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Le flan pâtissier

Le flan pâtissier
Le flan pâtissier (ou parisien) est une pâtisserie traditionnelle populaire très appréciée par les papilles des petites et grandes bouches sucrées.
 
Ce dessert populaire originaire de la région d’Amiens (sous le nom de dariole) était jadis présenté sur les tables royales (notamment pour le couronnement d’Henri IV et les 80 ans d’Elizabeth II).
 
Le flan est composé d’une pâte brisée, sucrée ou feuilletée (selon votre préférence) recouverte d’un appareil à base d’œufs, fécule de maïs (Maïzena), lait, crème et d’une gousse de vanille qui lui donne cette texture onctueuse et ce goût délicatement parfumé.
 
Certains diront que la recette des pasteis de nata est très semblable à celle du flan pâtissier mais je ne m’aventurerais pas sur ce terrain de peur d’offenser mes amis portugais lol. 
 
Ce dessert régressif et gourmand est un des préférés de ma tribu (surtout mon mari) qui me demande très souvent de l’ajouter à mon menu de la semaine. 
 
La recette du flan est simple à réaliser et vous pouvez la décliner en version sans pâte (encore plus simple, plus rapide et plus légère) en versant l’appareil directement dans un moule à charnière (pour un format familial) ou des empreintes à muffins (pour un format individuel).

Astuces :

  • Intolérance au lactose : vous pouvez remplacer les produits laitiers (dans les mêmes proportions) de l’appareil par le lait végétal (vanille, soja, amande, riz…) et la crème végétale (soja, amande…) de votre choix. Quant à la pâte brisée, remplacez le beurre (la même quantité) par de la margarine végétale bio (non-hydrogénée) ou une huile au goût neutre (arachide, tournesol, colza…).
  • Intolérance au gluten : vous pouvez remplacer la farine de blé (la même quantité) de la pâte brisée par un un mélange de farines (et autres ingrédients) sans gluten prêt à l’emploi Mix pâtisserie (Ma vie sans gluten, Schar..). Vous pouvez également le préparer vous-mêmes en mélangeant 150 g de farine de riz, 75 g de farine de maïs, 15 g de farine de coco, 50 g de fécule de maïs type Maïzena (ou de pomme de terre ou tapioca) et 10 g de gomme de guar bio (Ma vie sans gluten) que vous trouverez dans les magasins spécialisés (bio). 
  • La vanille : je commande des gousses de vanille charnues (taille L, XL…), parfumées et sélectionnées avec soin sur le site David Vanille (non sponsorisé). Les prix sont plus abordables qu’en grande surface (pour une qualité supérieur) et dégressifs en fonction de la quantité. Je passe une commande groupée avec ma belle-mère afin de bénéficier du meilleur prix tout en supprimant les frais de port. En utilisant mon code parrainage (I60JEOMC) vous pourrez bénéficier d’un cadeau surprise ou jusqu’à 20% de remise sur votre première commande.
  • Pâte feuilletée simplifiée : si vous souhaitez remplacer la pâte brisée, je vous recommande la recette de la pâte feuilletée « escargot » à la fois simple, rapide à préparer avec un temps de repos réduit (30 minutes) et un feuilletage bluffant.
  • Quel moule utiliser? Il est préférable d’utiliser un moule haut à charnière, à manqué (seulement en silicone pour un démoulage facile) ou un cercle à pâtisserie (4 cm de hauteur) pour garantir une bonne cuisson du fond de pâte avec un diamètre de 22 à 24 cm (pour 6 personnes) ou 26/28 cm (pour 8 personnes) au delà le flan sera tout plat. Vous trouverez ci-dessous les quantités en noir pour 6 personnes et en vert pour 8 personnes.  
  • Cuisson : les indications de cuisson (temps et température) sont données à titre indicatif et varient selon le pâtissier et le modèle de four (catalyse, vapeur…) utilisé. Placez le flan plutôt dans le bas du four et comptez 50/55 minutes à 190°c (thermostat 6/7) pour obtenir la bonne cuisson (tremblant) et la juste coloration (doré sur le dessus), il va figer pendant le refroidissement.
  • Repos : il est impératif de ne pas démouler ou retirer le cercle à la sortie du four où votre flan va s’écraser. Le flan pâtissier doit tout d’abord entièrement refroidir à température ambiante (2/3 heures) puis au réfrigérateur (au moins 5 heures) afin d’accélérer le processus de refroidissement et obtenir une texture figée et crémeuse.

