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Les biscuits damiers

Ce délicieux biscuit marbré associe un contraste de couleurs et de saveurs, la douceur de la vanille et l’intensité du cacao s’associe comme une évidence gourmande!!

 

Voici un sablé traditionnel alsacien (bredele) original et festif avec sa forme de damier qui égayera vos paniers gourmands de noël.

 

Cette recette « couteau suisse », vous permettra de confectionner un assortiment de bredeles damiers et spirales à partir d’une même base alors n’hésitez pas à multiplier les proportions afin de remplir rapidement et facilement vos boîtes à biscuits.

 

D’ailleurs, la pâte est si simple à préparer que vous pouvez la réaliser à la main, au robot pâtissier ou au thermomix (ou équivalent).

 

Toutes les occasions sont bonnes pour croquer dans ces damiers à la forme amusante qui apporteront un côté ludique à vos goûters ! Dégustez-les trempés dans un verre de lait, un thé, café ou un chocolat chaud pour régaler les petits comme les grands gourmands.

 

Si vous aimez les biscuits des fêtes, n’hésitez-pas également à vous laisser tenter par la recette des spritzbredeles, biscuits à la confiture, vanille kipferl, noisetins, spritz et bien d’autres dans l’onglet des bredeles !!

Astuces :

•  Allergie au lactose ou végétalisme : vous pouvez remplacer respectivement le lait et le beurre (en même quantité) par leur équivalent végétal disponible facilement dans les supermarchés traditionnels ou bio : le lait d’amande, soja, avoine, riz…selon vos préférences gustatives, la margarine (bio et non hydrogénée) qui représente l’alternative la plus simple pour cette recette puisque sa texture crémeuse est assez similaire au beurre mou. 

• Allergie au gluten : vous pouvez remplacer la farine de blé (en même quantité) par un un mélange de farines sans gluten prêt à l’emploi Mix pâtisserie (Ma vie sans gluten, Schar..). Vous pouvez également le préparer vous-mêmes en mélangeant ensemble 125 g de farine de riz, 60 g de farine de maïs, 15 g de farine de coco, 40 g de fécule de maïs type Maïzena (ou de pomme de terre ou tapioca) et 10 g de gomme de guar bio (Ma vie sans gluten) que vous trouverez aisément en magasins spécialisés (bio).

• La poudre d’amande apporte une texture à la fois croustillante et moelleuse aux biscuits sans modifier leur saveur. Vous pouvez la substituer (en même quantité) par de la poudre de noisettes, son goût plus prononcé peut masquer le contraste recherché de la vanille et le cacao . Quant aux personnes allergiques aux fruits à coque, il suffit d’utiliser 300 g de farine à la place des proportions indiquées, vos biscuits seront seulement un peu plus croquants.

• Le repos de la pâte (au réfrigérateur) permet au beurre de refroidir, cette étape essentielle a de nombreux avantages : la pâte est ensuite plus facile à travailler (sans coller au rouleau à pâtisserie) et à découper pour obtenir des formes bien nettes. Même un court séjour au froid améliore la texture (plus fondante) et la saveur (plus prononcée) des biscuits tout en évitant qu’ils gonflent ou s’étalent à la cuisson. 

• Cuisson : le temps de cuisson est donné à titre informatif et varie d’un modèle de four (vapeur, pyrolyse, catalyse) à l’autre, en fonction de la plaque à pâtisserie utilisée ou l’épaisseur de vos biscuits. Surveillez bien vos biscuits pour une cuisson homogène et sortez-les dès que les cases à la vanille sont légèrement dorées. A la sortie du four, vos biscuits seront un peu mous, pas de panique ils durcissent à froid!! 

• Les damiers : si vous souhaitez réaliser des damiers originaux plusieurs possibilités s’offrent à vous!! Vous pouvez remplacer le cacao en poudre par les épices de votre choix (cannelle, mélange à pain d’épices…) ou même utiliser des colorants pour colorer la pâte. 

