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Bûche à la mousse vanillée, insert à la framboise et biscuit madeleine

Voici une bûche savoureuse qui vous permettra de terminer le repas de noël sur une note sucrée tout en légèreté !

 

Si cette année, vous avez décidé que le dessert de noël sera fait-maison (c’est beaucoup plus économique), retrouvez la recette pas-à-pas (et des conseils) pour réaliser cette bûche facile et inratable.

 

Elle est simplement composée d’un biscuit « madeleine » moelleux, d’une mousse bavaroise vanillée et d’un insert crémeux à la framboise.

 

Cette association contrastée entre la douceur de la vanille et l’acidité de la framboise fait toujours son effet auprès de tous les gourmands. 

 

La recette est simple à préparer avec peu de matériel (moule à bûche, moule à insert et un batteur électrique) mais demande de l’anticipation (sur 3 jours) avec la prise au froid de l’insert à la framboise et la bûche terminée puis la décongélation lente au réfrigérateur.

 

A vos spatules!!

Astuces :

• Végétalisme, intolérance au lactose : vous pouvez remplacer respectivement le beurre, le lait et la crème Fleurette  par : une margarine végétale (non hydrogénée), un lait végétale neutre (soja) pour ne pas altérer la saveur de la mousse bavaroise à la vanille, une préparation végétale au goût relativement neutre la schlagcreme universelle (marque Schlagfi) ou Chanty déco (marque Gold cup) qui monte parfaitement en chantilly et supporte  la congélation. Il est recommandé de la réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant son utilisation afin d’obtenir un foisonnement optimal. Attention, il n’est pas possible dans cette recette de substituer la gélatine (un produit d’origine animale) par l’agar-agar (un substitut d’origine végétale) qui ne supporte pas la congélation. 

• Variante : vous pouvez remplacer les graines de vanille du biscuit madeleine par des zestes de citron bio pour apporter une délicieuse saveur citronnée qui se marie parfaitement avec la mousse vanille et l’insert à la framboise. 

Décoration de la bûche :

• Le glaçage miroir : c’est un glaçage à base de chocolat blanc, eau, sucre, glucose, lait concentré et des feuilles de gélatine que je réalise très souvent pour recouvrir les entremets ou bûches. Il est si brillant qu’on peut y voir son reflet comme dans un miroir (comme son nom l’indique), il permet surtout d’obtenir une bûche qui semble tout droit sorti de chez le pâtissier. Vous devrez être vigilant au moment du démoulage de la bûche car il fera ressortir en relief les moindres défauts ou imperfections. Le glaçage peut être réalisé au dernier moment (avant de sortir la bûche du congélateur) ou à l’avance (jusqu’à 15 jours avant), il suffira de l’entreposer (une fois refroidit) au réfrigérateur, il va figer (c’est normal) mais retrouvera sa texture fluide après un passage au bain-marie, dans les deux cas, il doit être impérativement coulé à 37°c sur la bûche encore congelée. Vous pouvez teinter votre glaçage avec le colorant de votre choix, j’ai utilisé ici du jaune pour rappeler la saveur citronnée de la bûche.

• Le spray velours : c’est un colorant alimentaire à base de beurre de cacao coloré, sa formule en spray permet d’appliquer le colorant de manière uniforme et homogène sans en mettre trop. Il est idéal pour finaliser la décoration de votre dessert avec un effet velours (comme son nom l’indique) très élégant. Le spray velours doit être appliqué à 25/30 cm de distance sur votre bûche encore congelée dans un espace aéré et éloigné d’une source de chaleur.

• Des décorations en meringues (confère recette ci-dessous) : une astuce anti-gaspillage qui vous permettra de joindre l’utile au gourmand en utilisant les blancs d’oeuf restants des recettes de biscuits de noël pour préparer des sapins, bonnets de père-noël et champignons et ainsi décorer votre bûche avec des sujets délicieux et croquants.

