute l’élégance de ce dessert (enfin ce que j’espérais) si je n’avais pas trop profondément grigné ma galette.
Ma tribu a tellement adoré cette garniture originale et gourmande à la praline que cette année, j’en ai à nouveau préparé une (avec photos) afin de la partager avec vous.
Astuces :
- Intolérance au lactose : vous pouvez substituer le beurre animal par une version végétale (les mêmes proportions) : un beurre solide (pas une margarine) bien ferme, sans lactose, ni huile de palme qui existe en version beurre doux et demi-sel, conçu pour les professionnels de la pâtisserie (et la boulangerie) idéal pour la réalisation de la pâte feuilletée. Ce beurre végétal (« be better », « Flora« , « züger ») se trouve facilement en magasin traditionnel (Intermarché, carrefour…) et bio (biocoop…) ou sites spécialisés (greenweez, vegetalfood…).
- Votre galette préparée la veille sera bien meilleure car les arômes auront le temps de se développer, placez-la crue (sans la dorure) au réfrigérateur. Le lendemain, reprenez les étapes de la recette : dorure de la galette, repos 30 minutes au réfrigérateur (faites préchauffer votre four 10 à 15 minutes avant la fin) puis grignage et cuisson.
- Si vous n’avez pas le temps de préparer vos pâtes feuilletées, privilégiez-les « pur beurre » du commerce qui seront meilleures avec un feuilletage plus homogène. Regardez la composition (au verso), les pâtes feuilletées sans la mention « pur beurre » contiennent notamment de l’alcool et des huiles végétales (palme, colza).
- Il faut anticiper la préparation de la crème d’amande en sortant le beurre quelques heures avant sa préparation (il doit être bien mou et votre doigt s’y enfoncer). Le cas contraire, vous pouvez placer la jatte contenant le beurre au micro-ondes 30 secondes par 30 secondes (entre 160 et 250 Watt) jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.
- Comment recycler les chutes de pâte feuilletée? J’utilise en cuisine le principe de Lavoisier : « Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme » alors j’empile les chutes de pâtes (on ne met surtout pas en boule) pour ne pas casser le feuilletage et reforme une pâte avec le pliage 1+2+3+4 et réalise des feuilletés salés (palmiers, paniers…) ou sucrés (oranais, tartelettes, pastéis de nata, mini-galettes…).
- Avant la cuisson : je vous recommande de piquer la pâte feuilletée du dessus à plusieurs endroits à l’aide d’une aiguille (ou d’une pique en fois), c’est une étape très importante qui va permettre à la vapeur de s’échapper sans faire éclater la pâte à la cuisson.
- La cuisson : les indications de cuisson (température et durée) sont données à titre indicatif car la plupart des fours ne fonctionnent pas à la température exacte indiquée sur le thermostat. Faites préchauffer votre four à 180°c (thermostat 6) sur chaleur tournante pour une cuisson uniforme (les bords et le centre) et un gonflement optimal de la galette, enfournez pendant 30 à 45 minutes (selon votre four) et surveillez bien la cuisson afin qu’elle soit dorée mais sans ouvrir la porte du four afin d’éviter que votre galette s’affaisse à la sortie du four.
- Après cuisson : vous pouvez réaliser un sirop pour faire briller votre galette, versez 20 g de sucre en poudre et 20 g d’eau dans une casserole. Faites-la chauffer à feu doux pendant quelques minutes en remuant jusqu’à l’obtention d’un sirop. Retirez la casserole du feu puis à l’aide d’un pinceau, recouvrez délicatement toute la surface de la galette (encore chaude) d’une fine couche de sirop.
Conservation :
Laissez votre galette fait-maison dans son plat de service et couvrez-la d’un papier aluminium ou bee wrap si vous la dégustez dans les 12 heures. Au-delà, laissez-la entièrement refroidir puis couvrez-la d’un papier aluminium ou bee wrap ou placez-la dans une boîte hermétique et conservez-la jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 3 mois au congélateur afin d’éviter que la crème aux pralines s’assèche. Il suffira de la faire réchauffer dans une four préalablement préchauffé à 150°C et y placer votre galette à mi-hauteur pendant une dizaine de minutes afin de lui redonner sa texture croustillante.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35/45 minutes
Repos : 30 repos
Ingrédients (pour une galette de 6 à 8 personnes) :
- 2 pâtes feuilletées pur beurre (ou fait-maison)
- 120 g de beurre mou (ici demi-sel)
- 50 g de sucre en poudre
- 100 g de pralines roses
- 2 oeufs + 1 jaune pour la dorure
- 100 g de poudre d’amandes
- 1 gousse de vanille (ou une grosse pincée de vanille en poudre)
- 1 cuillère à soupe de rhum ambré Négrita (15 g)
- 1 cuillère à café d’arôme liquide de vanille
- 1 pincée de colorant alimentaire rouge (facultatif)
Préparation :
1/- Préparation de la crème d’amande aux pralines roses :
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines puis réservez-les (étape facultative si vous utilisez de la vanille en poudre).
Ajoutez le beurre mou dans une jatte ou le bol d’un robot puis crémez-le à l’aide d’une spatule, de l’accessoire feuille ou d’un fouet.
Versez le sucre en poudre, puis remuez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Incorporez la poudre d’amandes, les oeufs, les graines de vanille (ou la vanille en poudre), le rhum ambré et l’arôme liquide de vanille puis mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Mixez les pralines roses jusqu’à l’obtention d’une poudre puis versez-la dans la jatte avec le colorant alimentaire rouge et remuez jusqu’à l’obtention d’une crème homogène, réservez.
