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Les cannes de Saint-Nicolas

Les cannes de Saint-Nicolas
Les cannes sont des sablés traditionnellement confectionnés pour célébrer la Saint Nicolas (le 6 décembre) dans une ambiance festive.
 
La Saint-Nicolas se réfère à Nicolas de Myre, un évêque en Lycie (ancienne Turquie) réputé pour sa charité au III-IV ème siècles.  
 
Il est représenté avec une longue barbe blanche, un long manteau, une mitre, une crosse en forme de crochet (d’où la forme du biscuit) et accompagné d’un âne chargé de cadeaux pour les enfants qui le méritent.
 
La tradition est encore très présente en Belgique, dans l’est et le nord de la France, ce jour-là (enfin la nuit précédente), les enfants laissent leurs chaussures devant la cheminée afin que Saint Nicolas distribue aux enfants les plus sages des cadeaux ou friandises ( bonbons, gâteaux, chocolats..).
 
Ces biscuits sont tirés du livre de Christophe Felder  »Pâtisserie » une référence en terme de pâtisserie avec des recettes illustrées étapes par étapes et dont je me suis inspirée pour mes propres publications.
 
Voici une nouvelle recette simple à préparer autour d’un atelier pâtisserie avec vos enfants, ils apprendront à réaliser eux même leur goûter à partager avec leur camarades ou pour compléter vos paniers gourmands de noël.
 
Astuces :
  • Allergie ou intolérance au lactose : vous pouvez substituer les ingrédients d’origine animale (beurre et lait) dans les mêmes proportions par une margarine végétale (sans huile de palme et non hydrogénée) et le lait végétal de votre choix (soja, amandes, noisettes…) que vous trouverez aisément en supermarché traditionnel ou bio. 
  • Quel type de farine? il existe de nombreuses variétés (blé, épeautre, Kamut…) et différents types (T45, T55, T65 etc) de farine. Vous pouvez utiliser ici toutes les farines, même sans gluten avec un Mix pâtisserie (Ma vie sans gluten, Schar..) ou le préparer vous-mêmes en mélangeant 150 g de farine de riz et 60 g de fécule de maïs (ou pomme de terre) type Maïzena. 
  • Sucre glace : il n’y a rien de plus simple que de réaliser son sucre glace soi-même, en plus, c’est économique, rapide , zéro déchet et anti-gaspi (on prépare la quantité dont on a besoin)Placez le sucre en poudre dans votre mixeur, et faites tourner à vitesse maximale et stoppez dés l’apparition d’un nuage blanc volatile, vous avez obtenu de sucre glace.
  • Repos de la pâte : lorsque la farine est hydratée avec un liquide (ici le lait) et sous l’effet du pétrissage de la pâte, le gluten forme un réseau (glutineux) élastique. Le repos de la pâte est nécéssaire pour lui faire perdre son élasticité et éviter que les biscuits s’étalent au moment de la cuisson.
  • Cuisson : les indications de température et temps de cuisson sont données à titre indicatif!! La température peut varier de 10 à 20°c en fonction du modèle de four utilisé (notamment s’il s’agit d’un four à gaz) ce qui agit sur le temps de cuisson. Un four à chaleur tournante permet de cuire les biscuits moins longtemps (la chaleur est brassée et mieux répartie). Pour une cuisson homogène, surveillez vos biscuit et sortez-les dès qu’ils sont légèrement dorés.
  • Nappage au chocolat : les plus gourmand(e)s (mon cas) peuvent napper les cannes d’un enrobage au chocolat, il est inutile de procéder au tempérage de ce dernier si vous les destinez à votre consommation personnelle. Par contre, si vous souhaitez les offrir je vous recommande de tempérer le chocolat, cette étape consiste à passer pas les différents états du chocolat (fonte, pré-cristallisation et réchauffe) afin de le rendre brillant, fondant et éviter qu’il « blanchisse ». 
  • Divers : sortez le beurre (ou la margarine) quelques heures avant de l’utiliser ou passez la jatte au micro-ondes 20 secondes par 20 secondes sur 350 Watt ou sur le programme « décongélation » jusqu’à ce que le beurre soit pommade (mou mais pas fondu). Vous réaliserez une trentaine de biscuits (en fonction de la taille) avec les proportions données ci-dessous, la conservation étant très longue, vous pouvez doubler les quantités si vous souhaitez remplir vos boites à gâteaux. 

