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Le foie gras mi-cuit au torchon

Le terroir du Sud-Ouest est réputé pour sa cuisine gourmande et généreuse, au royaume du canard, le foie gras est un incontournable des fêtes de fin d’année (parole de périgourdine)!!

 

La cuisson du ballotin de foie gras par pochage en douceur dans un bouillon de volaille préserve son moelleux tout en donnant des tranches bien rondes pour une très jolie présentation à l’assiette. 

 

Le foie gras mi-cuit roulé dans son torchon est une autre façon délicieuse de savourer ce produit d’exception. La recette est plus simple qu’il n’y paraît, alors pourquoi ne pas le préparer vous-même? Vous aurez la satisfaction de dire à vos convives « c’est moi qui l’ai fait!! ».

Si vous avez encore des hésitations, l’écart de prix entre le foie gras cru (47 à 69 €/kg) et sa version cuisinée en terrine, mi-cuit ou en conserve (80 à 120 €/kg) devrait suffire à vous convaincre de retrousser vos manches.  

 

Le foie gras au torchon se déguste avec des vins blancs moelleux (ou liquoreux ) de type Coteaux du Layon, Monbazillac (mon préféré), Coteaux de l’Aubance, Jurançon ou Bergerac qui sont de vraies alternatives savoureuses aux rondeurs du Sauternes. 

Foie gras de canard ou d’oie lequel choisir?

En toute honnêteté, la différence de saveur entre le foie gras d’oie et de canard est tellement subtile que seul un fin palais fera la différence. Certains diront que le foie gras d’oie est meilleur que celui de canard et vice versa, mais en réalité, c’est plus une histoire d’habitude alimentaire car ils sont aussi délicieux l’un que l’autre.

 

• Le foie gras de canard (450 g à 600 g) de couleur beige à orangé a une texture plus crémeuse et fondante en bouche, son goût est plus prononcé, mais s’il est trop gros (au-delà de 550 g) il rendra plus de graisse à la cuisson. 

• ·Le foie gras d’oie de couleur grisâtre (plus terne) a une texture un peu plus ferme. Il est plus fin en bouche et plus gros (500 à plus de 800g ), il a la particularité de ne pas beaucoup fondre à la cuisson en terrine mi-cuite ou en conserve. Si vous n’avez jamais consommé du foie gras d’oie, ce dernier peut vous sembler plus fade par rapport à du foie gras de canard.

Le premier est plus cher car son élevage est plus long, il représente moins de 2% de la production française, contrairement au foie gras de canard qui occupe près de 98% de la production française. 

 

Quelle qualité de foie choisir ?

Le choix du foie gras cru est sans aucun doute une étape essentielle pour une expérience culinaire incroyable! 

La qualité d’un foie gras cru dépend de son poids, de son aspect et de son taux de fonte à la cuisson. On distingue ainsi 3 qualités :

• La qualité « extra » (entre 350 et 600 g maximum) : il est de couleur homogène jaune/beige et sa texture est ferme et lisse. C’est un produit de qualité (sans défaut) destiné pour les préparation les plus nobles : terrines mi-cuites, au torchon ou en conserves stérilisée. 

• La qualité « premier choix » (entre 500 g et 700 g) : il est de couleur homogène (rosée), sa texture est souple, lisse et il parfois être tâché., il convient pour une découpe en escalope avec cuisson à la poêle (tournedos Rossini). Cependant,  il est déconseillé en terrines (ou au torchon) car ce dernier rend beaucoup de graisse à la cuisson.

• Le « tout venant » (entre 300g et 700g) : il présente des défauts d’aspects visuels tels que des hématomes ou des tâches et sang. Il convient seulement pour réaliser des farces festives (volailles) ou la fabrication de  pâté aux morceaux de foie gras, il rend beaucoup de graisse à la cuisson et donc déconseillé ici pour une préparation au torchon. 