Conservation :

Les indications de conservation sont données à titre indicatif et dépendent de la fraicheur de vos ingrédients (œufs, lait et crème) avant leur transformation. Coupez votre flan en parts, puis rangez-les dans une boite de conservation jusqu’à 3 jours au réfrigérateur afin qu’il garde son goût, sa fraîcheur et sa texture.

 
Préparation : 40 minutes 
Cuisson : 30 à 35 minutes
Repos : 8 heures 
 
Ingrédients (pour 6 personnes) ou (pour 8 personnes) :
  • Pour la pâte brisée :
  • 200 g 300 g farine (T65 utilisée)
  • 100 g 150 g de beurre (demi-sel utilisé)
  • 15 g/30 g de sucre (blond utilisé ici)
  • 60 g 100 g d’eau
  • Pour la garniture :
  • 600 g/ml 800 g/ml de lait entier
  • 150 g/ml 200 g/ml de crème liquide entière 
  • 3 œufs + 1 jaune 4 œufs + 1 jaune 
  • 75 g 100 g de Maïzena 
  • 110 g 130 g de sucre (blond utilisé ici)
  • 1 sachet de sucre vanillé (ou 10 g de sucre vanillé maison) 1 sachet 1/2 de sucre vanillé (ou 15 g de sucre vanillé maison)
  • 1 gousse de vanille 1 gousse 1/2 de vanille 

Préparation :

1/- Préparation de la pâte brisée :

Dans le bol d’un robot avec lames, versez la farine, le sucre, le beurre froid et l’eau puis mixez 25 secondes (ou 1 minute/mode pétrin sur thermomix).
Débarrassez la pâte et enveloppez-la dans du film alimentaire ou dans un bee wrap.
Placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Au bout de ce laps de temps, fleurez (farinez) votre plan de travail et votre pâte, puis étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie aux dimensions de votre moule/plat, si la pâte colle au plan de travail (ou au rouleau) rajoutez un peu de farine.
 
IMG_6343-2 IMG_6344-2Enroulez la pâte autour de votre rouleau puis déposez-la sur votre moule ou cercle préalablement déposé sur une plaque à pâtisserie.
 
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Foncez votre moule ou cercle puis découpez les bords à l’aide du rouleau à pâtisserie.
 
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Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette puis rangez la plaque à pâtisserie avec le moule (ou cercle) au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
 

2/- Préparation de l’appareil à flan :

     A/- Sans robot :
Pendant ce temps, faites préchauffer le four à 180°c (thermostat 6).
Versez le lait et la crème liquide dans une casserole avec la gousse de vanille préalablement fendue puis portez le tout à ébullition.
 
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Dans une jatte, ajoutez le sucre, le sucre vanillé et les œufs entiers et le jaune puis battez le tout jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
 
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Tamisez la Maïzena sur la jatte puis remuez l’ensemble délicatement.
 
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Retirez la gousse de vanille puis versez le lait et la crème liquide en plusieurs fois dans la jatte tout en remuant vivement.
 
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Reversez la préparation dans la casserole puis faites chauffer sur feu moyen jusqu’à épaississement
et l’obtention d’une crème. 
 
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Sortez la pâte du réfrigérateur, versez-y l’appareil à flan et étalez-le à l’aide d’une spatule plate.
 
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Enfournez pendant 30 à 35 minutes en fonction de votre four, le flan doit être doré en surface.
 
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Laissez refroidir. Bonne dégustation 
 
     B/- Avec thermomix (ou équivalent) :
Versez les oeufs et le jaune, le sucre, le sucre vanillé et la Maïzena dans le bol de votre robot puis mélangez 25 secondes/vitesse 6.
Ajoutez le lait et la crème liquide puis programmez 12 minutes/90°c/vitesse 4. 
Sortez la pâte du réfrigérateur, versez-y l’appareil à flan et étalez-le à l’aide d’une spatule plate.
Enfournez pendant 30 à 35 minutes en fonction de votre four, le flan doit être doré en surface.
Laissez refroidir. Bonne dégustation 
 
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