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La pâte feuilletée « inversée »

La pâte feuilletée « inversée »
La pâte feuilletée inversée est une pâte parfaite pour réaliser les galettes!! Son feuilletage est exceptionnel et sa texture à la fois légère, friable et croustillante en bouche!
 
Elle est composée d’une « détrempe » (un mélange à base de farine, beurre fondu, eau et vinaigre d’alcool) qui constitue la base de la recette) et d’un « beurre manié » (beurre battu avec de la farine) comme la version traditionnelle de la pâte feuilletée.  
 
Dans la pâte feuilletée classique, le beurre manié est emprisonné dans la détrempe alors qu’au contraire dans la pâte feuilletée inversée (d’où son nom) c’est la détrempe qui est enveloppée dans le beurre manié.
 
Chaque année, je prépare une galette traditionnelle ce qui m’a donné l’occasion de tester et comparer 3 recettes de pâte feuilletée!!  
 
Vous trouverez sur le blog la recette de la pâte feuilletée escargot (la version la plus simple et rapide), la pâte feuilletée traditionnelle (plus difficile et la plus longue à préparer) et enfin cette pâte feuilletée inversée (une version simplifiée de la « classique »avec un temps de réalisation plus court) qui permet d’obtenir un très beau feuilletage!  
 
La pâte feuilletée inversée s’utilise comme une pâte feuilletée classique pour réaliser de nombreuses recettes de l’apéritif (feuilletées aux saucisses, palmiers à la tapenade…) aux desserts (Saint-Honoré, au mille-feuille…). 

Astuces :

  • Le beurre : privilégiez ici un beurre de qualité (au moins 82% de MG) et doux (il vaut mieux ajouter le sel séparément) comme le beurre de tourage (un produit similaire au beurre à la crème fraîche épaisse) ou un beurre AOP Poitou-Charentes AOP (grand fermage ou autres) afin d’obtenir un feuilletage alvéolé et régulier.
  • La farine : Le choix de la farine est tout aussi important que les autres ingrédients pour la réussite de votre pâte feuilletée. Privilégiez des farines T45 ou T55 plus riches en gluten afin de faciliter l’étape du tourage et ainsi obtenir une pâte souple plus facile à travailler et qui s’étirera et se pliera facilement sans casser. La pâte feuilletée supporte mal l’ajout d’une importante quantité de farine entre chaque tourage, je vous recommande d’avoir la main légère lorsque vous la saupoudrez sur votre plan de travail ou d’utiliser (mon cas) une saupoudreuse à sucre que vous remplissez de farine. 
  • Le sucre apporte la texture en pâtisserie, ce dernier caramélise lors de la cuisson puis devient craquant au refroidissement. Privilégiez les sucres peu raffinés qui permettent d’obtenir une pâte feuilletée craquante : le sucre de canne blond (mon cas) apporte une teinte dorée et un goût vanillé, le muscovado (un sucre de canne complet non raffiné en provenance des Philippines et l’Île Maurice) et rapadura (un sucre de canne complet en provenance d’Amérique Latine) apporte une teinte plus foncée aux saveurs caramélisées. Les deux derniers ayant un pouvoir sucrant plus fort, vous pourrez en utiliser moins (70 g). 
  • Le vinaigre d’alcool : Le vinaigre blanc est un antioxydant naturel, ajouté à la détrempe, il renforce l’élasticité de la pâte à la cuisson et permet de conserver la pâte « crue » plusieurs jours au réfrigérateur tout en évitant l’apparition de tâches noires.  
  • Le repos de la pâte : il est impératif de ne pas négliger le temps de repos (au moins 1 heure) au frais entre chaque tour (ou double tour) réalisé afin de permettre au beurre de refroidir et à la pâte de se détendre pour l’étaler plus facilement. 

La conservation :  

Coupez votre pâte feuilletée crue en deux (dans le sens de la longueur) puis conservez-la emballée dans du film plastique puis rangée dans une boite hermétique en verre jusqu’à 3/4 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 3 mois au congélateur. Laissez votre pâte feuilletée décongeler au réfrigérateur.
 
Préparation : 1 heure
Repos : 4 heures 
 
Ingrédients (pour 2 pâtes de diamètre 28 cm) :
  • Pour la détrempe :
  • 115 g de beurre doux (AOP Charentes-Poitou)
  • 350 g de farine T55
  • 150 g/ml d’eau
  • 1 cuillère à soupe (ou 15 g) de vinaigre d’alcool blanc 
  • 8 g de sel 
  • Pour le beurre « manié » :
  • 375 g de beurre doux 
  • 150 g de farine type 55 (AOP Charentes-Poitou)

Préparation : 

Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, puis laissez-le refroidir.
 
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Versez dans la cuve de votre robot l’eau, le sel et le vinaigre blanc puis mélangez à l’aide d’une spatule afin de dissoudre le sel.
 
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Tamisez la farine dans la cuve et le beurre fondu refroidi puis pétrissez (le moins possible) avec le crochet (ou la feuille) sur vitesse 1 et stoppez dès que la pâte est amalgamée. 
 
IMG_6380IMG_6382IMG_3452Déposez-la sur un plan de travail fariné (pas trop confère astuces) puis formez un rectangle de 20X15 cm et réservez.
 
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Pendant ce temps, préparer le beurre manié en versant le beurre et la farine dans la cuve du robot puis pétrissez avec le crochet (ou la feuille) sur vitesse 1 jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.
 
IMG_3451IMG_3474Étalez votre beurre manié sur un plan de travail fariné en un rectangle deux fois plus grand que la détrempe. 
 
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Déposez la détrempe au centre du beurre manié puis refermez ce dernier de façon à emprisonner la détrempe.
 
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Tourage :

Étalez la pâte à l’aide en un rectangle 4 fois plus long que large sur un plan de travail légèrement fariné et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie 
 
IMG_3466Repliez chaque extrémité de pâte (1 sur 2) et (3 sur 4) sur le milieu en laissant 1 cm puis repliez les deux parties l’une sur l’autre, de façon à obtenir 4 couches de pâte, vous avez fait un tour double.
 
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Enveloppez la pâte dans du film alimentaire (ou bee wrap) puis réservez-la au réfrigérateur pendant 2 heures. 
 
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Après ce temps de repos, sortez la pâte puis tournez-là d’un quart de tour (les plis doivent de trouver sur votre gauche) et renouvelez l’opération précédente (un double tour)
 
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Repliez chaque extrémité de pâte (1 sur 2) et (3 sur 4) sur le milieu en laissant 1 cm puis repliez les deux parties l’une sur l’autre, de façon à obtenir 4 couches de pâte, vous avez fait un tour double.

 

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire (ou bee wrap) puis réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure. 

Après ce temps de repos, sortez la pâte puis tournez-là d’un quart de tour (les plis doivent de trouver sur votre gauche) et réalisez un tour simple. 

Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un rectangle 3 fois plus long que large.
 
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 Repliez comme sur le schéma, un tiers de la pâte en haut (1) sur le milieu (2) , puis le tiers en bas (3) sur le milieu (1+2), vous avez fait un tour simple. 
 
IMG_3468-2IMG_3469-2Enveloppez la pâte dans du film alimentaire (ou bee wrap) puis réservez-la au réfrigérateur au moins 1 heure avant utilisation. 
 
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