Bûche au crémeux et mousse de citron
Je vous propose de découvrir une nouvelle recette de bûche aux saveurs acidulées et fruitées pour terminer votre repas de noël avec gourmandise, fraicheur et légèreté!!
Cette bûche est montée à la façon d’un entremet est composée d’un biscuit amandes aux zestes de citron, un insert crémeux au citron emprisonné dans une mousse légère au citron et d’un glaçage miroir.
Elle n’est pas sans rappeler la fameuse tarte au citron (un des desserts préférés de ma tribu), c’est un véritable délice pour les amateurs de saveurs fruitées. Je peux vous assurer d’une chose, l’essayer, c’est l’adopter, elle a fait le bonheur de mes convives à notre réveillon (2023).
La recette qui nécessite plusieurs préparations différentes (le socle en biscuit, l’insert crémeux, la mousse et la glaçage) peut sembler complexe alors qu’elle est très simple à réaliser en suivant les différentes étapes pas à pas.
Elle a l’avantage de pouvoir être confectionnée en avance (à partir de début décembre) et être entreposée au congélateur (confère conservation), il vous restera que le glaçage et la décoration à préparer le matin du réveillon.
Le matériel nécessaire à la réalisation de cette bûche :
- Bien qu’elle puisse être préparée dans un moule à cake, je vous recommande tout de même d’utiliser un moule à bûche pour obtenir un résultat optimal. Depuis 8 ans (2016), j’utilise le moule à bûche Guy Demarle (au démoulage parfait sans avoir à le graisser) et un tapis décor (il y des nouveautés chaque année), le motif est parfaitement imprimé en relief sur la surface de ma bûche, lui donnant ainsi un résultat professionnel (même sans glaçage). En tant que conseillère, je peux vous parrainer afin de vous faire bénéficier de 5€ de remise pour toute première commande sur la boutique en ligne Guy Demarle contactez-moi en message privée sur ma page Facebook ou Instagram « La cuisine de Maylys ». Vous trouverez également des moules à buches en silicone aux formes arrondies et variées sur la boutique Silikomart.
- Il vous faudra utiliser au choix : un batteur à fil, un robot (pâtissier ou type thermomix) pour battre et monter la crème entière en chantilly et c’est tout !!
- Si vous souhaitez réaliser la version meringuée de cette bûche au citron, vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisson, une poche à douille et une douille cannelée pour réaliser et pocher la meringue italienne ainsi qu’un chalumeau de cuisine
Astuces :
- Végétalisme, intolérance au lactose : il est désormais possible de réaliser une crème fouettée végétale en substituant la crème entière animale (Fleurette) par une préparation végétale au goût relativement neutre : schlagcreme universelle (marque Schlagfi) ou Chanty déco (marque Gold cup) qui monte très bien en chantilly et supporte parfaitement la congélation. Il est recommandé de la réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant son utilisation afin d’obtenir un foisonnement optimal.
Décoration de la bûche :
- Le glaçage miroir : c’est un glaçage à base de chocolat blanc, eau, sucre, glucose, lait concentré et des feuilles de gélatine que je réalise très souvent pour recouvrir les entremets ou bûches. Il est si brillant qu’on peut y voir son reflet comme dans un miroir (comme son nom l’indique), il permet surtout d’obtenir une bûche qui semble tout droit sorti de chez le pâtissier. Vous devrez être vigilant au moment du démoulage de la bûche car il fera ressortir en relief les moindres défauts ou imperfections. Le glaçage peut être réalisé au dernier moment (avant de sortir la bûche du congélateur) ou à l’avance (jusqu’à 15 jours avant), il suffira de l’entreposer (une fois refroidit) au réfrigérateur, il va figer (c’est normal) mais retrouvera sa texture fluide après un passage au bain-marie, dans les deux cas, il doit être impérativement coulé à 37°c sur la bûche encore congelée. Vous pouvez teinter votre glaçage avec le colorant de votre choix, j’ai utilisé ici du jaune pour rappeler la saveur citronnée de la bûche.
- Le spray velours : c’est un colorant alimentaire à base de beurre de cacao coloré, sa formule en spray permet d’appliquer le colorant de manière uniforme et homogène sans en mettre trop. Il est idéal pour finaliser la décoration de votre dessert avec un effet velours (comme son nom l’indique) très élégant. Le spray velours doit être appliqué à 25/30 cm de distance sur votre bûche encore congelée dans un espace aéré et éloigné d’une source de chaleur.