Conservation :

Les indications de conservation sont données à titre indicatif et dépendent de la fraicheur de vos ingrédients (oeuf, crème).

Rangez immédiatement votre bûche montée (hors glaçage) jusqu’à 1 mois au congélateur.Vous devrez sortir la bûche du congélateur (appliquer immédiatement le spray velours ou le glaçage miroir) puis entreposez-la au réfrigérateur au moins 6 heures avant sa dégustation.

Votre bûche décongelée se conservera jusqu’à 2/3 jours au réfrigérateur.

Préparation : 1 heure 20 minutes 

Cuisson : 20 à 25 minutes

Repos : 14 heures minimum 

 

Ingrédients (pour 8 personnes ) :

 

* Biscuits madeleine à la vanille :

• 2 oeufs
• 60 g de sucre (blond utilisé ici)
• 10 g de sucre vanillé (ou un sachet)
• 70 g de beurre
• 70 g de farine
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 pincée de vanille en poudre (ou les zestes d’un citron bio)

* Insert à la framboise :

• 500 g de framboises surgelées (ou 400 g de coulis de framboises)
• 50 g de sucre
• 4 feuilles de gélatine

* Mousse à la vanille :

• 100 g de lait (entier utilisé ici)
• 350 g de crème liquide entière
• 2 oeufs
• 50 g de sucre 
• 10 g de sucre vanillé maison (ou un sachet)
• 1 gousse de vanille (ou 1/2 cuillère à café de vanille en poudre)
• 4 feuilles de gélatine 

* Pour les sujets en meringues :

• 2 blancs d’oeuf
• 120 g de sucre en poudre (blond utilisé ici)

 Préparation :

J-2

1/- Préparation de l’insert à la framboise (le matin) :

Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide puis réservez-les. 

 

Pendant ce temps, versez les framboises préalablement décongelées (et leur jus) avec le sucre dans une casserole puis laissez compoter sur feu moyen jusqu’à éclatement des framboises.

 

Essorez les feuilles de gélatine entre vos doigts puis placez-les dans la casserole et mélangez jusqu’à leur dissolution complète.

 

Passez l’ensemble dans une passoire fine afin de retirer les graines, coulez dans le moule à insert et laissez refroidir à température ambiante puis placez au congélateur pendant au moins 6 heures.

 

2/- Préparation du biscuit « madeleine » (après-midi) :

Faites préchauffer le four à 180°c (thermostat 6).

Pendant ce temps, faites fondre le beurre au micro-ondes puis laissez-le refroidir en le réservant à température ambiante.

Dans le bol d’un robot (ou une jatte), battez les œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que la préparation blanchisse.

 

Tamisez la farine et la levure, ajoutez les graines de vanille (ou les zestes du citron) à la préparation puis remuez l’ensemble.

 

Versez le beurre fondu puis mélangez le tout de façon homogène.

 

Versez la pâte dans un moule à génoise ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson puis étalez-la à l’aide d’une spatule ou pochez-la à l’aide d’une poche à douille (et une douille lisse) aux dimensions de votre moule à bûche (ou cake).

 

Enfournez pendant 12 min à 15 minutes (en fonction de votre type de four) jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée puis sortez et laissez refroidir.

 

3/- Préparation de mousse bavaroise vanillée (après-midi) :

Placez le bol de votre robot (ou une jatte) et le fouet (du robot ou batteur) au congélateur.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

 

Fendez la gousse de vanille en deux puis grattez les graines et réservez-les. 

 

Pendant ce temps, versez le lait dans une casserole avec les graines de vanille (ou la vanille en poudre) puis portez l’ensemble à ébullition. 

 

Versez les jaunes d’oeuf, le sucre et le sucre vanillé dans une jatte puis battez-les jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Hors du feu, versez le lait chaud et la vanille dans la jatte puis remuez-bien l’ensemble.

