La panna cotta au coulis de fraises
La pana cotta (traduction « crème cuite ») est un dessert traditionnel italien (originaire du Piémont) à la fois savoureux et fondant en bouche.
La crème « nature » est élaborée à partir de peu d’ingrédients : du lait, de la crème liquide, du sucre et un gélifiant (gélatine ou agar agar) mais si vous êtes très gourmand(e)s (notre cas), vous pouvez ajouter les arômes de votre choix (fleur d’oranger, vanille, cannelle etc).
La recette est très simple à réaliser mais nécessite une prise au froid (pendant quelques heures) avant dégustation afin d’obtenir cette texture crémeuse qui la caractérise.
Ce dessert (comme toutes les recettes publiées sur le blog) est très appréciée de ma tribu et plus particulièrement ma cadette (Chloé) qui m’en demande régulièrement!!
Vous pouvez servir la panna cotta en verrine mais aussi utiliser un moule en silicone de votre choix afin de la présenter démoulée directement à l’assiette ou sur un biscuit pour épater vos invités.
La douceur de la crème se marie parfaitement avec la saveur acidulé alors osez les associations en l’accompagnant comme ici avec un coulis de fraises.
Astuces :
- Allergie ou intolérance au lactose : vous pouvez remplacer dans les mêmes proportions le lait et la crème liquide par une version végétale de votre choix : lait d’amandes (de coco, noisettes…) et la crème végétale au soja qui se prêtent bien à cette recette, le résultat sera aussi onctueux que la version classique.
- Gélatine ou agar agar? J’ai une préférence pour la gélatine mais comme cette dernière est d’origine animale (porcine ou bovine) vous pouvez aussi bien la substituer par un gélifiant végétal type agar agar. Quelle que soit la version utilisée, la quantité à ajouter dépendra de la présentation que vous souhaitez réaliser. Pour une panna cotta servie en verrine vous devrez utiliser 6 g de gélatine 200 bloom (l’unité qui mesure le pouvoir gélifiant de la gélatine) soit 3 feuilles (vérifiez le dos du paquet 6 feuilles pour un poids de 12 g) ou 2,5 g d’agar agar. Par contre, la crème devra être bien « collée » si vous si vous souhaitez la démouler à l’assiette, il faudra utiliser 8 g de gélatine 200 bloom (4 feuilles) ou 3,5 g d’agar agar pour une prise ferme. Toutefois, vous pouvez alléger le dosage en gélifiant pour une présentation en verrine mais la crème doit tout de même rester ferme dans la cuillère.
- Le lait et la crème : ils sont les ingrédients principaux de la recette, je vous recommande de choisir du lait entier et une crème « fleurette » (ou crème liquide 30% MG) afin d’obtenir un dessert onctueux et crémeux en bouche. Toutefois, si vous souhaitez obtenir un dessert plus léger, il suffit de substituer la crème entière par sa version allégée (15% ou même 4%).
- Coulis de fraise : comme je le dis souvent dans mes recettes, chacun possède un seuil de perception de la saveur sucrée qui lui est propre alors imaginez la difficulté au sein d’une famille. Cependant, la quantité de sucre ajoutée au coulis de fraises convient à toute ma tribu. Je vous recommande donc de tester la recette avec les proportions indiquées et d’ajuster le dosage en sucre à la prochaine fournée.
- Fruits de saison? Privilégiez des fruits locaux et de saison qui auront mûri au soleil et seront donc plus savoureux que les fruits qui arrivent à maturité pendant le transport en chambre frigorifique. Pour un contraste savoureux avec la saveur acidulé, utilisez un coulis de fruits rouges (fraises, cerises, framboises, mûres…) en été, des kiwis en hiver.
- Rien ne se perd, rien de se crée, tout se transforme (merci M. Lavoisier) : ne jetez surtout pas votre gousse de vanille utilisée!! profitez-en pour faire votre sucre vanillé maison, il suffit de rincer la gousse, la faire sécher à l’air libre sur un torchon propre puis l’ajouter à votre pot à sucre, vous obtiendrez un sucre parfumé au bout de 3 semaines.
Conservation :
Les indications de conservation (durée) sont données à titre indicatif et dépendent de la fraicheur de vos ingrédients (crème, lait…). Attention, les panna cotta à l’agar agar se conservent mal et ont tendance à rendre de l’eau. Fermez vos pots en verre à l’aide d’un couvercle ou couvrez-les de film alimentaire ou bee wrap puis placez les au réfrigérateur jusqu’à 3 jours (avec lait et crème d’origine animale) ou jusqu’à 5 jours pour une version végétale.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Repos : 3 heures minimum
Ingrédients :
Pour la panna cotta :
- 350 g de lait entier
- 350 g de crème fleurette
- 50 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 3 à 4 feuilles de gélatine (ou 2,5 à 3,5 g d’agar agar)
Pour le coulis au fruits rouges :
- 500 g de fraises
- 80 g de sucre en poudre (blond utilisé ici)
Préparation :
1/- Panna cotta :
- a/- A la gélatine :
Pendant ce temps, fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines à l’aide d’une cuillère à café puis réservez-les.
Versez dans une casserole : le lait, la crème fleurette, le sucre, la gousse et les graines de vanille puis faites chauffer jusqu’à ébullition.
hors du feu, enlevez la gousse de vanille (confère astuces) puis ajoutez les feuilles de gélatines préalablement essorées entre vos doigts et remuez-les jusqu’à leur dissolution complète.
Versez la préparation au choix dans des empreintes en silicone, ramequins ou verrines puis laissez refroidir à température ambiante jusqu’à refroidissement complet puis réservez-les au moins 3 heures (voir plus) au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez le coulis de fraises.
- A l’agar agar :
2/- Coulis de fraises :
Rincez et coupez les fraises en morceaux puis versez-les dans une casserole avec le sucre.
Faites chauffer l’ensemble à feu moyen jusqu’à épaississement de la compotée de fraises (environ 20 minutes) puis stoppez la cuisson.
Hors du feu, mixez la compotée à l’aide d’un mixeur plongeant (ou un robot ménager) jusqu’à l’obtention d’un coulis de fraises.
Si vous n’aimez pas les graines, filtrez le coulis au tamis (ou une passoire fine) afin que ce dernier soit lisse puis laissez-le refroidir à température ambiante.
Répartissez le coulis sur les verrines de panna cotta puis réservez les au réfrigérateur pendant 2 heures ou versez le coulis au moment de la dégustation de votre panna cotta démoulée.
Bonne dégustation.