- La meringue italienne : il est possible de réaliser une bûche au citron meringuée (comme pour la tarte au citron). Il suffit de réaliser une meringue italienne puis de l’appliquer à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée sur la bûche encore congelée. Un petit coup de chalumeau et il ne vous restera plus qu’à la laisser décongeler au réfrigérateur (confère conservation).
Conservation :
Les indications de conservation sont données à titre indicatif et dépendent de la fraicheur de vos ingrédients (oeuf, crème). Rangez immédiatement votre bûche montée (hors glaçage) jusqu’à 1 mois au congélateur.Vous devrez sortir la bûche du congélateur (appliquer le spray velours ou couler le glaçage miroir) puis l’entreposer au réfrigérateur au moins 6 heures avant sa dégustation. Une fois votre bûche décongelée, vous pourrez la conserver jusqu’à 2/3 jours au réfrigérateur. Préparation : 2 heures 15 Cuisson : 12 à 15 minutes Repos : 10 heures Ingrédients (pour 8 personnes) : * Pour le biscuit citronné : 60 g de sucre glace 60 g de blancs d’oeuf (2 oeufs moyen) 60 g de poudre d’amandes les zestes de 2 citron bio et non traités * Pour la mousse au citron : 3 oeufs 90 g de sucre en poudre (blond utilisé ici) 10 g de sucre vanillé maison (ou un sachet) 3 citrons bio et non traités 300 g de crème Fleurette 30% MG (ou crème végétale Schlagcreme) 4 feuilles de gélatine * Pour le crémeux au citron : 80 g de jus de citron (2 citrons 1/2) 60 g de sucre en poudre (blond utilisé ici) 10 g de sucre vanillé maison (ou un sachet) 20 g de Maïzena 2 oeufs 3 feuilles de gélatine * Pour le glaçage miroir : 75 g d’eau 11 g de gélatine (6 feuilles) 150 g de sucre 150 g de glucose 150 g de chocolat blanc 100 g de lait concentré sucré colorant alimentaire jaune (ou la couleur de votre choix) * Pour la meringue italienne : 75 g de blancs d’oeuf 40 g d’eau 150 g de sucre en poudre * Pour les sujets en meringues : 2 blancs d’oeuf 120 g de sucre en poudre (blond utilisé ici)Préparation :
1/- Préparation de l’insert à la mangue :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, zestez les 2 citrons puis réservez-les pour le biscuit.Coupez les citrons en deux pour en extraire le jus puis versez-le dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Pendant ce temps, versez les oeufs, le sucre et le sucre vanillé dans une jatte et battez l’ensemble.
Versez le jus de citron dans la jatte puis remuez l’ensemble.
Tamisez la Maïzena sur la jatte puis remuez l’ensemble.
Versez l’ensemble dans la casserole puis faites chauffer sur feu doux en remuant l’ensemble jusqu’a épaississement.
Ajoutez la gélatine préalablement essorée entre vos doigts dans la casserole puis remuez jusqu’à sa dissolution complète. Retirez la casserole du feu puis versez le crémeux dans un moule à insert ou à défaut au fond de votre moule à bûche (ou cake).
Laissez refroidir à température ambiante puis laissez prendre 4 heures au congélateur.
Démoulez et réservez l’insert au congélateur.
2/- Préparation de la dacquoise :
Faites préchauffez votre four à 180°c (thermostat 6). Pendant ce temps, versez les blancs dans une jatte (ou le bol d’un robot) puis battez-les à l’aide d’un fouet (mousseux mais pas complètement fermes).
Tamisez sur jatte (ou le bol d’un robot) le sucre glace, la poudre d’amandes puis ajoutez les zestes de citron et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
Versez la pâte dans un moule à génoise ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson puis étalez-la à l’aide d’une spatule ou pochez-la à l’aide d’une poche à douille (et une douille lisse) aux dimensions de votre moule à bûche (ou cake).
Tamisez un peu de sucre glace à l’aide d’une passoire fine.
Enfournez pendant 12 min à 15 minutes (en fonction de votre type de four) jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée puis sortez et laissez refroidir.
3/- Préparation de la mousse à la vanille :
Placez le bol de votre robot (ou une jatte) et le fouet (du robot ou batteur) au congélateur. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Pendant ce temps, zestez les 3 citrons puis réservez-les Coupez les 3 citrons en deux pour en extraire le jus puis versez-le dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées puis remuez jusqu’à leur dissolution complète.
