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Les speculoos

Les speculoos
Les speculoos (ou spéculoos) sont des biscuits traditionnels du nord de L’Europe (Belgique et Pays-Bas), d’ailleurs ils ont été inscrits au patrimoine culturel immatériel de la ville de Bruxelles (en 2020). 
 
Ces biscuits de couleur brune, aux saveurs épicés et à la texture croquante et fondante en bouche sont très souvent confectionnés pendant l’Avent et plus particulièrement la veille de la Saint-Nicolas (le 6 décembre). 
 
Les speculoos sont préparés avec de la cassonade (ou de la vergeoise) qui leur donne cette belle couleur ambrée et parfumés avec des épices (poivre blanc, gingembre, clous de girofle, cardamome et noix de muscade) pour éveiller les papilles gustatives!!
 
La recette est si simple que vous pourrez la réaliser avec vos enfants autour d’un atelier pâtisserie amusant et ludique! La pâte fonctionne à merveille avec les rouleaux à embosser afin d’imprimer des motifs originaux sur vos spéculoos pour toutes les occasions (noël, Halloween…). 
 
Leur saveur légèrement caramélisée se marie parfaitement avec les arômes intenses du thé (ou café) ou dans de nombreuses recettes de desserts (tiramisu, cheesecake, panna cotta, fonds de tartelettes…). 

Astuces :

  • Allergie au lactose : vous pouvez substituer le beurre (la même quantité) par de la margarine végétale bio (sans huile de palme et non hydrogénée) et molle afin d’obtenir la même texture et consistance de la pâte à speculoos. On trouve également dans certains magasins de la margarine à l’huile de coco (sans additifs et conservateurs) à la texture onctueuse et au goût neutre. 
  • Les épices : vous pouvez réaliser votre mélange d’épices vous-mêmes en versant dans le bol de votre robot : 10 clous de girofle, 3 g de graines de poivre blanc et les épices moulues : 5 g de gingembre, 25 g de cannelle, 1/4 de cuillère à café de noix de muscade, 3 g de cardamome. Mixez sur vitesse maximale 20 secondes par secondes jusqu’à l’obtention d’une poudre fine. Vous pouvez ajoutez 1 cuillère à soupe à la pâte, ce mélange se conserve parfaitement plusieurs mois dans un bocal en verre hermétique (pot à confiture) jusqu’à une prochaine utilisation. 
  • La farine : vous pouvez utiliser n’importe quelle farine pour cette recette : blé blanche (T55, T65), semi-complète (T80), épeautre…cependant, l’absorption d’un liquide diffère selon le type (T) ou la variété utilisée (blé, épeautre…) ce qui peut agir sur les propriétés organoleptiques de votre pâte (texture plus cassante)Dans le cas où votre pâte serait trop friable (comme du sable mouillé) ajoutez progressivement 1/2 cuillère à soupe de blanc d’œuf afin de l’humidifier et lui redonner de la souplesse (renouvelez l’opération si nécéssaire).
  • Les personnes intolérance au gluten peuvent remplacer la farine de blé (la même quantité) par un mix pâtisserie (Ma vie sans gluten, Schar..) composé d’un mélange de plusieurs farines. Vous trouverez également dans les magasins bio de la levure chimique sans gluten (« nat ali » « Ma Vie Sans gluten »). 
  • Le sucre a un rôle très important puisqu’il apporte la couleur et la texture aux speculoos. Vous pouvez utiliser au choix de la cassonade (elle provient de la canne à sucre) aux saveurs de cannelle, vanille et rhum ; de la “cassonade de candi” (en Belgique) appelée aussi vergeoise (obtenue à partir du sucre de betterave) aux notes de caramel brûlé ou un sucre complet : le rapadura (cultivé en Amérique latine) aux saveurs subtiles de caramel et de réglisse, le galabé (cultivé à la Réuniontrès parfumé, le muscovado (cultivé à l’île Maurice) aux notes de réglisse.
  • La poudre d’amandes (ou de noisettes) : elle améliore la texture des speculoos en apportant du moelleux et une saveur délicatement parfumée. Si vous êtes allergique aux fruits à coque, il est possible de la remplacer (en quantité équivalente) par de lfarine (à ajouter au 250 g soit 275 g au total) vos biscuits seront seulement plus croquants. 
  • Le repos de la pâte : pendant le pétrissage de la farine avec l’oeuf, le gluten forme un réseau (glutineux) élastique, le repos de la pâte (avant la découpe des biscuits et avant la cuisson) au réfrigérateur est indispensable pour lui faire perdre son élasticité et évite que les biscuits s’étalent ou se déforment à la cuisson. 
  • La cuisson : les indications de cuisson (temps et température) sont données à titre indicatif et peuvent varier selon le type de four utilisé (catalyse, pyrolyse vapeur…). Les biscuits doivent avoir les même dimensions et la même épaisseur pour une cuisson uniforme, surveillez vos speculoos, ils vont foncer et rester mous en fin de cuisson (ils durciront pendant le refroidissement).  

