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Les tomates séchées ou confites à l’huile d’olive

Les tomates séchées sont concentrées en saveur et aussi savoureuses dans une salade (verte, de pâtes, roquette…), bruschetta, focaccias, clafoutis (ou cakes) salés, sauce pour pâtes, risotti ou à l’apéritif avec des charcuteries et fromages.

 

C’est la pleine saison des tomates alors si vous cherchez une façon originale pour transformer ce légume-fruit autre que le coulis, ratatouille…pourquoi ne pas essayer de réaliser des tomates séchées à l’italienne? 

 

Cette année, j’ai planté plusieurs variétés de tomates rondes, allongées, cocktails (ronde, rouge, jaune, allongée) afin d’être autosuffisant car chaque cueillette est l’occasion pour ma tribu de les picorer directement sur les pieds.

 

A vrai dire, je me suis laissée surprendre par l’abondance de nos récoltes et  me suis lancée un nouveau défit en réalisant pour la première fois des tomates séchées.

 

Tout d’abord, il ne faut confondre tomates séchées et tomates confites !! Quand les premières sont entièrement séchées et réhydratées en macérant dans l’huile d’olive, les secondes sont demi-sèches, « cuites » avec un peu d’huile d’olive avec une conservation plus courte (confère conservation).

 

J’ai utilisé un déshydrateur pour le séchage de mes tomates mais un four traditionnel, un séchoir solaire, des claies, plateaux ou plaques à pâtisserie perforées feront l’affaire !! D’ailleurs dans le sud de l’Italie ( Sicile, Calabre), les tomates sont traditionnellement séchées au soleil sur les toits en été. 

La déshydratation :

La déshydratation des fruits et légumes est une méthode de conservation qui consiste à retirer l’eau contenue dans les aliments par traitement de chaleur afin d’empêcher le développement des micro-organismes responsables de leur dégradation (développement des moisissures) tout en assurant la préservation des nutriments. 

 

Je prépare actuellement un article sur la déshydratation et les différentes méthodes de séchage (au soleil, au four, déshydrateur) où je reviendrai plus en détails sur les avantages et inconvénients (si j’en trouve) de ce mode de conservation. 

Quelle variété de tomates choisir ? 

Les variétés longues comme la « Roma » « Cornue des Andes » « San Marazano » « Rio Grande » à la chair charnue et peu juteuse, qui contiennent peu de graines et les tomates cerises conviennent parfaitement au séchage.

 

Vous pouvez panacher les variétés « Roman Candle » jaune, la « Green Sausage » verte et striée de jaune, la « banana orange » afin d’apporter de la fantaisie dans vos pots (et vos assiettes) grâce à leurs couleurs originales et vives.

Astuces et conseils  :

• La marinade : choisissez une « huile d’olive vierge extra » obtenue par procédé mécanique (pressage)  sans traitement chimique ni chauffage susceptible d’altérer sa qualité. Les aromates (herbes et épices) ajoutent de la saveur à la marinade, laissez libre court à votre imagination en incorporant au choix du thym, origan, romarin, ail, herbes de Provence, basilic etc. D’ailleurs, vous pouvez utiliser l’huile parfumée de votre marinade afin d’assaisonner vos plats, salades (notamment de pâtes), bruschettas, faire revenir des légumes ou tout simplement relever la saveur d’une pizza.

• Le temps de séchage : les indications (temps et température) sont données à titre indicatif et peuvent varier en fonction des tomates utilisées, du résultat souhaité (séchée ou confite), du four, déshydrateur ou ensoleillement de votre région (séchage au soleil) alors je vous recommande de bien surveiller le séchage. Quelle que soit la méthode de séchage utilisée, la déshydratation des tomates cerises (plus petites) sera plus rapide qu’avec les tomates longues, coupez ces dernières en quartiers ou rondelles, épépinez-les afin de diminuer le temps de séchage.

• Le séchage au four : la température de séchage ne doit pas dépasser 90°C afin que les tomates ne perdent leurs vitamines et qualités nutritives.  Le temps de cuisson varie d’un four à l’autre, de la taille des tomates utilisées (confère ci-dessous), du résultat souhaité (séchée ou confite) alors surveillez-bien la cuisson et prolongez-là si nécéssaire. 

• Le séchage au soleil : c’est la méthode la plus ancienne et la plus économique mais elle ne préserve pas toutes les propriétés et les vitamines des aliments. Vous pouvez utiliser des claies de séchage, des plateaux grillagés ou une plaque à pâtisserie perforée afin que l’air circule bien tout autour des tomates. Placez-les en plein soleil dans un endroit ventilé, cette technique peut nécessiter plusieurs jours de séchage en fonction du résultat souhaité (séchée ou confite) alors rentrez-les en fin de journée afin d’éviter qu’elles absorbent l’humidité la nuit venue puis ressortez-les le lendemain.  
  

• Le séchage au déshydrateur : vos tomates sécheront aisément dans un courant d’air chaud, cette technique de déshydratation préserve bien mieux les vitamines que les autres procédés de conservation ci-dessus. Il suffit de placer les tomates cerises coupées en deux face bombée vers le haut ou les quartiers de tomates sur les plateaux, puis les retourner à mi-cuisson. Encore une fois, le temps de séchage dépendra de votre appareil et u résultat souhaité (séchée ou confite).

Comment conserver les tomates séchées ?