 Conservation :

Laissez complétement refroidir vos biscuits afin d’éviter que la condensation les ramollissent (c’est quand meilleur croustillant) puis rangez-les dans une boite hermétique en fer blanc (type Delacre) ou sous-vide (Be save) à température ambiante pendant 1 à 3 mois.
 
Préparation : 20 minutes 
Cuisson : 15/20 minutes
Repos : 15 à 25 minutes 
 
Ingrédients (pour une trentaine de cannes) : 
  • 125 g de beurre demi-sel (utilisé ici)
  • 75 g de sucre glace
  • 60 g/ml de lait animal ou végétal 190 g de farine (T65 utilisée ici)
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • une gousse de vanille (ou une pincée de graines de vanille en poudre) 

Préparation : 

 
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines puis réservez-les.
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Facultatif (si votre beurre sort du réfrigérateur) : coupez-le en morceaux, puis placez-le dans un bol au micro-ondes sur le programme décongélation 30 secondes par 30 secondes jusqu’à l’obtention d’un beurre pommade (mais pas fondu). 
Placez le beurre mou dans une jatte ou dans le bol de votre robot puis battez-le à l’aide d’une spatule (ou l’accessoire feuille de votre robot) jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
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Tamisez le sucre glace sur la jatte, puis continuez à mélanger avec la spatule (ou la feuille) jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
 
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Ajoutez le lait, les graines de vanille (ou en poudre) et l’extrait de vanille, puis continuez à mélanger (toujours avec la spatule ou la feuille) jusqu’à l’obtention d’un appareil crémeux.
 
IMG_2997IMG_2774Versez la farine tamisée, puis mélangez jusqu’à l’obtention d’un appareil souple.
 
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Déposez la douille une douille cannelée (ici)  au fond de votre poche à douille, puis retroussez la poche sur un grand verre de façon à avoir les mains libres afin d’y verser l’appareil.
 
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Pochez l’appareil en formant points d’interrogation sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silpat (ou de papier cuisson). 
 
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Laissez un peu d’espace entres les cannes car la pâte va s’étaler un peu à la cuisson.
Laissez-les reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur. 
Faites préchauffez votre four à 180°c (thermostat 6).
Enfournez pendant 15 à 25 mn jusqu’à ce que les cannes soient dorées.
Sortez-les puis laissez-les refroidir avant le nappage (facultatif). 

Nappage au chocolat :

     1.1/- Avec tempérage (facultatif) :

Versez les pistoles (ou carrés) de chocolat dans un cul de poule, puis faites-les fondre au bain-marie (une casserole d’eau chauffée sur feu moyen) en ne dépassant pas la température indiquée soit 50°c/55°c pour le chocolat noir45°c/48°c pour le chocolat au lait (ou blanc).
 
IMG_4516Transvasez le cul de poule sur un bain-marie d’eau froide (saladier contenant des glaçons) puis faîtes redescendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 35°c.                                                                                                
Retirez le cul de poule du bain-marie d’eau froide, continuez à mélanger jusqu’à ce que  la température atteigne 28°c/ 29°cpour du chocolat noir27°c/28°c pour le chocolat au lait,26°c/27°c pour le chocolat blanc
 
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Replacez à nouveau le cul de poule sur la casserole d’eau chaude jusqu’à  ce que vous arriviez à la température de travail soit 31°c/32°c pour le chocolat noir29°c/30°c pour le chocolat au lait, 28°c/29°c pour le chocolat blanc.

 1.2/- Sans tempérage du chocolat : 

Versez les pistoles (ou carrés) de  chocolat dans un cul de poule, puis faites-le fondre au bain-marie (une casserole d’eau chauffée sur feu moyen) en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule.
 
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ou 

Réglez la puissance de votre micro-ondes sur 350 à 500 W (maximum). 
Versez les pistoles (ou carrés) de chocolat dans un bol, puis faites-le chauffer en douceur 30 secondes par 30 secondes.A chaque arrêt, mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à qu’il soit fondu.
 Plongez-y les biscuits jusqu’à la moitié puis redéposez-les sur la plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou papier cuisson). 
Ajoutez des billes ou vermicelles de chocolat (étape facultative) sur le chocolat.
 Laissez figer le chocolat à température ambiante.  
 
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