L’assaisonnement : 

C’est une étape essentielle pour mettre en valeur le goût du foie sans toutefois le dénaturer!! L’assaisonnement le plus simple est souvent le meilleur, vous aurez besoin de seulement 3 ingrédients à doser avec précision (au gramme près) à l’aide d’une balance de cuisine ou cuillère de précision afin de le relever juste ce qu’il faut.. 

• Le sel : il apporte du goût tout en servant de conservateur naturel au foie gras cru. Vous pouvez utiliser au choix, du sel fin ou de la fleur de sel (Guérande ou autres).

• Le poivre : il apporte le piquant tout en relevant avec douceur le foie gras, chaque poivre lui apporte un goût spécifique. Il est meilleur s’il vient du moulin, vous avez le choix entre différentes variétés que vous pouvez utiliser seules ou mélangées pour plus de saveur : le poivre noir (Sichuan, Sarawake…), le poivre rouge (Kampot) et le poivre blanc (muntok).

• Les épices ou l’alcool : vous pouvez ajouter une pincée d’épices (quatre épices, piment d’Espelette…) ou un alcool pour assaisonner votre foie. Il y a deux écoles, ceux qui préfèrent utiliser un vin doux (Porto rouge ou blanc, Pineau des Charentes, Sauternes, Montbazillac), personnellement, je préfère ajouter un alcool fort (Cognac ou Armagnac), dans les deux cas, la modération est de mise pour ne pas dénaturer le goût de votre foie. 

Les proportions sont indiquées pour un foie de 500 g alors pesez votre foie dévéiné et faites un calcul de proportions (produit en croix).

Astuces et conseils :

• Le foie gras crue emballé sous-vide (pour éviter les gerçures dues au froid) se congèle parfaitement, je l’achète dès novembre lorsque son prix est intéressant (avant les hausses de décembre) et ainsi j’anticipe les possibles ruptures en cas de grippe aviaire.

• Trempage du foie : si ce dernier est un peu rouge à la suite du déveinage, immergez-le pendant 1 à 2 heures dans un bac contenant 1 L d’eau froide, 300 ml de lait et un peu de gros sel, les traces sanguinolentes vont disparaitre à la cuisson. Une fois terminé, rincez et épongez-le à l’aide d’un torchon propre puis passez à l’étape de l’assaisonnement.

• Anticiper sa préparation : faire son foie gras maison demande un peu d’anticipation, l’idéal étant de s’y prendre au moins 72 heures à l’avance. Il faut compter le temps de marinade (24 heures), de refroidissement (4 heures) et plus de 48 heures de repos avant sa dégustation. 

• Vous pouvez placez une feuille de papier cuisson percé d’incisions entre le foie gras et le film alimentaire afin de séparer le gras, des foies lors de la cuisson. Le gras sortira par les incisions et viendra se loger entre le papier sulfurisé et le film alimentaire, il sera ainsi plus facile à retirer.

• Dégustation : je vous recommande de réservez votre foie gras 30 à 50 min à température ambiante avant dégustation afin d’exhaler toutes ses saveurs délicates. En effet, trop froid, il perd beaucoup de sa texture fondante et ses arômes. Le foie gras doit être délicatement tranché avec un fil à couper le beurre (lyre) pour des tranches parfaites ou à défaut une lame de couteau très fine (sans dent), passez la lame sous l’eau chaude entre chaque tranches puis essuyez-la. 

Conservation :

Le temps de conservation est donné à titre indicatif et dépend de la fraicheur de votre foie (plus il est frais, plus longtemps il se conservera) alors évitez les dates courtes sur ce type de produit.

 

Laissez complètement refroidir votre foie gras au torchon à température ambiante avant de le ranger dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Laissez-le reposer ainsi 1 à 4 jours avant dégustation (plus vous serez patient, meilleur il sera) et  jusqu’à jours (ou jours sous-vide).

 

Prenez soin de le sortir 15 minutes seulement avant sa dégustation et de le trancher au dernier moment. 

