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Les guet-apens

Les guet-apens
Les guet-apens sont des biscuits croquants avec un délicieux cœur fondant au goût chocolat-noisettes.
 
Ces biscuits commercialisés par la marque Belin dans les années 80 (les meilleures années) ont disparu des rayons en 2015 jusqu’à ce que le groupe Mondelēz International (repreneur de la marque) sorte du placard la recette afin de relancer leur production.
 
La recette d’origine a été légèrement modifiée en supprimant les noisettes au profit d’un arôme (moins cher) évitant les problèmes d’allergènes (fruits à coques) mais les biscuits contiennent d’autres ingrédients controversés (huile de palme, sirop de glucose…).
 
Ma fille ainée (Anaïs) qui adore l’association chocolat-noisettes m’a demandé de réaliser ces sablés alors la fée « maison » a enfilé son tablier pour satisfaire ses petits grands gourmands.
 
La recette est ultra simple à réaliser et les biscuits se conservent longtemps alors n’hésitez pas à doubler les proportions et ainsi en avoir toujours à disposition pour accompagner les goûters de vos enfants ou tout simplement un thé, café ou verre de lait.

Astuces :

  • Allergies ou intolérances au lactose : remplacez le beurre (le même poids) par une margarine végétale (sans huile de palme et non hydrogénée) qui contient de l’acide gras mono-insaturé et poly-insaturé, le lait animal par une version végétale de votre préférence (noisettes, amande, soja…).
  • Allergie au fruits à coques : la poudre de noisettes apporte du moelleux au biscuits et ce délicieux goût de « reviens-y ». Cependant vous pouvez remplacer cette dernière par son équivalence en farine de blé soit 70 g de farine à rajouter à la quantité initiale (70 + 160 g soit 230 g au total) vos biscuits auront seulement une texture plus croquante ou 70 g de farine d’amarante (confère propriétés ci-dessous).
  • Allergie au gluten : chaque farine (sans gluten) a un goût, une texture et des propriétés différentes. Je vous recommande pour cette recette un mélange de 120 g de riz farine de riz et 120 g de farine d’amarante qui apportera du moelleux à vos biscuits et une délicieuse saveur naturelle de noisette. 
  • La farine de blé est classée par type « T » suivi d’un nombre (45 à 150) lié au « taux de cendres » (le taux de matières minérales contenues dans la farine). Chaque farine a une capacité d’absorption de l’eau (ou des liquides) différente ce qui peut agir sur la texture de la pâte (collante ou friable). Par exemple, la farine T45 absorbe moins les liquides que la T130, j’utilise ici une farine T65 alors si vous choisissez une autre farine il faudra donc ajouter 1 cuillère à soupe de farine si la pâte est trop collante ou au contraire 1 cuillère à soupe d’eau si la pâte est trop friable. Dans tous les cas, privilégiez une farine issue de l’agriculture biologique afin d’éviter les pesticides contenus dans l’enveloppe du grain de blé avec de préférence un broyage (mouture) réalisé sur meules de pierre (indication sur le paquet) pour une farine plus riche en vitamines, minéraux et aux qualités incomparables. 
  • La pâte à tartiner (article non sponsorisé) : malgré de nombreux essais, je n’ai toujours pas trouvé de recette de pâte à tartiner satisfaisante (goût, texture et conservation) alors j’utilise la marque Nocciolata au bon goût de noisettes, élaborée avec des ingrédients bio, sans huile de palme, avec ou sans lactose.
  • La cuisson : les indications de cuisson (temps et température) sont données à titre indicatif et peuvent varier d’un four à l’autre alors je vous recommande de bien surveiller la cuisson de vos biscuits. Ces derniers doivent à peine dorés pour être à la fois croustillants et fondants en bouche.

Conservation :

Afin de préserver leur croustillant plus longtemps, une fois vos biscuits refroidis, rangez-les immédiatement dans une boîte hermétique étanche en fer (type Delacre) ou en verre (couvercle avec joint hermétique) à température ambiante au moins 15 jours (voir plus).
 
Préparation : 30 minutes 
Cuisson : 25 minutes 
Repos : 1 heure 15 minutes
 
Ingrédients (pour une vingtaine de biscuits) :
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 90 g de sucre en poudre (blond utilisé ici) 
  • 1 sachet de sucre vanillé (ou 10 g de sucre vanillé fait-maison)
  • 60 g de lait 
  • 160 g de farine de votre choix (T65 utilisée ici)
  • 70 g de poudre de noisettes 
  • 1 pincée de levure chimique
  • pâte à tartiner 

Préparation :

Dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sucre, le sucre vanillé et le lait puis portez-la à ébullition jusqu’à ce que le beurre fonde.
 
IMG_9419Réservez la casserole à température ambiante jusqu’à ce que la préparation soit entièrement refroidie.
Pendant ce temps, versez dans une jatte la farine, la poudre de noisettes et la pincée de levure chimique puis mélangez-bien.
 
IMG_8041Faites un puits dans la jatte, versez la préparation refroidie puis remuez à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
 

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Formez une boule, filmez-la à l’aide d’un bee wrap (ou du film alimentaire) puis laissez-la reposer 45 minutes au réfrigérateur. 
 
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Au bout de ce laps de temps, fleurez (farinez) votre plan de travail, puis étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur. 
 
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Découpez la pâte à l’aide d’un emporte-pièce puis placez les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou de papier cuisson).
 
IMG_8046Déposez au centre de chaque disque une cuillère à café de pâte à tartiner.
 
IMG_8047 IMG_8048Mouillez le bord des biscuits avec un peu d’eau puis placez le second disque sur le dessus.
 
IMG_8049 IMG_8050Appuyez sur les bords pour souder les deux disques puis découpez avec l’emporte-pièce pour obtenir un guet-apens.
 
IMG_8051Récupérez les chutes de pâte puis formez une boule et renouvelez les opérations précédentes jusqu’à épuisement de la pâte. 
 
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Laissez la plaques à biscuits reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Faites préchauffer votre four à 180°c (thermostat 6). 
Enfournez les plaques (l’une après l’autre) pendant 15 minutes surveillez bien la cuisson.  
 
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Laissez refroidir les biscuits.
Bonne dégustation.
 
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