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Bûche mousse à la vanille, insert mangue et dacquoise à la noix de coco

Cette bûche exotique composée d’une mousse bavaroise à la vanille, une dacquoise à la noix de coco et un insert à la mangue enchantera le palais de vos invités!! 

 

Les repas du réveillon étant généralement très copieux, ce dessert fruité est parfait pour terminer sur une note délicieusement gourmande, rafraichissante et surtout plus légère que la bûche pâtissière. 

 

Cette année, enfilez votre tablier pour réaliser votre dessert de noël! Vous verrez qu’avec la bonne recette et des explications claires et précises, il sera très facile d’épater vos convives en déposant la bûche sur la table avec en plus la fierté de pouvoir dire : « c’est moi qui l’ai faite ! ».

 

La recette est facile à réaliser (même pour les débutants), en anticipant sa préparation (dès le début du mois de décembre) cela vous évitera d’avoir à courir dans tous les sens quelques jours avant le repas du réveillon. 

 

Astuces :

• Végétalisme, intolérance au lactose : vous pouvez réaliser une crème végétale fouettée en remplaçant la crème entière (Fleurette) par une préparation végétale (au goût relativement neutre) la « schlagcreme universelle » (Schlagfix qui monte très bien en chantilly et supporte parfaitement la congélation. Il est recommandé de la réserver au réfrigérateur quelques heures avant son utilisation afin d’obtenir un résultat optimal. Vous pouvez substituer le lait animal (dans les mêmes proportions) par une version végétale au goût neutre (soja). 

• Insert de la bûche : les goûts et les couleurs ne se discutent pas, alors si vous n’aimez pas la mangue, vous pourrez la substituer par 400 g de coulis (ou purée) de fruits : ananas, fruits rouges, clémentines…selon votre préférence.
  

• Gousse de vanille : je vous recommande le site David Vanille (non sponsorisé) les gousses de vanille sont très charnues et parfumées et sélectionnées avec soin. Les prix sont très abordables (moins chers qu’en grande surface pour une qualité supérieur) et dégressifs en fonction de la quantité , c’est pourquoi, je passe une commande groupée avec ma belle-mère afin de bénéficier du meilleur prix et supprimer les frais de port. Mon code parrainage (I60JEOMC) vous fera bénéficier d’un cadeau surprise ou d’une remise sur votre première commande.
  

• Décoration : en pâtisserie « rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme » vous pouvez utiliser des blancs d’œufs restants afin de réaliser des petits sujets comestibles en meringues (champignon, sapin, bonnet du père noël) pour la décoration de votre bûche. 

• Le glaçage miroir ou spray velours (étape facultative) : il permet d’obtenir une belle bûche brillante avec un effet miroir (comme son nom l’indique) qui semble tout droit sorti de chez le pâtissier. C’est un glaçage que je fais très souvent pour recouvrir les entremets ou bûche, cependant, vous devrez faire très attention au moment du démoulage de la bûche car il fera ressortir en relief les moindres défauts ou imperfections. Le glaçage peut être réalisé au dernier moment (avant de sortir la bûche du congélateur) ou à l’avance (la veille), il suffira de l’entreposer (une fois refroidit) au réfrigérateur, il va figer (c’est normal) mais retrouvera sa texture fluide après un passage au bain-marie, dans les deux cas, il doit être impérativement coulé sur la bûche encore congelée. J’ai utilisé ici un colorant jaune en gel (ou en poudre afin de ne pas modifier la texture du nappage) pour rester dans le thème « exotique » mais vous pouvez changer la couleur selon votre préférence. Vous pouvez également remplacer le glaçage miroir par un spray velours à bomber (toujours à la sortie du congélateur) à 25 cm de distance (minimum) dans un espace aéré et éloigné d’une source de chaleur.

• Matériel : à l’exception du moule à buche, le matériel nécessaire à la fabrication de cette recette est assez basique : un thermomètre, un mixeur et un batteur feront l’affaire!! Depuis 2016, j’utilise le moule à bûche Guy Demarle (au démoulage parfait sans avoir à le graisser avant de l’utiliser) et un tapis décor afin que le motif soit parfaitement imprimé en relief sur la surface de ma bûche, lui donnant ainsi un résultat professionnel (même sans glaçage). En tant que conseillère, je peux vous parrainer afin de vous faire bénéficier de 5€ de remise pour toute première commande sur la boutique Guy Demarle. Vous pouvez me contacter en message privée sur ma page Facebook ou Instagram « La cuisine de Maylys ».

