Non classé Précédent Suivant

Le panettone au levain naturel (ou à la levure boulangère)

Le panettone qui signifie « gros pain » en italien est un gâteau brioché originaire de la ville de Milan (en Lombardie) traditionnellement dégusté en famille au moment des fêtes de fin d’année. 

 

Cette brioche festive en forme de dôme (haut et cylindrique) garnie aux raisins secs, écorces de fruits confits et parfumée aux zestes d’agrumes offre une saveur inégalée en bouche appréciée dans le monde entier. 

 

Un bon panettone se confectionne avec patience, malheureusement, les ateliers artisanaux d’époque ont tous disparu pour laisser place à des industriels guidée par le rendement. Ces derniers ont remplacé un produit de grande qualité par une production à grande échelle de brioches ordinaires déversés dans les rayons de nos supermarchés. offre une saveur inégalée en bouche

 

Ce dessert majestueux sera meilleur s’il est fait maison avec des ingrédients choisis avec soin. La recette traditionnelle au levain naturelle est plutôt longue à confectionner et demande de l’anticipation (3 à 4 jours) mais ça vaut vraiment le coup de patienter!! La mie est si savoureuse, moelleuse (et aérée) à souhait que ce panettone a été très apprécié (et validé) par ma tribu et mes collègues. 

 

En effet, la préparation du panettone au levain naturel se répartie en 3 étapes :

• réalisation du levain dur : votre levain naturel (préalablement rafraichi) est mélangé à l’eau et la farine (T0) suivi de 2 rafraichis.

• pré-fermentation de la pâte avec le levain : le levain dur est pétri avec les ingrédients puis laissé 12 heures au repos.

• pétrissage final : la pâte est à nouveau pétrie avec le reste des ingrédients et la garniture de votre choix (fruits secs et confits macérés, pépites de chocolat…) puis laissée au repos.

Vous trouverez la version simplifiée (sans levain) qui se rapprochera plus d’une brioche aux fruits secs et confits mais qui sera tout de même riche en saveurs et à l’avantage d’être plus rapide à réaliser. 

 

Le pannetone accompagnera parfaitement vos petits déjeuners et goûters accompagnés d’une boisson chaude (chocolat, thé, café, barbajada…) ou brunch des lendemains de fêtes de noël.

 

Astuces :

• Intolérance au lactose : vous pouvez remplacer les produits laitiers (beurre et lait) par des substituts végétaux (dans les mêmes proportions) : une margarine bio (sans huile de palme et non hydrogénée) et un lait de soja, amande, avoine…selon vos préférences.

• La farine : en Italie, le panettone est confectionné avec une farine de force Manitoba (Tipo 00) l’équivalent de notre de farine de Gruau (T45). Ces dernières sont riches en gluten et capables de supporter des pousses longues (24 heures) qui permettent de développer les qualités organoleptiques (saveur) du panetonne. Vous trouverez la farine Manitoba dans des épiceries fines, italiennes ou sur internet et plus facilement la farine de Gruau dans les supermarchés (trouvée à Leclerc, Carrefour).

• Le levain : c’est une pâte fermentée réalisée à partir d’eau et de farine de seigle/blé (contenant un mélange de  de bonnes bactéries et levures) qui remplace la levure boulangère dans la panification. Il permet d’apporter une saveur acidulée mêlée à des notes fruitées tout en évitant le goût acide et fort en bouche de la levure boulangère. Le panettone au levain a une croûte plus épaisse qui permet de retenir l‘humidité et ainsi prolonger sa conservation, les arômes continuent de se développer plusieurs jours après la cuisson. Le levain se conserve des années, vous pouvez lui donner un nom (j’utilise mon Rocky depuis septembre 2011) il suffit de réaliser régulièrement des rafraichis pour le « nourrir » (confère la recette).

• Repos de la pâte : une des clés pour bien réussir votre panettone est de bien respecter les temps de fermentation indiqués afin de permettre à la pâte de développer ses arômes. 

• La cuisson : les indications de cuisson (temps et température) sont données à titre informatif et dépendent de plusieurs paramètres : modèle de four (gaz, pyrolyse, vapeur..) et type de moule (diamètre, matériaux) utilisés!! Le temps de cuisson devra légèrement être allongé dans les moules en métal alors qu’au contraire, il sera raccourci en utilisant les caissettes (en papier renforcé). Bien entendu, plus le format du panetonne est petit plus la cuisson sera rapide alors il est préférable de bien surveiller la cuisson (le dôme doit être bien doré) et la prolonger si nécéssaire ( 5 minutes par 5 minutes).

• Le choix du moule? Il existe différents types et formats (diamètre et hauteurs) de moules à panettone réutilisables : en aluminium, à charnière (anti-adhésif), en inox ou des caissettes (en papier renforcé) à usage unique mais qui seront parfaites pour les mettre en valeur si vous souhaitez les offrir. Les caissettes n’étant pas rigides, une fois le panetonne sorti du four, ce dernier doit être traversé de part en part (à mi-hauteur) à l’aide de deux pics à brochettes (ou épingles à tricoter) puis suspendu la tête en bas (plusieurs heures) afin que le dôme ne s’affaisse pas. 