Reversez l’ensemble dans une casserole puis faites chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à 83°c (si vous n’avez pas de thermomètre jusqu’à ce que la mousse blanche en surface disparaisse). 

Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées puis remuez jusqu’à leur dissolution complète puis versez dans une jatte et laissez refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, sortez le bol du robot (ou une jatte) et le fouet (du robot ou batteur) du congélateur.

Versez-y la crème Fleurette puis battez-la jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée.

 

Ajoutez 1/3 de la crème fouettée dans la jatte avec l’appareil à la vanille et mélangez délicatement pour détendre l’ensemble puis ajoutez le reste de la crème fouettée et remuez délicatement l’ensemble.

 

Passez au montage de la bûche.

4/- Montage :

Si vous utilisez un moule à bûche en silicone, déposez-le sur une plaque à pâtisserie et disposez-y le tapis décor puis versez 1/3 de la crème bavaroise à la vanille.

 

Disposez l’insert à la framboise (toujours congelé) puis enfoncez-le dans le moule et versez le reste de la crème bavaroise à la vanille.

 

Disposez ensuite le biscuit « madeleine » préalablement découpé aux dimensions de votre moule puis placez votre moule au congélateur pendant au moins 8 heures pour un démoulage optimal.  

 

J-1

5/- Glaçage miroir (facultatif) :

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

 

Versez dans une casserole l’eau, le sucre en poudre, le glucose et portez le tout à ébullition.

 

Ajoutez la gélatine puis remuez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.

Retirez la casserole du feu, puis versez son contenu sur le chocolat blanc haché, mélangez-bien le tout puis ajoutez  le colorant.

 

Mixez la préparation au mixeur plongeant, puis incorporez le lait concentré sucré, mixez à nouveau.

Laissez refroidir à 32-34°C.

Retournez la bûche, démoulez-la puis placez-la sur une grille (ou sur des verres retournés) déposée dans un plat.

Versez doucement le glaçage miroir sur la bûche puis laissez égoutter.

Déposez la bûche dans son plat de présentation, puis réservez au réfrigérateur pour la laisser décongeler  jusqu’au service. 

6/- Décoration :

Versez les blancs d’œufs dans une jatte ou le bol d’un robot puis montez-les en neige à l’aide du fouet ou batteur à fils en versant progressivement le sucre en poudre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme et brillante.

 

Faites préchauffez votre four à 100° c (thermostat 3/4).

• Sapin de noël : 

Ajoutez le colorant vert progressivement dans la meringue jusqu’à l’obtention de la couleur souhaitée. 

 

Placez la meringue dans une poche à douilles munie d’une petite douille cannelée et déposez la toile (ou papier) cuisson sur une plaque à pâtisserie. 

Pochez en pressant 3 fois jusqu’à l’obtention d’un sapin, saupoudrez de petites billes de sucre puis enfournez pendant 2 heures. 

 

• Champignons : 

Placez la meringue dans une poche à douilles munie d’une petite douille lisse (6/8 mm de diamètre) et déposez la toile (ou papier) cuisson sur une plaque à pâtisserie. 

 

Pochez les pieds en réalisant des gouttes effilées et piquantes sur 2 cm de hauteur et les chapeaux en formant un dôme (saupoudrez-les de cacao) puis enfournez pendant 2 heures. 

 

Creusez délicatement le chapeau des champignons puis enfoncez-y les pieds et saupoudrez-les de cacao.

 

• Bonnets du père-noël :

Prélevez la moitié de la meringue dans un bol avec le colorant rouge puis remuez-bien l’ensemble et réservez.

 

Placez l’autre moitié dans une poche à douilles munie d’une petite douille lisse (4/6 mm de diamètre) et formez des petits cercles (2 cm de diamètre) fermés mais creux. 

 

Rincez et essuyez votre poche à douille (et douille lisse) puis placez la meringue rouge et pochez au centre du cercle en formant un bonnet pointu puis enfournez pendant 2 heures. 

 

Bonne dégustation. 

 

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