Conservation :

Les indications de conservation sont données à titre indicatif et dépendent de la fraicheur de vos ingrédients (lait, œuf, crème). 

 

Rangez immédiatement votre bûche terminée (hors glaçage) au congélateur jusqu’à 1 mois. Vous devrez sortir la bûche du congélateur puis l’entreposer au réfrigérateur au moins 6 heures avant sa dégustation. 

 

Une fois votre bûche décongelée, vous pourrez la conserver jusqu’à 2/3 jours au réfrigérateur.

 

Préparation : 2 heures 15

Cuisson : 12 à 15 minutes 

Repos : 10 heures 

 

Ingrédients (pour 8 personnes) :

 

* Pour la dacquoise à la noix de coco :

• 50 g de sucre glace
• 2 blancs d’oeuf
• 30 g de poudre d’amandes
• 30 g de noix de coco râpé

* Pour la mousse à la vanille :

• 2 jaunes d’oeuf
• 50 g de sucre en poudre (blond utilisé ici)
• 10 g de sucre vanillé maison (ou un sachet)
• 200 ml/g de lait entier (ou végétal)
• 200 g de crème Fleurette 30% MG (ou crème végétale Schlagcreme)
• 4 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille

* Pour l’insert à la mangue :

• 2 mangues mûres
• 50 g de sucre en poudre (blond utilisé ici) 
• 3 feuilles de gélatine

* Pour le glaçage miroir :

• 75 g d’eau
• 11 g de gélatine (6 feuilles)
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose 
• 150 g de chocolat blanc
• 100 g de lait concentré sucré
•  colorant alimentaire jaune (ou la couleur de votre choix) 

* Pour les sujets en meringues :

• 2 blancs d’oeuf
• 120 g de sucre en poudre (blond utilisé ici) 

Préparation :

1/- Préparation de l’insert à la mangue :

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

 

Pendant ce temps, pelez et dénoyautez les mangues puis mixez la chair jusqu’à l’obtention d’un coulis lisse.

 

Versez le coulis et le sucre dans une casserole puis faites chauffer sur feu moyen pendant 5 minutes.

Ajoutez la gélatine préalablement essorée entre vos doigts dans la casserole puis remuez jusqu’à sa dissolution complète.

 

Retirez la casserole du feu puis versez le coulis dans un moule à insert ou à défaut au fond de votre moule à bûche, une fois refroidi, laissez prendre 4 heures au congélateur.

 

Démoulez et réservez l’insert au congélateur. 

2/- Préparation de la dacquoise :

Faites préchauffez votre four à 180°c (thermostat 6).

Pendant ce temps, versez les blancs dans une jatte (ou le bol d’un robot) puis battez-les à l’aide d’un fouet (mousseux mais pas complètement fermes).

Tamisez sur jatte (ou le bol d’un robot) le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpé puis mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.

 

Versez la dacquoise dans un moule à génoise et étalez-la avec une spatule ou pochez-la à l’aide d’une poche à douille (et une douille lisse) sur une plaque recouverte de papier de cuisson aux dimensions de votre moule à bûche.

 

Tamisez du sucre glace à l’aide d’une passoire fine.

Enfournez pendant 12 min à 15 minutes (en fonction de votre type de four) jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée puis sortez et laissez refroidir.

 

3/- Préparation de la mousse à la vanille :

Placez le bol de votre robot (ou une jatte) et le fouet (du robot ou batteur) au congélateur.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

 

Fendez une gousse de vanille en deux (dans le sens de la longueur) puis grattez et réservez les graines.

 

Versez dans une casserole, le lait entier, les graines et la gousse de vanille sur feu moyen jusqu’à ébulittion puis arrêtez la cuisson.

Laissez infuser 30 minutes puis retirez la gousse de vanille.

Pendant ce temps, versez dans une jatte les jaunes d’oeuf, le sucre et le sucre vanillé puis battez-les jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 

 

 

Retirez la gousse de vanille de la casserole puis versez progressivement le lait sur l’appareil blanchi et mélangez bien l’ensemble. 