2/- Façonnage de la galette :
Sur un plan de travail préalablement fariné, étalez votre pâte feuilletée fait-maison en rectangle.
Déposez un cercle à pâtisserie (ou d’une grande assiette) et découpez la pâte à l’aide d’un d’un couteau.
Déposez le disque obtenu ou la pâte feuilletée du commerce sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou de papier cuisson).
Versez la crème d’amande dans une poche à douille puis pochez-la en escargot en partant du centre de la pâte vers l’extérieur ou étalez la pâte avec une spatule jusqu’à 3 cm du bord.
Ajoutez la fève (ne faites pas comme moi qui l’oublie une galette par an lol)
Mélangez le jaune d’oeuf et badigeonnez le bord avec l’aide d’un pinceau puis réservez le reste.
Sur le plan de travail fariné, étalez la seconde pâte feuilletée fait-maison et comme pour la première, découpez-la à l’aide d’un cercle à pâtisserie (ou d’une grande assiette) et d’un couteau.
Déposez le disque obtenu ou la seconde pâte feuilletée du commerce sur celle contenant la crème d’amande.
Appuyez délicatement avec vos doigts sur les bords afin de bien souder les deux pâtes entre elles.
Placez le majeur et l’index au bord de la galette (chiqueter) et à l’aide d’un couteau dans l’autre main, incisez le bord (attention de ne pas découper votre silpat).
Poursuivez jusqu’à ce que vous ayez fait le tour de la galette.
Badigeonnez la galette à l’aide du pinceau avec le mélange oeuf battu/colorant rouge puis réservez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Après ce temps de repos, sortez la galette et faites préchauffez votre four à 180°c (thermostat 6).
A l’aide d’un couteau, réalisez les dessins de votre galette en incisant la pâte légèrement.
Percez la pâte feuilletée du dessus à plusieurs endroits à l’aide d’une aiguille (ou une pique en boisà) afin que la vapeur s’échappe sans faire éclater la pâte.
Enfournez pendant 40/45 minutes.
Sortez votre galette, nappez-la de sirop (facultatif confère astuces ci-dessus).
Laissez tiédir. Bonne dégustation.
Mots-clefs :galette, galette aux pralines, galette des rois, galette praline, praline rose, pralines roses
L’épiphanie est célébrée le 6 janvier et chaque début d’année, la même question revient : galette à la crème d’amande ou galette à la frangipane?
L’année dernière, j’ai eu envie de changement et comme mon mari adore la brioche à la praline rose (il est lyonnais), pourquoi pas adapter la recette à la galette?!
Je me suis donc lancée un nouveau défit (mais avec un filet de sûreté tout de même) en adaptant ma recette à la crème d’amande à celle aux pralines roses du grand pâtissier Christophe Felder.
Quant à la pâte feuilletée, j’ai choisi de confectionner la version « inversée » pour un feuilletage exceptionnel (mais plus simple à préparer que la pâte feuilletée traditionnelle) mais vous pouvez la remplacer pas la pâte feuilletée escargot très simple à plier et rapide à préparer.
J’ai terminé pas une dorure au jaune d’oeuf mélangé à du colorant en poudre rouge pour dévoiler toute l’élégance de ce dessert (enfin ce que j’espérais) si je n’avais pas trop profondément grigné ma galette.
Ma tribu a tellement adoré cette garniture originale et gourmande à la praline que cette année, j’en ai à nouveau préparé une (avec photos) afin de la partager avec vous.
Versez le sucre en poudre, puis remuez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Incorporez la poudre d’amandes, les oeufs, les graines de vanille (ou la vanille en poudre), le rhum ambré et l’arôme liquide de vanille puis mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. 
Mixez les pralines roses jusqu’à l’obtention d’une poudre puis versez-la dans la jatte avec le colorant alimentaire rouge et remuez jusqu’à l’obtention d’une crème homogène, réservez.
Déposez un cercle à pâtisserie (ou d’une grande assiette) et découpez la pâte à l’aide d’un d’un couteau.
Déposez le disque obtenu ou la pâte feuilletée du commerce sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou de papier cuisson).
Versez la crème d’amande dans une poche à douille puis pochez-la en escargot en partant du centre de la pâte vers l’extérieur ou étalez la pâte avec une spatule jusqu’à 3 cm du bord.
Ajoutez la fève (ne faites pas comme moi qui l’oublie une galette par an lol)
Mélangez le jaune d’oeuf et badigeonnez le bord avec l’aide d’un pinceau puis réservez le reste.
Sur le plan de travail fariné, étalez la seconde pâte feuilletée fait-maison et comme pour la première, découpez-la à l’aide d’un cercle à pâtisserie (ou d’une grande assiette) et d’un couteau.
Poursuivez jusqu’à ce que vous ayez fait le tour de la galette.
Badigeonnez la galette à l’aide du pinceau avec le mélange oeuf battu/colorant rouge puis réservez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Après ce temps de repos, sortez la galette et faites préchauffez votre four à 180°c (thermostat 6).
A l’aide d’un couteau, réalisez les dessins de votre galette en incisant la pâte légèrement.
Percez la pâte feuilletée du dessus à plusieurs endroits à l’aide d’une aiguille (ou une pique en boisà) afin que la vapeur s’échappe sans faire éclater la pâte.
Enfournez pendant 40/45 minutes.
Sortez votre galette, nappez-la de sirop (facultatif confère astuces ci-dessus).
Laissez tiédir. Bonne dégustation.
