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La tarte amandine aux poires (bourdaloue)

La tarte amandine aux poires appelée aussi tarte bourdaloue (du nom de la rue où était établi son créateur) est un classique de la pâtisserie française qui permet de terminer le repas sur une note gourmande et fruitée. 

 

Voici une tarte de saison dont on ne se lasse pas ! La recette est à la fois simple et gourmande confectionnée avec une pâte sucrée croquante, une crème d’amande onctueuse surmontée d’un oreillon de poires fraiches (ou en boîte) et d’amandes effilées.

 

Cette tarte a fait ses preuves auprès de ma tribu, c’est pour cette raison qu’elle revient très souvent dans mes menus (à leur demande) en format familial (tarte) ou individuel (tartelettes).

 

La tarte amandine aux poires est un dessert savoureux qui se suffit à lui-même mais les plus gourmand(e)s pourront l’accompagner d’une boule de glace à la vanille ou d’une crème fouettée (nature ou à la vanille) sucrée.

Astuces :

• Végétalisme ou intolérance au lactose : vous pouvez remplacer le beurre (dans les mêmes proportions) de la pâte à tarte et la crème d’amande par son substitut végétal : la margarine, privilégiez-la bio, sans huile de palme et non hydrogénée. Cette dernière doit être préalablement congelée pour la préparation du fond de tarte (100 g pendant 1 heure au congélateur) et au contraire bien crémeuse (1 heure à température ambiante) pour la réalisation de la crème d’amande. 

• Intolérance au gluten : vous pouvez remplacer la farine de blé (la même quantité) de la pâte brisée sucrée par un un mélange de farines (et autres ingrédients) sans gluten prêt à l’emploi Mix pâtisserie (Ma vie sans gluten, Schar..). Vous pouvez également le préparer vous-mêmes en mélangeant 100 g de farine de riz, 50 g de farine de maïs, 10 g de farine de coco, 35 g de fécule de maïs type Maïzena (ou de pomme de terre ou tapioca) et 5 g de gomme de guar bio (Ma vie sans gluten) que vous trouverez dans les magasins spécialisés (bio). 

• Au moment de l’épiphanie, je double les proportions de la crème d’amande afin de préparer à la fois une galette et une tarte amandine aux poires et j’optimise mon four en faisant une cuisson simultanée des deux desserts.  

• C’est un dessert qui évolue en fonction des saisons : le seul point commun étant l’utilisation d’une pâte sucrée et d’un appareil à base de crème d’amande, quant aux fruits vous pouvez tantôt utiliser des poires, tantôt des pommes, pêches, abricots, rhubarbe…alors profitez-en !! 

• Le jus de citron : son acidité aide à ralentir le processus d’oxydation des fruits, pressez un citron frais pour en extraire le jus ou utilisez du jus de citron bio puis mélangez-le avec un peu d’eau et arrosez légèrement vos poires afin d’empêcher leur brunissement si vous ne les pochez pas dans un sirop.

• Le pochage des poires : je préfère utiliser des poires mûres plus gouteuses que les poires au sirop insipides. Si vos poires fraîches sont trop fermes, je vous recommande de les pocher dans un sirop afin de les rendre moelleuse : versez 500 g d’eau et 130 g de sucre dans une casserole (vous pouvez l’aromatiser selon vos préférences gousse de vanille, cannelle, anis étoilé…) puis faites chauffer sur feu moyen. Pendant ce temps, pelez et rincez les poires, pochez-les dans le sirop frémissant pendant une vingtaine de minutes. Vérifiez leur cuisson à l’aide de la lame d’un couteau (il doit s’enfoncer facilement), prolongez la cuisson si nécessaire puis égouttez-les et laissez-les refroidir avant utilisation.

• Cuisson : les indications de cuisson (temps et température) sont données à titre indicatif et varient selon le type de four utilisé (catalyse, vapeur…). Placez votre tarte au milieu du four et comptez 30/35 minutes à 180°c (thermostat 6/7) pour obtenir une consistance moelleuse et une coloration légèrement dorée.

Conservation :

Les indications de conservation sont données à titre indicatif et dépendent de la fraicheur de vos ingrédients (oeufs, poires) avant leur transformation. Laissez refroidir votre tarte puis rangez-les dans une boite hermétique ou couvrez-la d’un bee wrap, conservez-la jusqu’à 3 jours à température ambiante ou jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.La tarte aura une texture plus dure mais vous pouvez lui redonnez sa texture fondante en la passant 3 mn au air fryer 180°c avant dégustation).

 

Préparation :  45 minutes

Cuisson :  30/35 minutes

Repos : 30 minutes

 

 Ingrédients (pour une tarte 24 cm ou 6 tartelettes) :

 

• Pour la pate brisée sucrée :
• 200 g de farine (T65 utilisée ici)
• 100 g de beurre (demi-sel utilisé ici) 
• 15 g de sucre  (blond utilisé ici)
• 60 g d’eau

• Pour la crème d’amande :
• 100 g de beurre mou (demi-sel utilisé ici)  
• 2 œufs 
• 90 g de sucre (blond utilisé ici) 
• 1 sachet de sucre vanillé (ou 10 g de sucre vanillé maison)
• 120 g de poudre d’amandes 

• Pour la tarte :
• 3 poires fraiches 
• des amandes effilées 

Préparation :

1/- Préparation de la pâte brisée sucrée :

Dans le bol d’un robot avec lames, versez la farine, le sucre, le beurre froid et l’eau puis mixez 25 secondes (ou 1 minute/mode pétrin au thermomix).

Débarrassez la pâte et enveloppez-la dans du film alimentaire ou dans un bee wrap.

Placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Au bout de ce laps de temps, fleurez (farinez) votre plan de travail et votre pâte, puis étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie aux dimensions de votre moule/plat, si la pâte colle au plan de travail (ou au rouleau) rajoutez un peu de farine.

 

Enroulez la pâte autour de votre rouleau puis déposez-la sur votre moule ou cercle préalablement déposé sur une plaque à pâtisserie.

 

Foncez votre moule ou cercle puis découpez les bords à l’aide du rouleau à pâtisserie.

 

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette puis rangez la plaque à pâtisserie avec le moule (ou cercle) au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.

 

2/- Préparation de la crème d’amande:

Pendant ce temps, faites préchauffer le four à 180°c (thermostat 6). 

Ajoutez le beurre mou dans une jatte puis crémez-le à l’aide d’une spatule ou d’un fouet.

 

Versez le sucre en poudre et le sucre vanillé puis remuez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

 

Ajoutez les oeufs puis mélangez bien l’ensemble.

 

Incorporez la poudre d’amandes puis continuez à bien remuer jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

 

3/- Préparation de la tarte ou tartelettes :

 Pelez puis coupez-les en 2 et enlevez le trognon des poires, trempez-les dans du jus de citron mélangé a de l’eau (confère astuces) puis tranchez-les en lamelles fines.

 

Versez la crème d’amande dans le fond de tarte ou tartelettes puis étalez-la à l’aide d’une spatule ou pochez à l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille ronde et lisse. 

Disposez harmonieusement les lamelles de poires puis parsemez des amandes effilées puis enfournez pendant 30 à 35 minutes. 

 

Laissez refroidir. 

 

Bonne dégustation 

 

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