La bûche pâtissière chocolat noisettes
La bûche pâtissière est un incontournable des fêtes de fin d’année qui trônera en reine sur vos tables de Noël!!
Les bûches omniprésentes au rayon dans les grandes surfaces sont en général très riches en sucres, additifs, émulsifiants, acides gras saturés, arômes non naturels (bien entendu pas celles des artisans boulangers) et avec très souvent un mauvais Nutri-Score.
Alors si cette année, c’était l’occasion de la faire vous-même avec des ingrédients sélectionnés avec soin?!
J’ai testé pour vous (avec un résultat unanime de mes convives) cette bûche pâtissière simplement composée d’une génoise roulée à base de poudre de noisettes, garnie et recouverte d’une ganache crémeuse au chocolat/pâte à tartiner à la noisettes.
La recette est très simple même pour un débutant, à condition de bien respecter les conseils (ci-dessous) et le temps de refroidissement de la ganache et du biscuit. Alors, sélectionnez des produits de qualité, mettez
A vos tabliers !
Astuces :
- Végétalisme ou intolérance au lactose : vous pouvez substituer respectivement le beurre et la crème liquide par une margarine végétale (non hydrogénée) et une préparation végétale au goût relativement neutre la schlagcreme universelle (marque Schlagfi) ou Chanty déco (marque Gold cup) qui monte parfaitement en chantilly et supporte même la congélation. Il est recommandé de la réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant son utilisation afin d’obtenir un foisonnement optimal et une ganache crémeuse.
- Comment savoir si un chocolat est végétalien ? Vous devez trouver un logo certifié végétalien sur la tablette. La plupart des chocolats noirs, en particulier ceux à forte teneur en cacao (généralement supérieure à 70 %) sont naturellement sans produits laitiers. Cependant, je vous recommande de lire attentivement les étiquettes, s’il est mentionné « peut contenir du lait » le produit a pu être en contact avec des produits laitiers lors de sa fabrication ce qui peut entraîner une contamination croisée. Le chocolat au lait traditionnel (comme son nom l’indique) contient du lait ou des ingrédients dérives, vérifiez la liste des ingrédients, ce n’est pas végétalien s’il est mentionné : »contient du lait » « substance laitière modifiée » « matières grasses de lait » « poudre de lait » « poudre de lactosérum » « lactose ».
- Intolérance au gluten : vous pouvez substituer la farine de blé par un Mix Pâtisserie (Schär, Ma vie sans gluten…) issu de diverses variétés de sources (farines, fécules, poudres à lever…) sans gluten et bio, qui apporte une richesse nutritive et du moelleux à vos recettes. Il est également possible de la substituer par un mélange 1/3 de farine de noisettes soit 25 g et 2/3 de fécule de maïs (Maïzena) ou de pommes de terre soit 55 g aux propriétés semblables qui apportent de la légèreté à la génoise. Vous trouverez également en magasin ou sur internet (La Fourche, greenweez…) de la levure chimique sans gluten (Schär, Ma vie sans gluten, culinat…).
- La poudre de noisettes : elle est sans gluten et apporte du moelleux et une saveur authentique à la génoise. Les personnes allergiques aux fruits à coque peuvent la substituer par 40 g de farine (avec ou sans gluten) à ajouter au 80 g de la recette soit 120 g au total.
- La ganache au chocolat : une fois la ganache prête, ajoutez du film alimentaire au contact (elle doit touchée la ganache afin de ne pas faire de croûte) puis laissez-la refroidir à température ambiante, une fois entièrement refroidie, placez-la au réfrigérateur afin qu’elle fige pour l’étaler facilement sur la ganache.