Conservation :

La durée de conservation est donnée à titre indicatif et dépend du bon respect des conditions de stockage!! Les speculoos se conservent 4 à 6 semaines (voir plus) dans une boite hermétique en fer (type Delacre) à température ambiante et dans un endroit frais afin de préserver leur croquant et leur saveur si caractéristique. Il est impératif de ranger vos biscuits dès qu’ils sont refroidis pour éviter que l’humidité présente en fin de cuisson reste dans la boite et les ramollissent. 
 
Temps de préparation : 20/25 minutes 
Temps de repos : 1 heure 45 minutes 
Temps de cuisson : 13 minutes 
 
Ingrédients (pour une trentaine de speculoos) :
  • 130 g de beurre (demi-sel utilisé ici)
  • 140 g de cassonade
  • 250 g de farine (T45 utilisée ici)
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
  • 10 g de sucre vanillé (ou un sachet)
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • 2 cuillères à café de 4 épices
  • 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre 
  • 1 pincée de levure chimique (ou bicarbonate de soude) 

 Préparation 

Sortez le beurre quelques heures avant la réalisation des speculoos ou à défaut placez le beurre sorti du réfrigérateur dans un bol puis placez-le au micro-ondes sur le mode décongélation 30 secondes par 30 secondes jusqu’à l’obtention d’un beurre mou.
Versez le sucre , le sucre vanillé et le beurre mou dans une jatte (ou le bol d’un robot) puis battez l’ensemble à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. 
 
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Ajoutez l’oeuf puis battez à nouveau au fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.
 
IMG_3978-2Tamisez la farine, la levure chimique, la poudre d’amandes et ajoutez les épices, l’extrait de vanille puis remuez à l’aide d’une spatule (ou l’accessoire  »feuille » du robot) jusqu’à l’obtention d’un pâte homogène.
 
IMG_3979-2 IMG_3980Formez une boule puis enveloppez-la dans du film plastique (ou un bee wrap) puis laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur.
 
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A la fin du temps de réfrigération de la pâte, fleurez (farinez) votre plan de travail, puis étalez la pâte sur 2 mm (3 si vous utilisez ensuite un rouleau à empreintes) d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. 
 
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Facultatif : farinez votre rouleau à empreintes puis passez le sur la pâte en appuyant suffisament pour marquer la pâte.
 
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Découpez la pâte à l’aide d’un verre ou un emporte-pièce puis disposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une toile de cuisson (ou papier cuisson). 
 
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Placez la plaque pâtisserie au réfrigérateur pendant 45 minutes.
Au bout de ce laps de temps, préchauffer le four à 180 °c (thermostat 6).
Enfournez les plaques pendant environ 13 min surveillez-bien la cuisson (confère astuces).
Laissez refroidir vos speculoos jusqu’à leur refroidissement complet avant de les ranger dans une boite de conservation. 
 
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