Une fois les tomates confites ou séchées, il existe plusieurs méthodes pour les conserver de façon optimale. 

 

• A température ambiante : placez vos tomates séchées ou confites dans un bocal en verre (type pot à confiture) préalablement ebouillantée avec des aromates puis recouvrez-les d’huile d’olive afin d’éviter qu’elles moisissent et fermez le pot. Rangez-les dans une pièce fraiche à l’abri de la lumière (hors réfrigérateur l’huile d’olive va figer) puis laissez-les reposer pendant au moins 2 semaines afin qu’elles soient moelleuses et savoureuses. 
• Les tomates confites se conserveront environ 3 semaines/ 1 mois quand les tomates séchées se conserveront au moins 3 mois (voir plus). A noter que si vous disposez d’un appareil sous-vide avec récipient (be save à la maison), ce dernier vous permettra de faire le vide dans votre pot de tomates séchées. Il suffit de placer votre pot dans une boite de conservation et faire le vide dans cette dernière (technique du re-blop) afin de prolonger la durée de vie de vos tomates confites (2 mois) séchées (au moins 6 mois).

• Au congélateur : une fois vos tomates confites ou séchées refroidies, rangez-les en une seule couche sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une toile silpat (ou de papier cuisson) puis placez la plaque au congélateur pendant 2 heures environ. Une fois ce laps de temps terminé, rangez les tomates dans une boîte de congélation en verre jusqu’à 3 mois.

 

Préparation : 1O minutes

Séchage : 3 à 12 heures 

 

Ingrédients :

• 500 g de tomates cerises ou allongées
• 3 gousses d’ail
• arômates de votre choix : herbes de Provence, thym, sarriette etc.

Préparation :

1/- Séchage au four :

Préchauffez votre four à 90°c (thermostat 3/4) sur chaleur tournante.

Rincez vos tomates sous l’eau puis retirez le pédoncule.

Coupez les tomates cerises en deux puis placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou de papier cuisson) côté bombé vers le bas.  

 

                                                                                             ou

Coupez les tomates allongées en deux dans le sens de la longueur afin de retirer les graines et le jus puis coupez-les en tranches assez fines et placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou de papier cuisson). 

• Les tomates confites : badigeonnez les tomates d’huile d’olive puis saupoudrez avec les herbes aromatiques de votre choix puis enfournez-les 2 à 3 heures en surveillant le séchage elles doivent rester souples avec une consistance de cuir, poursuivez la cuisson si nécéssaire (confère ci-dessus pour la conservation). 

• Les tomates séchées : saupoudrez les tomates avec les herbes aromatiques de votre choix puis enfournez-les 4 à 5 heures en surveillant le séchage, vos tomates doivent être complètement sèches poursuivez la cuisson si nécéssaire (confère ci-dessus pour la conservation).

2/- Séchage au soleil :

Rincez vos tomates sous l’eau puis retirez le pédoncule.

Coupez les tomates cerises en deux puis placez-les sur des claies, plateaux ou une plaque à pâtisserie perforée (essentielle pour la circulation de l’air) recouverte de papier cuisson côté bombé vers le bas.

                                                        ou

Coupez les tomates allongées en deux dans le sens de la longueur afin de retirer les graines et le jus puis coupez-les en tranches assez fines et placez-les sur des claies, plateaux ou une plaque à pâtisserie perforée (essentielle pour la circulation de l’air) recouverte de papier cuisson côté bombé vers le bas. 

Saupoudrez vos tomates cerises ou tomates en rondelles avec les herbes aromatiques de votre choix.

 

Protégez vos tomates avec une moustiquaire et placez-les en plein soleil si possible dans un courant d’air.

Le séchage peut prendre un à plusieurs jours, en fonction du résultat souhaité : souples avec une consistance de cuir pour des tomates confites ou entièrement sèches pour des tomates séchées. 

Dans ce cas-là rentrez-les le soir dans un endroit sec afin qu’elles ne reprennent pas l’humidité puis sortez-les le lendemain.  

Reportez-vous au chapitre conservation ci-dessus.

3/- Séchage au déshydrateur :

Faites chauffer votre déshydrateur sur 60°c.

Rincez vos tomates sous l’eau puis retirez le pédoncule.

Si vous utilisez des grilles en inox (mon cas) placez un morceau de papier cuisson découpé aux dimensions de ces dernières.

Coupez les tomates cerises en deux puis placez-les sur les claies, plateaux ou grilles de votre déshydrateur face bombée sur le dessus. 

                                       ou

Coupez les tomates allongées en deux dans le sens de la longueur afin de retirer les graines et le jus puis coupez-les en tranches assez fines et placez-les sur les claies, plateaux ou grilles de votre déshydrateur. Rangez les claies, plateaux ou grilles dans votre déshydrateur puis enfournez en fonction du résultat souhaité pendant 8 heures (tomates confites) à 12 heures (tomates séchées).

 

Retournez vos tomates à la moitié du séchage soit 4 heures pour des tomates confites ou 6 heures pour des tomates séchées.

 

Les indications sont données à titre indicatif et dépendent de la puissance et de votre type de déshydrateur alors poursuivez-les le séchage si nécéssaire en surveillant régulièrement vos tomates jusqu’à la texture souhaitée. 

Reportez-vous au chapitre conservation ci-dessus.

 

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