 

Transvasez dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant l’appareil sans s’arrêter (il ne doit pas dépasser les 84°c pour éviter que les oeufs coagulent) jusqu’à l’obtention d’une crème anglaise.

 

Si vous n’avez pas de thermomètre, vérifiez régulièrement la cuisson et stoppez-la lorsque la mousse a disparu et l’appareil à la texture d’une pâte à crêpes (il doit napper la cuillère en bois).

 

Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée entre vos doigts puis mélangez-bien.

Débarrassez dans une jatte puis laissez refroidir à température ambiante. 

Pendant ce temps, sortez le bol du robot (ou une jatte) et le fouet (du robot ou batteur) du congélateur.
Versez-y la crème Fleurette puis battez-la en ajoutant progressivement 30 g de sucre jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée.

 

Ajoutez la crème fouettée dans la jatte avec la crème anglaise puis mélangez délicatement pour détendre l’ensemble.

Passez au montage de la bûche. 

 

4/- Montage de la bûche :

Si vous utilisez un moule à bûche en silicone, déposez-le sur une plaque à pâtisserie et disposez-y le tapis décor puis versez les 2/3 de la crème bavaroise.

 

 

Disposez l’insert à la mangue (toujours congelé) puis enfoncez-le dans le moule et versez le reste de la crème bavaroise.  

 

Disposez ensuite la dacquoise préalablement découpée aux dimensions de votre moule puis placez votre moule au congélateur pendant au moins 6 heures pour un démoulage optimal.

 

5/- Glaçage miroir (facultatif) :

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

 

Versez dans une casserole l’eau, le sucre en poudre, le glucose et portez le tout à ébullition.

 

Ajoutez la gélatine puis remuez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.

Retirez la casserole du feu, puis versez son contenu sur le chocolat blanc haché, mélangez-bien le tout puis ajoutez  le colorant.

 

Mixez la préparation au mixeur plongeant, puis incorporez le lait concentré sucré, mixez à nouveau.

Laissez refroidir à 32-34°C.

Retournez la bûche, démoulez-la puis placez-la sur une grille (ou sur des verres retournés) déposée dans un plat.

Versez doucement le glaçage miroir sur la bûche puis laissez égoutter.

 

Déposez la bûche dans son plat de présentation, puis saupoudrez de noix de coco (facultatif) pour l’effet neige.

Bonne dégustation.

Décoration en meringue : 

Versez les blancs d’œufs dans une jatte ou le bol d’un robot puis montez-les en neige à l’aide du fouet ou batteur à fils en versant progressivement le sucre en poudre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme et brillante.

 

 

Faites préchauffez votre four à 100° c (thermostat 3/4).

 

1/- Sapin de noël : 

Ajoutez le colorant vert progressivement dans la meringue jusqu’à l’obtention de la couleur souhaitée. 

 

Placez la meringue dans une poche à douilles munie d’une petite douille cannelée et déposez la toile (ou papier) cuisson sur une plaque à pâtisserie. 
Pochez en pressant 3 fois jusqu’à l’obtention d’un sapin, saupoudrez de petites billes de sucre puis enfournez pendant 2 heures. 

 

2/- Champignons : 

Placez la meringue dans une poche à douilles munie d’une petite douille lisse (6/8 mm de diamètre) et déposez la toile (ou papier) cuisson sur une plaque à pâtisserie. 

 

Pochez les pieds en réalisant des gouttes effilées et piquantes sur 2 cm de hauteur et les chapeaux en formant un dôme (saupoudrez-les de cacao) puis enfournez pendant 2 heures. 

 

Creusez délicatement le chapeau des champignons puis enfoncez-y les pieds.

 

3/- Bonnets du père-noël :

Prélevez la moitié de la meringue dans un bol avec le colorant rouge puis remuez-bien l’ensemble et réservez.

 

 

Placez l’autre moitié dans une poche à douilles munie d’une petite douille lisse (4/6 mm de diamètre) et formez des petits cercles (2 cm de diamètre) fermés mais creux.

 

Rincez et essuyez votre poche à douille (et douille lisse) puis placez la meringue rouge et pochez au centre du cercle en formant un bonnet pointu puis enfournez pendant 2 heures. 

 

Bonne dégustation. 

 

 

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