Pendant ce temps, versez dans une jatte les jaunes d’oeuf, le sucre et le sucre vanillé puis battez-les jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez progressivement le jus de citron puis sur l’appareil blanchi et mélangez bien l’ensemble puis laissez refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, sortez le bol du robot (ou une jatte) et le fouet (du robot ou batteur) du congélateur.
Versez-y la crème Fleurette puis battez-la jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée.
Ajoutez la crème fouettée dans la jatte avec l’appareil au citron puis mélangez délicatement pour détendre l’ensemble.
Ajoutez les zestes de citrons puis remuez délicatement l’ensemble.
Passez au montage de la bûche.
4/- Montage de la bûche :
Si vous utilisez un moule à bûche en silicone, déposez-le sur une plaque à pâtisserie et disposez-y le tapis décor puis versez 1/3 de la crème au citron. Disposez l’insert crémeux au citron (toujours congelé) puis enfoncez-le dans le moule et versez le reste de la crème au citron. Disposez ensuite le biscuits préalablement découpé aux dimensions de votre moule puis placez votre moule au congélateur pendant au moins 6 heures pour un démoulage optimal.
5/- Glaçage miroir (facultatif) :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
Versez dans une casserole l’eau, le sucre en poudre, le glucose et portez le tout à ébullition.
Ajoutez la gélatine puis remuez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
Retirez la casserole du feu, puis versez son contenu sur le chocolat blanc haché, mélangez-bien le tout puis ajoutez le colorant.
Mixez la préparation au mixeur plongeant, puis incorporez le lait concentré sucré, mixez à nouveau.
Laissez refroidir à 32-34°C.
Retournez la bûche, démoulez-la puis placez-la sur une grille (ou sur des verres retournés) déposée dans un plat.
Versez doucement le glaçage miroir sur la bûche puis laissez égoutter.
Déposez la bûche dans son plat de présentation, puis saupoudrez de noix de coco (facultatif) pour l’effet neige.
Bonne dégustation.
6/- Meringue italienne (facultatif) :
versez dans une casserole l’eau et le sucre en poudre puis faites-la chauffer sur feu moyen/vif afin d’obtenir un sirop.
Plongez votre thermomètre dans la casserole sans cesser de contrôler sa température, elle doit atteindre 118-119°C.
Incorporez les blancs d’œufs dans le bol de votre robot, placez le fouet.
Lorsque le thermomètre atteint 114°C, faites tourner votre robot à vitesse maximale pour monter les blancs en neige.
Dès que la température indique 118-119°C, versez rapidement le sirop le long du bol (du robot) afin d’éviter les projections de sucre.
Laissez tourner le robot à vitesse maximale jusqu’à refroidissement de la meringue italienne obtenue.Arrêtez le robot, la meringue italienne doit être lisse et brillante en bec d’oiseau.
Placez la meringue italienne dans une poche à douille munie d’une douille cannelée puis pochez la meringue italienne harmonieusement sur la bûche au citron congelée.Faire de belles pointes de meringue en levant la poche bien droite à chaque geste puis brunir les pointes à l’aide d’un chalumeau. Placez au réfrigérateur pendant 6 heures pour une décongélation totale. Bonne dégustation.
Décoration en meringue :
Versez les blancs d’œufs dans une jatte ou le bol d’un robot puis montez-les en neige à l’aide du fouet ou batteur à fils en versant progressivement le sucre en poudre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme et brillante.
Faites préchauffez votre four à 100° c (thermostat 3/4).
- Sapin de noël :
Placez la meringue dans une poche à douilles munie d’une petite douille cannelée et déposez la toile (ou papier) cuisson sur une plaque à pâtisserie.
Pochez en pressant 3 fois jusqu’à l’obtention d’un sapin, saupoudrez de petites billes de sucre puis enfournez pendant 2 heures.
- Champignons :
Pochez les pieds en réalisant des gouttes effilées et piquantes sur 2 cm de hauteur et les chapeaux en formant un dôme (saupoudrez-les de cacao) puis enfournez pendant 2 heures.
Creusez délicatement le chapeau des champignons puis enfoncez-y les pieds.
- Bonnets du père-noël :
Placez l’autre moitié dans une poche à douilles munie d’une petite douille lisse (4/6 mm de diamètre) et formez des petits cercles (2 cm de diamètre) fermés mais creux.
Rincez et essuyez votre poche à douille (et douille lisse) puis placez la meringue rouge et pochez au centre du cercle en formant un bonnet pointu puis enfournez pendant 2 heures.
Bonne dégustation.