- La cuisson de la génoise : le temps de cuisson est donné à titre indicatif et dépend du type de four (vapeur, pyrolyse…),je vous recommande de bien surveiller la génoise dans les dernières minutes de cuisson. Elle doit être cuite mais pas dorée sinon elle sera trop sèche et craquèlera lorsque que vous la roulerez. Une fois la génoise cuite, sortez-la immédiatement du four et retournez-la sur un torchon propre et humide puis roulez-la en serrant bien (mais sans excès) sur elle-même tant qu’elle est encore chaude afin de lui donner une bonne forme. Laissez votre génoise enroulée à température ambiante puis une fois refroidie au réfrigérateur, elle doit être bien froide avant d’être déroulée puis garnie avec la ganache. Si malgré votre vigilance, la génoise craque légèrement en la roulant vous pourrez le dissimuler avec la ganache. Une fois votre gâteau cuit, sortez-le du four et retournez-le sur le torchon. Puis, roulez-le sur lui-même de manière assez serrée pendant qu’il est encore chaud
Conservation :
Les indications de conservation sont données à titre indicatif et dépendent de la fraicheur de vos ingrédients (oeuf, crème liquide). Placez la bûche sur son plat de service (sans la décoration à ajouter au dernier moment) puis recouvrez-la de film alimentaire (sans appuyer) pour qu’il ne colle pas à la ganache ou rangez-la dans une boîte hermétique suffisamment grande afin d’éviter qu’elle s’assèche ou qu’elle absorbe les odeurs. Conservez votre bûche pâtissière roulée jusqu’à 2 à 3 jours (après sa préparation) au réfrigérateur afin d’éviter que la texture et la saveur s’altèrent. Préparation : 35 minutes Cuisson : 12/15 minutes Repos : 2 heures Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) : * Pour le biscuit roulé aux noisettes :- 4 oeufs
- 110 g de sucre (blond utilisé ici)
- 10 g de sucre vanillé maison (ou un sachet)
- 80 g de farine (T45 utilisé ici)
- 50 g de poudre de noisettes
- 1 cuillère à café de levure chimique
* Pour la ganache au chocolat :
- 150 g de chocolat noir (ou chocolat praliné ou chocolat au lait)
- 100 g de pâte à tartiner (Nocciolata utilisée ici)
- 250 g de crème liquide (entière utilisée ici)
- 50 g de beurre (demi-sel utilisé ici)
Préparation :
1/- Préparation de la ganache :
Faites fondre le chocolat au bain-marie en le versant dans une jatte elle-même déposée sur une casserole d’eau chaude sur feu moyen. Versez la crème liquide dans une petite casserole et faites-la chauffer sur feu moyen.
Une fois le chocolat fondu, versez la pâte à tartiner dans la jatte puis mélangez-bien.
Versez-y la crème liquide chaude puis le beurre coupé en morceaux et mélangez-bien l’ensemble.
Versez dans une autre jatte, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante puis laissez figer au réfrigérateur.
2/- Préparation du biscuit roulé :
Préchauffez le four à 180°c (thermostat 6).Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes d’œufs dans 2 jattes.
Montez les blancs à l’aide d’un batteur à main (ou l’accessoire fouet) en neige fermes puis réservez.
Versez les jaunes dans une seconde jatte, battez-les à l’aide d’un fouet avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Tamisez la farine, la levure chimique et la poudre de noisettes sur la jatte sucres/jaunes d’oeufs puis mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Ajoutez 1/3 des blancs en neige pour détendre l’appareil puis le reste en mélangeant délicatement afin de ne pas les casser.
Versez l’appareil dans un moule à génoise (d’un centimètre de hauteur) ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé puis étalez-le à l’aide d’une spatule en rectangle.
Enfournez pendant environ 15 minutes, surveillez bien la cuisson, la génoise doit être cuite mais pas dorée (confère astuces).
A la sortie du four, déposez un torchon humide sur la génoise puis roulez-la en serrant bien (mais pas trop) puis laissez refroidir roulée dans le torchon à température ambiante puis au réfrigérateur.
3/- Montage :
Déroulez la génoise bien froide puis versez 1/3 de la ganache et étalez-la à l’aide d’un spatule sans insister sur les bords afin que la ganache ne sorte pas en roulant la bûche.
Roulez la génoise garnie toujours à l’aide du torchon puis coupez les extrémités afin d’avoir une bûche nette. 
Déposez-la sur votre plat de service puis nappez-la à l’aide d’une spatule du reste de la ganache. Faites des striures à l’aide d’une fourchette pour un effet « bois ».
Réservez-la au réfrigérateur puis décorez-la avant le service.
Bonne dégustation.
