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La confiture de mûres

La confiture de mûre est une des préférées de ma tribu alors comme vous avez été nombreu(x/ses) à me demander la recette chose promise, chose due la voici. 

 

C’est la saison des mûres (Morus migra) qui se ramassent de juillet jusqu’en septembre alors c’est le moment de sublimer ces délicieuses baies noires en réalisant des confitures, coulis (pour vos yaourts maison) afin d’en profiter le reste de l’année. 

 

Chaque été, je profite de nos balades digestives (après le diner) pour mettre à contribution mes aventuriers à la cueillette des mûres sauvages nichées au creux des ronciers en bord de route. 

 

Je suis tombée dans le chaudron de confiture quand j’étais petite, à cette époque, ma maman et ma mamie préparaient des confitures avec les fruits du jardin (cerises, pêches, abricots, figues…) ou les fraises du Périgord données par un voisin (producteur).

 

A présent, c’est à mon tour de transmettre à mes enfants des valeurs familiales et traditionnelles en réalisant des confitures riches en fibres et vitamines qu’on aura le plaisir de déguster aux petits déjeuners de la rentrée.

 

La plupart des baies (framboises, fraises, mûres…) contiennent des grains souvent désagréables en bouche alors en fin de cuisson, je mixe les fruits compotés (à l’aide d’un mixeur plongeant) afin de les éliminer et obtenir une texture parfaite. 

Conseils et astuces :

• Le temps de cuisson est donné à titre indicatif car il dépend de la maturité de vos mûres au moment de la cueillette et du sucre ut. Une confiture trop cuite durcira et aura la texture d’une pâte de fruits alors surveillez bien la cuisson en procédant au test de l’assiette. Il suffit de placer une assiette au réfrigérateur au début de la cuisson (afin qu’elle soit bien froide) puis prélevez un peu de confiture et déposez-la sur l’assiette penchée, si la confiture s’écoule très doucement puis se vide, vous pouvez stopper la cuisson et la mettre immédiatement en pots. En revanche, si votre confiture est trop liquide, ajoutez du jus de citron, poursuivez la cuisson et recommencez jusqu’à la texture souhaitée. 

• Le jus de citron est un fruit riche en pectine (un gélifiant naturel) qui contient de l’acide ascorbique, en l’ajoutant en début de cuisson, ce dernier préserve la couleur des fruits, empêche leur oxydation et la cristallisation du sucre tout en permettant d’obtenir une confiture plus consistante. L’acidité du citron permet également d’adoucir une confiture trop sucrée. En fin de cuisson, si votre confiture est trop liquide (confère astuce ci-dessus), vous pouvez ajouter du citron pendant qu’elle est en train de bouillir afin d’obtenir une texture plus consistante avant la mise en pot. 

• La macération : laissez macérer vos fruits avec le sucre (la veille au soir) dans une bassine large (à confiture idéalement) afin d’évaporer l’eau contenue dans les cellules des fruits. Cette étape permet de diminuer le temps de cuisson, sans altérer le goût du fruit et en concentrant les arômes de votre confiture. 

Quel sucre utiliser pour fabriquer vos confitures? 

Le sucre est un conservateur naturel qui augmente la douceur (et réduit l’acidité) du fruit tout en empêchant l’oxydation du goût du fruit contenu dans la confiture.

 

Il a également un effet inhibiteur sur le développement des micro-organismes et permet une conservation sans traitement thermique (stérilisation) contrairement à sa cousine la compote de fruits qui contient peu de sucre. 

 

La saveur de votre confiture peut varier en fonction du sucre choisi, vous l’aurez compris il est tout aussi important que celui des fruits utilisés! 

 

Si vous recherchez une façon facile et rapide pour réussir à coups sûr vos confitures, le sucre « spécial confitures/gelées » est le plus recommandé, car il contient déjà de la pectine et de l’acide citrique des ingrédients naturels et d’origine végétale. Il permet de ne pas recourir au jus de citron tout en garantissant une « prise » efficace de la confiture un avantage pour les fruits pauvres en pectine (fraises, pêches, rhubarbe etc).

 

En utilisant les sucres mentionnés ci-dessous l’ajout de jus de citron est obligatoire afin d’acidifier votre mélange à confiture et une prise optimale de cette dernière, le temps de cuisson sera juste un peu plus long.

 

• Le sucre blanc cristallisé (ou sucre cristal) est le plus couramment utilisé mais il est tout à fait possible de le substituer par du sucre en poudre classique (aux grains deux fois plus petits) qui se dissout donc plus rapidement à la cuisson. Ces sucres sont raffinés mais ils ne modifient ni le goût ni la couleur de la confiture. 

• Les sucres aux arômes d’épicées comme le sucre roux cristallisé « cassonade » (partiellement raffiné) ou non raffinés comme le sucre de canne blond (mon préféré) ou complet, le « Muscovado » (aux arômes chocolatés) ou « La Panela » à la texture fondante apporteront un goût et une couleur plus intense à votre confiture.

Quelle quantité de sucre ?

Il faut ajouter la bonne proportion car s’il n’y a pas assez de sucre les pots peuvent fermenter, au contraire si on en ajoute trop la confiture peut cristalliser. Il y a plusieurs écoles, ma grand-mère suivait la règle « autant de sucre que de fruits  bien mûres» soit 1 kg de sucre/ 1 kg de fruit. 

 

Pour des confitures bien équilibrées, je préfère ajuster la quantité de sucre à ajouter en fonction de la teneur en fructose (sucre) déjà présent dans les fruits soit 850 g de sucre/1 kg de fruits pour les fruits rouges (myrtilles, framboises, mûres) ou peu sucrés mais on peut sans aucun problème diminuer la quantité de sucre à 800g de sucre/1 kg de fruits pour les fruits très sucrés (prunes, figues…).

