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Les oursons à la guimauve

Les oursons à la guimauve
Les petits oursons au chocolat et au cœur fondant à la guimauve plairont au palais des petits comme des grands gourmets!! 
 
En 1962, un responsable de la fabrication de la chocolaterie Cémoi (Michel Cathy) a l’idée brillante d’inventer cet icône de la confiserie française en associant le croquant du chocolat au moelleux de la guimauve. 
 
D’ailleurs, connaissez-vous la différence entre la guimauve, les marshmallows et les chamallows? Aucune, c’est la même chose!! La guimauve est une confiserie, le marshmallow son nom en anglais et le chamallow une marque qui appartient à la société Haribo. 
 
La recette est très simple à réaliser (contrairement à ce que l’on pourrait penser) un thermomètre électronique et un batteur à fil (ou un robot pâtissier) suffisent pour la guimauve et un moule « ourson » pour le moulage des confiseries. 
 
Ces nounours sont des petits plaisirs gourmands et transgénérationnels qui accompagnent tous les moments de nos vies : du goûter d’anniversaire entre copains, aux fêtes de famille (centre de tables, bar à bonbons…) et moments de réconfort. 

Astuces :

  • Le moule : j’ai  utilisé pour cette recette un moule mini-oursons Guy Demarle (hélas plus commercialisé) mais vous trouverez des moules similaires en silicone (pour un démoulage parfait) sur internet. Cependant, soyez vigilant(e)s sur leur qualité en privilégiant un moule de qualité professionnelle 100% platinum (le platine est une matière naturelleconçu pour supporter des températures de fours jusqu’à 260°C (sans aucune migration d’éléments chimiques ni détérioration du silicone). 
  • Vous pouvez aromatiser et colorer votre guimauve en ajoutant de la fleur d’oranger, de l’extrait de vanille, des arômes naturels (citron…) et une pincée de colorant alimentaire naturel (en poudre ou gel) dans la casserole contenant le sirop de glucose (ou miel) etc. La guimauve durcit très rapidement alors si vous souhaitez réaliser plusieurs coloris, il suffira de diviser la guimauve dans plusieurs bols et ajoutez les colorants de votre choix puis bien mélanger l’ensemble et pocher rapidement (anticiper la préparation des poches à douille).
  • Quel chocolat choisir ? Choisissez un chocolat noir ou au lait (éviter le chocolat blanc déjà sucré) pour un équilibre harmonieux de saveur avec la guimauve. Privilégiez un chocolat de qualité dit de « couverture » utilisé par les professionnels : valrhona (caraïbe…) souvent à des tarifs préférentiels en vente privée, cacao Barry (Inaya, alunga..) ou Callebaut (811, 823). Il est naturellement plus riche en beurre de cacao (plus de 31%) et se travaille plus facilement avec un rendu plus brillant même sans passer par l’étape du tempérage.
  • Guimauve individuelle : vous pouvez utiliser cette recette pour préparer des guimauves, il suffit de tamiser la même quantité de sucre glace (50 g) et Maïzena (50 g) sur une plaque à pâtisserie. Versez la pâte à guimauve dans une poche à douille munie d’une douille lisse (10 mm) puis pocher des boudins et les saupoudrer du reste de sucre glace/Maïzena. Laissez reposer pendant 1 heure puis découpez-les aux dimensions de votre choix. IMG_4238-2

Comment substituer les ingrédients? 

  • Le sirop de glucose apporte du moelleux à votre guimauve tout en permettant une plus longue conservation de vos nounours. Cependant, vous pouvez le remplacer (dans les mêmes proportions) par du miel de fleurs (miel d’acacia, de romarin, de tilleul…) plus doux afin qu’il ne modifie pas le goût de la guimauve.
  • La gélatine : c’est un gélifiant d’origine animale (porc, bœuf ou poisson.), son pouvoir gélifiant se mesure en « bloom » (plus le chiffre est élevé, plus son pouvoir gélifiant sera fort), la gélatine 200 bloom est la plus couramment utilisée en pâtisserie (notamment ici). L‘agar agar est un gélifiant végétal (obtenu à partir d’une algue rouge d’origine japonaise) et une très bonne alternative à l’alimentation halal, casher ou végan. Vous trouverez dans la recette, les deux méthodes d’utilisation car la gélatine ne supporte pas l’ébullition alors qu’au contraire  l’agar-agar en a besoin pour s’activer.

Conservation :

 Les indications de conservation sont données à titre indicatif et dépendent de la fraicheur de vos ingrédients (blanc d’oeuf). Une fois vos oursons démoulés, rangez-les dans une boite de conservation hermétique puis placez-les jusqu’à 8 jours au réfrigérateur. 
 
Temps de préparation : 20/25 minutes 
Temps de cuisson : 10/15 minutes 
Temps de repos : 1 heure 30 minutes 

Ingrédients (pour 16 nounours) :

  • 1 blanc d’œuf
  • 100 g de sucre en poudre (blond utilisé ici) 
  • 20 g de sirop de glucose (ou miel)
  • 30 g d’eau 
  • cuillère à café d’extrait de vanille (citron, framboise…)
  • 2 feuilles de gélatine 200 bloom (ou 2 g d’agar agar)
  • 100 g de chocolat (noir ou au lait)

Préparation :

Versez les pistoles (ou carrés) de chocolat de votre choix (noir ou lait) dans un cul de poule, puis faites-les fondre au bain-marie (une casserole d’eau chauffée sur feu moyen). 
 
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Versez une cuillère à soupe de chocolat dans chaque empreinte de votre moule.  
Etalez-bien le chocolat fondu (à l’aide d’un pinceau) au fond des empreintes puis réservez au réfrigérateur.
 
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Pendant ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. 
Versez dans une casserole, le sucre, l’eau, le sirop de glucose, l’extrait de vanille (facultatif) et l’agar agar (si vous n’utilisez pas de gélatine) puis remuez l’ensemble et portez à ébullition jusqu’à 118°c.
 
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Pendant ce temps, placez le blanc d’oeuf dans une jatte (ou le bol d’un robot) puis battez-le à l’aide d’un batteur à fil (ou le fouet du robot pâtissier).
 
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Versez immédiatement le sirop en filet tout en continuant de fouetter (ajouter le colorant).
Essorez la gélatine, placez-la immédiatement dans la casserole (elle va fondre avec la chaleur) puis versez-la dans la jatte (ou le bol du robot) puis continuer à fouetter jusqu’à ce que la guimauve tiédisse.
 
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Sortez le moule du réfrigérateur puis versez la guimauve dans une poche à douille munie d’une douille lisse 10 mm et répartissez-la dans les empreintes (à défaut utilisez une petite cuillère).
 
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Placez le moule au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Une fois ce laps de temps écoulé, faites fondre le reste du chocolat au bain marie puis badigeonnez-le à l’aide du pinceau pour refermer les oursons.
Lissez à la spatule puis placez au réfrigérateur pendant 45 minutes avant le démoulage.
Bonne dégustation 

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