 

Préparation : 30 minutes 

Marinade : 24 heures

Repos : 48 heures 

Ingédients (6 à 8 personnes) :

• 1 foie gras de 500 g 
• 6 g de sel fin
• 3 g de poivre fin
• 3 cuillères à soupe d’alcool de votre choix (facultatif)
• une pincée d’épices 

Préparation :

 

1/- Dévéinage :

Sortez le foie gras du réfrigérateur, réservez-le à température ambiante pendant 1h30 afin qu’il s’assouplisse avant de procéder et facilite le déveinage. 
Déposez votre foie face bombée sur une planche à découper elle-mêle sur un plan de travail. 

Séparez les deux lobes en les déchirants à la mains puis réservez le plus petit. 

Pendant ce temps, faites chauffer la lame de votre couteau quelques instants à l’aide d’un briquet.

Positionnez la lame du couteau à la base du gros lobe juste en dessous de la veine en « Y » tout en maintenant le dessus du foie avec la seconde main.

 

Coupez-le en deux, la lame du couteau chauffée va faciliter la découpe.

Séparez les deux moitiés obtenues bien à plat sur votre planche à découper, vous allez découvrir le système veineux. 

 

Retirez la veine principale en « Y » avec les doigts puis tirez-la délicatement, les petites veines vont se détacher toutes seules. 

 

Faites de même avec la deuxième veine un peu plus profonde qui se trouve juste en dessous de la première.

Renouvelez l’opération sur le petit lobe en grattant et tirant sur les petits réseaux de veines persistants avec la pointe d’un couteau (côté non tranchant pour ne pas les couper) pour les retirer délicatement. 

Plongez les morceaux de foie gras dans l’eau très froide, du lait et du gros sel et laissez-les tremper 1 à 2h avant de poursuivre la recette. 

Au bout de ce temps, sortez les lobes de foies gras, rincez-les puis épongez-les avant de procéder à l’assaisonnement.

2/- Préparation de l’assaisonnement et la marinade :

Pesez le sel, le poivre et les épices (étape facultative) dans un bol, puis réservez-les.

 

Placez le foie gras dévéiné dans un récipient, assaisonnez-le avec le sel, le poivre et les épices (étape facultative) sur toutes les faces, puis versez l’alcool (étape facultative) et laissez mariner pendant 24 heures.

Sortez le foie gras du réfrigérateur 30/45 minutes avant de continuer la recette afin qu’il s’assouplisse.

Faites bouillir un grand volume d’eau avec deux bouillons cubes de volaille.

 

Pendant ce temps, prenez une boite rectangulaire puis placez-y un film alimentaire qui dépasse de chaque côté.

Ajoutez le foie, tassez-le bien à l’aide de vos doigts puis emballez-lez dans le film plastique en le roulant de chaque côté comme un bonbon.

 

Renouvelez l’opération en emballant 4 fois le foie dans du film alimentaire et en serrant bien de chaque côté afin qu’il soit compact, bien serré et hermétique.

 

Déposez-le sur un torchon propre, enroulez-le tout en serrant de chaque côté puis maintenez les extrémités du torchon fermées avec des ficelles bien serrées.

 

Plongez le foie dans le bouillon, portez de nouveau à ébullition puis stoppez aussitôt la cuisson.

 

Couvrez la casserole avec un couvercle ou une assiette pour laisser le foie immergé puis laissez refroidir à température ambiante jusqu’au refroidissement complet du bouillon.
Retirez ensuite le foie gras de l’eau, déroulez le torchon sans sortir le foie, puis roulez-le à nouveau pour le resserrer puis réservez au réfrigérateur.

 

Votre foie gras au torchon est prêt.

Réservez-le au réfrigérateur dans une boite hermétique jusqu’à dégustation.

Reservez-le 30 à 50 min à température ambiante avant de le découper en tranches.

Bonne dégustation.

 

 

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