Comment rattraper une confiture?

Si vous avez raté votre confiture malgré tous les conseils donnés ci-dessus, pas de panique!! 

 

• Pour une confiture trop liquide (malgré l’ajout de jus de citron) : c‘est ma méthode préférée car elle permet de ne pas prolonger la cuisson ou rajouter plus de sucre! Ajoutez 1/2 sachet d’agar-agar (un gélifiant naturel en poudre) par litre de confiture (quantité de sucre avec les fruits) dans votre marmite, mélangez bien l’ensemble puis laissez frémir une minute votre confiture est prête à être mise en pot. 

• Pour une confiture trop épaisse : ajoutez 200 ml d’eau par litre de confiture (quantité de sucre avec les fruits) faites bouillir la confiture sans cesser de la mélanger jusqu’à la texture souhaitée puis procédez à la mise en pot.

La conservation :

Pour une conservation optimale de vos confitures, vos bocaux et pots doivent être bien propres, les couvercles et joints neufs. Il est impératif de stériliser vos contenants vides, couvercles et joints pour préserver l’hygiène de vos confitures. Il suffit de faire chauffer chauffer un faitout d’eau, pendant ce temps lavez vos bocaux (pots, couvercles) puis immergez-les dans l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes, les joints (en caoutchouc) pendant 5 minutes.

Sortez-les à l’aide d’un pince à barbecue afin de ne pas vous brûler puis retournez-les sur un torchon propre et laissez-les sécher jusqu’à utilisation. 

 

Il existe une autre technique qui consiste à placer vos bocaux et couvercle au four et de les faire chauffer 15 minutes à 140°c éteignez ensuite le four et laissez refroidir vos contenants avant de les remplir avec vos confitures maison. 

 

• Si vous utilisez des pots à confiture avec couvercles : il n’est pas nécessaire de procéder à un traitement thermique (stérilisation) mais la confiture se gardera seulement jusqu’à 1 an. C’est la méthode que j’utilise par simplicité et parce que je prépare mes confitures d’une année sur l’autre. Il suffit de verser la confiture immédiatement en fin de cuisson à l’aide d’un entonnoir (pour ne pas souiller les bords des pots) puis fermez et retournez immédiatement les pots afin de les aseptiser. On les laisse refroidir à température ambiante, à l’ouverture, vous devez entendre un « pop »  qui vous garantie la bonne stérilisation de vos pots. Si vous souhaitez les conserver plusieurs années, il suffira de procéder à un traitement thermique (stérilisation) de vos confitures (confère la technique ci-dessous).  

• Si vous utilisez des bocaux à confiture à joints : vous devrez procéder à un traitement thermique (stérilisation) de vos confitures et pourrez ainsi les conserver plusieurs années. Il suffit de placer les rondelles en caoutchouc sur vos bocaux puis y verser la confiture immédiatement en fin de cuisson à l’aide d’un entonnoir (pour ne pas souiller les bords des pots). Fermez-les bocaux avec le mécanisme verrouillé puis rangez-les dans un grand faitout (ou stérilisateur) et calez-les (si besoin) avec des torchons pour qu’ils ne s’entrechoquent pas. Couvrez-les avec de l’eau chaude (pour éviter le choc thermique avec les pots chauds) environ 5 cm au-dessus des couvercles puis portez à ébullition et laissez cuire 30 minutes. Laissez refroidir totalement les bocaux dans le faitout après stérilisation. Retirer les bocaux du faitout une fois refroidis, contrôlez leur étanchéité des bocaux, essuyez-les puis collez une étiquette avec la date et le contenu. Conservez vos pots/bocaux dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière. 

Une fois votre pot ouvert, vous pourrez encore le conserver un mois au réfrigérateur.

 

Préparation : 20 minutes 

Cuisson : 7 à 25 minutes 

 

Ingrédients : 

• 1 kg de mûres 
• 850 g de sucre (blond de canne utilisé ici)
• 50 ml de jus de citron 

Préparation : 

La veille (soir) :

Rincez les mûres puis mélangez-les avec le sucre, le jus de citron dans une bassine à confiture (ou un faitout large) puis laissez-les macérer à température ambiante jusqu’au lendemain.

 

Le jour J :

Faites chauffer la bassine à confiture (ou le faitout large) contenant les mûres, le sucre et le jus de citron, portez l’ensemble à ébullition.

Pendant ce temps, placez votre assiette au réfrigérateur et stérilisez vos contenants (confère conservation).

A partir du début de l’ébullition, poursuivez la cuisson 7 à 10 minutes avec un sucre « spécial confitures/gelées » ou 15 à 25 minutes avec les autres (cristal, cassonade…).

 

En fin de cuisson, utilisez un mixeur plongeant afin de mixer les grains de mûres restants puis enlever l’écume en surface. 

 

Sortez l’assiette du réfrigérateur, versez quelques goutes de confitures puis penchez l’assiette, la confiture doit couler doucement votre confiture et prête sinon poursuivez la cuisson. 

Remplissez immédiatement vos pots ou bocaux (en veillant bien à ne pas vous brûler) à l’aide d’une louche ou d’un entonnoir jusqu’à 5 millimètres du bord.

En cas de coulures sur les bords, nettoyez-les à l’aide d’un chiffon propre. 

Vissez soigneusement les couvercles (en veillant bien à ne pas vous brûler) puis retournez les pots jusqu’à refroidissement (confère le chapitre conservation pour les bocaux avec rondelles).

 

Collez une étiquette avec la date et le contenu. 

Conservez vos pots/bocaux dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière. 

 

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