Conservation :

La durée de conservation est donnée à titre indicatif et dépend du bon respect des conseils donnés ci-dessous. Rangez vos biscuits dans leur boite de conservation seulement une fois refroidis afin d’éviter que l’humidité encore présente en fin de cuisson les ramollisse. Les biscuits damiers se conservent parfaitement jusqu’à 3 mois dans une boite hermétique en fer (type Delacre) à température ambiante et à l’abris de la lumière.

 

Préparation : 30 minutes 

Cuisson : 10 à 15 minutes 

Repos : 1 heure 30 

 

Ingrédients (pour une quarantaine de damiers) :

• 250 g de farine (T65 utilisé ici)
• 50 g de poudre d’amandes
• 90 g de sucre en poudre (blond utilisé ici) 
• 1 sachet de sucre vanillé (ou 7 g de fait-maison) 
• 125 g de beurre mou (demi-sel utilisé ici)
• 1 pincée de levure 
• 1 oeuf 
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille 
• 1 pincée de vanille en poudre (ou des graines de vanille)
• 25 g de cacao amer
• 20 g de chocolat noir 
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 1 cuillère à soupe de lait

Préparation :

 Fendez une gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur puis grattez les graines à l’aide de la pointe du couteau et réservez-les.

 

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie puis réservez-le.

Versez le beurre mou dans une jatte (ou le bol du robot) puis battez-le jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.

Ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé puis remuez l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

 

Incorporez l’oeuf et battez l’ensemble à petite vitesse. 

 

Raclez la pâte sur les bords de la jatte (ou le bol du robot) à l’aide d’une spatule. 

Tamisez la farine sur la jatte (ou le bol du robot) puis ajoutez la poudre d’amandes et la pincée de levure.

Remuez légèrement l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. 

 

Divisez la pâte dans deux jattes, ajoutez la vanille en poudre (ou les graines de la gousse de vanille) et l’extrait de vanille dans la première puis mélangez-bien l’ensemble.

Ajoutez au choix soit le colorant soit le cacao, le chocolat préalablement fondu (ou le colorant) et la cuillère à soupe de lait dans la deuxième jatte puis mélangez-bien jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Filmez les pâtes dans un bee wrap (ou du film plastique), puis laissez-les reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.

 

Étalez les deux pâtes en un rectangulaire de même taille et d’une épaisseur de 5mm. 

Découpez les bords à l’aide d’un couteau afin d’obtenir deux (ou 3) rectangles parfaits de même taille.

 

Nappez la pâte à la vanille à l’aide d’un pinceau trempé dans un peu d’eau puis déposez dessus la pâte au cacao.

 

Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur de façon à obtenir 2 rectangles de pâtes.

 

Nappez le rectangle de gauche à l’aide d’un pinceau trempé dans un peu d’eau puis superposez le deuxième rectangle de façon à obtenir 4 épaisseurs tout en alternant les couleurs (confère photo ci-dessous).

 

Placez-le dans le film alimentaire précédemment utilisé puis placez au réfrigérateur 45 minutes.

Une fois le temps écoulé, faites préchauffer votre four à 180°c (thermostat 6).

Découpez le rectangle en tranches d’épaisseur 1/2 cm.

 

Déposez une tranche, nappez à l’aide d’un pinceau trempé dans un peu d’eau, puis déposez une seconde tranche en alternant les saveurs vanille/chocolat.

Renouvelez l’opération avec une troisième tranche puis une quatrième tranche toujours en alternant les couleurs.

 

Coupez les extrémités des tranches superposées puis découpez des tronçons de 5 mm vous allez obtenir un damier.

 

Placez les biscuits damiers sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou papier cuisson) puis enfournez pendant 10 à 15 minutes en fonction de votre four.

 

Retirez-les dès qu’ils sont légèrement dorés, ils seront encore mous mais vont durcir en refroidissant.

 

Bonne dégustation.

  

 

 

 

 

 

 

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