• La glaçage (facultatif) avant cuisson : pour plus de gourmandises, vous pouvez napper le panetonne à l’aide d’un pinceau d’amaretto puis saupoudrez du sucre perlé et des amandes entières ou réaliser un macaronage : battez au fouet 1 blanc d’œuf et 30 g de sucre glace puis incorporez 30 g de poudre d’amandes (ou noisettes), 10 g de farine T45 (Gruau) et 5 g de jus de citron, mélangez l’ensemble et appliquez-le à l’aide d’une poche à douille en spirale et saupoudrez d’amandes entières. 

Conservation :

Contrairement aux panettones industriels à la conservation longue (plusieurs mois) mais contenants des conservateur, la version fait-maison s’assèche plus rapidement à l’air libre. Cependant, le levain naturel agit ici comme un conservateur naturel et prolonge son moelleux :

• une semaine à température ambiante : à peine refroidi emballez-le dans un torchon lui-même rangé dans une boîte hermétique (ou à pain), ou bien emballé dans du film alimentaire ou bee wrap afin de garder l’humidité et prolonger son moelleux. 

• Un mois au congélateur : coupez le en deux ou en tranches (selon vos préférences) emballez-les au choix dans du film alimentaire, sous-vide, dans un sac de congélation ou dans une boîte hermétique afin de garder le moelleux de votre panettone. 

Préparation : 40 minutes à 1 heure 30

Cuisson : environ 45/50 minutes 

Repos : 3 heures 30 à 48 heures 

 

Ingrédients (1 panettone diamètre 18 cm) :

• 500 g de farine italienne Typo 00 (ou Farine T45 de Gruau) 
• 140 g de beurre (demi-sel utilisé ici) 
• 145 g de lait (entier utilisé ici)
• 140 g sucre (blond utilisé ici)
• 10 g de sucre vanillé maison (ou 1 sachet)  
• 6 jaunes d’oeuf 
• 100 g de levain (ou 1 sachet de levure boulangère ou 21 g levure boulangère fraiche)
• 15 g de miel de fleurs
• 150 g de fruits confits
• 60 g de rhum ambré négrita
• 30 g de raisins secs
• 20 g de baie de goji 
• 7 g de sel (si utilisation de beurre doux)
• Zestes d’une orange et d’un citron bio (et non traités) 

 

Préparation :

1/- Panettone à la levure boulangère :

La veille (si possible) : versez les fruits confits préalablement hachés en dès, les raisins secs et baies de goji dans une jatte.

Ajoutez les zestes de citron, orange et le rhum puis laissez infuser.

 

 

Pendant ce temps, faites chauffer le lait au micro-ondes pendant 30 secondes 750 Watts.

 

 

Versez-le dans la cuve de votre robot (ou dans une jatte) avec la levure boulangère fraiche émiettée (ou déshydratée) puis remuez à l’aide d’une cuillère en bois pour la délayer.

Ajoutez les jaunes d’oeufs, le sucre et sucre vanillé, le miel, la farine, le sel (si utilisation de beurre doux) puis remuez l’ensemble à l’aide d’une cuillère à bois ou au robot avec le crochet de pétrissage 4 minutes vitesse 2 jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

 

 

Ajoutez le beurre mou puis poursuivez le pétrissage (vitesse 2 ) jusqu’à l’incorporation totale du beurre et l’obtention d’une pâte souple.

 

 

Ajoutez les fruits confits et zestes d’agrumes marinés dans le rhum puis poursuivez le pétrissage (toujours vitesse 2) jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et homogène.

 

 

Couvrez le bol de votre robot (ou jatte) avec un torchon propre puis laissez pousser prés d’une source de chaleur (radiateur en hiver).

Laissez pousser votre pâte dans un endroit chaud (environ 1 h 30 à 2 heures) jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Au bout de ce laps de temps, verser la pâte à panettone sur le plan de travail préalablement fariné. 

Dégazer la pâte à l’aide de vos mains puis formez une boule.

Beurrez et farinez votre moule à panettone puis placez-y votre boule et recouvrez de votre torchon.

 

 

Laissez pousser 2 heures prés d’une source de chaleur (radiateur en hiver) jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Au bout de ce laps de temps, faites préchauffer votre four à 170°c (thermostat 6).

Coupez la pâte du panettone en croix à l’aide d’une grigne (ou un couteau tranchant).

 

 

Badigeonnez la surface de votre panettone à l’aide d’un pinceau trempé dans un jaune d’oeuf battu mélangé a un cuillère à soupe de lait.  

Enfournez pendant 45/50 minutes.

A la sortie du four, laissez tiédir votre panettone 10 minutes puis enlevez les charnières pour le démouler, laissez-le refroidir sur une grille.

 

 

Si vous utilisez un moule en papier, reportez-vous à la section astuces pour le démoulage et refroidissement. Bonne dégustation.

2/- Panettone au levain naturel :

Jour 1 :

Rafraîchissez votre levain hydraté à 50% : mélangez 50 g de farine (de seigle pour ma part) avec 25 g d’eau puis ajoutez 50 g de votre levain et mélangez bien puis placez-le dans votre bocal avec un élastique pour surveiller sa pousse dans un endroit chaud (prés d’un radiateur).

Une fois votre levain actif : mélangez 20 g de farine T00 (ou T45 de Gruau) avec 10 g d’eau puis ajoutez 20 g de votre levain.

 

 

Placez votre levain pâteux (50 g) dans un bocal avec un élastique pour suivre sa pousse et laissez au repos 8 heures prés d’une source de chaleur (radiateur en hiver)

Jour 2 :

Mélangez 30 g de farine T00 (ou T45 de Gruau) avec 15 g d’eau et 30 g de votre levain pâteux (gardez le reste). Placez-le dans un bocal propre avec un élastique pour suivre sa pousse et laissez au repos 5 heures dans un endroit chaud (près d’un radiateur).

 

 

Au bout de ce laps de temps, mélangez 40 g de farine T00 (ou T45 de Gruau) avec 20 g d’eau puis ajoutez 40 g de votre levain pâteux. Vous avez 100 g de levain, surveillez sa pousse, lorsqu’il est actif poursuivez la recette.

 

Faites chauffer le lait au micro-ondes 30 secondes sur 750 watts puis versez-le dans le bol de votre robot.

 

Ajoutez 3 jaunes d’oeuf, 70 g de sucre, 10 g de sucre vanillé, 300 g de farine T00 (ou T45 de Gruau) et votre levain pâteux puis pétrissez vitesse 2 jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.

 

 

Ajoutez 70 g de beurre puis pétrissez à nouveau vitesse 2 jusqu’à totale absorption du beurre et l’obtention d’une pâte souple et élastique.

 

 

Raclez la pâte des parois de votre bol et débarrassez dans une jatte préalablement beurrée (légèrement) puis laissez lever votre pâte à panettone prés d’une source de chaleur (radiateur en hiver) durant 12 à 14 h, elle doit tripler de volume. 

 

Pendant ce temps, versez les fruits confits préalablement hachés en dès, les raisins secs et baies de goji dans une jatte.

Ajoutez les zestes de citron, orange et le rhum puis laissez infuser.

 

Jour 3 :

Versez la pâte à panettone de la veille et 200 g de farine T00 (ou T45 de Gruau) puis pétrissez bien l’ensemble avec le crochet pendant 2 minutes.

 

 

Ajoutez 70 g de sucre puis pétrissez bien l’ensemble pendant 2 minutes.

 

Ajoutez les 3 jaunes d’oeufs puis pétrissez l’ensemble pendant 2 minutes.

Ajoutez 70g de beurre puis poursuivez le pétrissage vitesse 2 pendant 5 minutes jusqu’a totale absorption du beurre mou et l’obtention d’une pâte souple et élastique. 

Ajoutez les fruits confits et zestes d’agrumes marinés dans le rhum et le miel puis poursuivez le pétrissage (toujours vitesse 2) jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et homogène. 

 

Couvrez le bol de votre robot (ou jatte) avec un torchon propre puis laissez pousser prés d’une source de chaleur (radiateur en hiver) pendant 30 minutes.

Au bout de ce laps de temps, verser la pâte à panettone sur le plan de travail préalablement fariné. 

Dégazer la pâte à l’aide de vos mains puis formez une boule. 

Beurrez et farinez votre moule à panettone puis placez-y votre boule et recouvrez de votre torchon. 

 

Laissez pousser prés d’une source de chaleur (radiateur en hiver) jusqu’à ce que le volume de la pâte augmente et arrive au bord du moule (4 à 6 heures environ).

 

Au bout de ce laps de temps, faites préchauffer votre four à 170°c (thermostat 6). 

Coupez la pâte du panettone en croix à l’aide d’une grigne (ou un couteau tranchant). 

 

Badigeonnez la surface de votre panettone à l’aide d’un pinceau trempé dans un jaune d’oeuf battu mélangé a un cuillère à soupe de lait.  

Enfournez pendant 45/50 minutes. 

A la sortie du four, laissez tiédir votre panettone 10 minutes puis enlevez les charnières pour le démouler, laissez-le refroidir sur une grille. 

 

Si vous utilisez un moule en papier, reportez-vous à la section astuces pour le démoulage et refroidissement. Bonne dégustation.

 

 

Mots-clefs :brioche, brioche au levain, brioche au levain naturel, brioche de noël, levain, panettone, panettone au levain