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Le pain aux flocons d’avoine

Le pain aux flocons d’avoine est un pain nutritif à privilégier dans le cadre d’une alimentation équilibrée. 

 

A la maison, j’ai toujours des flocons d’avoine à disposition dans le placard afin de préparer des barres de céréales ou du granola maison. 

 

L’avoine est une céréale riche en vitamines (B), fibres et minéraux (fer, calcium) recommandée pour la perte de poids !! En effet, elle assure une satiété durable et efficace, des tartines de pain aux flocons d’avoine préviendront les fringales de fin de matinée.

 

A vrai dire, s’il y a bien une chose que j’ai appris en fabriquant mon pain toutes les semaines depuis presque 2 ans (septembre 2021), c’est que la boulangerie demande autant de précision que la pâtisserie.

 

Chaque pain possède ses propres caractéristiques et cette recette aura nécessité plusieurs essais et ajustements (notamment la quantité de flocons d’avoine à incorporer) afin d’obtenir une mie moelleuse et alvéolée.

 

En tant que conseillère Guy Demarle, j’ai pu essayer le nouveau moule 6 cakes hauts Ohra, ces 6 compartiments profonds m’ont permis de réaliser et faire cuire en même temps, 3 pains aux flocons d’avoine et 3 pains multigrain (si vous souhaitez commander le moule, je peux vous parrainer afin de vous faire bénéficier d’un bon d’achat de 5€ pour toute première commande sur la boutique en ligne Guy Demarle. Vous pouvez me contacter en messagerie privée sur ma page Facebook ou Instagram « La cuisine de Maylys »)

Le pain à l’avoine frais se mariera parfaitement avec de la charcuterie, du fromage…grillé il révélera tous ses arômes avec du beurre, de la confiture ou du miel.

 

Astuces :

 

• Le choix de la farine ? La farine (de blé) est classée en type «T», il s’agit du « taux de cendre» et plus ce dernier est élevé plus la farine est chargée en minéraux c’est à dire en son (l’enveloppe du grain). Je vous recommande de privilégier une farine issue de l’agriculture biologique afin d’éviter les pesticides contenus dans l’enveloppe du grain de blé avec de préférence avec un broyage (mouture) réalisée sur meules de pierre (indication sur le paquet) pour obtenir une farine plus forte aux qualités organoleptiques exceptionnelles pour la panification. J’utilise de la farine T65 seule ou associée à de la T80 (qui apporte un goût rustique au pain et une mie plus brune) dans les proportions suivantes 350 g de T65 pour 150 g de farine T80.

• L’eau : en panification, on utilise le terme eau de coulage qui correspond à la quantité d’eau utilisée afin de dissoudre le sel et lier les autres ingrédients (farine, levain ou levure boulangère) entre eux. L’eau associée à la farine permet différentes réactions enzymatiques comme le développement des arômes et du réseau glutineux, la croustillance et la coloration de la croûte (caramel blond doré) etc. Elle peut également influencer la vitalité du levain et doit être modérément minéralisée, en effet, la présence de chlore en excès peut ralentir la fermentation et agir sur le développement des arômes. Privilégiez l’eau du robinet (utilisée par les boulangers) et laissez-la décanter pendant une heure dans une carafe filtrante ou dans un pichet afin que le chlore s’évapore. Je vous déconseille l’eau en bouteille qui contiendrait des particules de plastique (polypropylène, polyéthylène, terephtalate…) et génère des déchets. En cas de doute sur la qualité de votre eau, n’hésitez pas à contacter votre mairie afin de connaitre les résultats des dernières analyses réalisées.

• Le levain : la fermentation à partir du levain (agent levant à base de farine de seigle et d’eau contenant un mélange de levures et de bactéries) permet d’apporter une saveur acidulée mêlée à des notes fruitées tout en évitant le goût caractéristique de la levure boulangère. Le pain au levain a une croûte plus épaisse qui permet de retenir l‘humidité et ainsi prolonger sa conservation, les arômes continuent de se développer plusieurs jours après la cuisson. La consommation de pain au levain peut contribuer à améliorer la santé intestinale et faciliter la digestion, il est donc recommandé aux personnes souffrant du SCI (syndrome du côlon irritable) et de diabète qui souhaitent contrôler l’index glycémique (IG) du pain. Le levain peut se conserver des années (j’utilise le miens depuis septembre 2021), il suffit de réaliser des rafraichis pour le « nourrir » (vous trouverez toutes les indications sur la recette). Vous trouverez en magasin ou épicerie bio, une variété de levain fermentescible (à dosage unique) vendu en sachet élaboré à base d’un mélange de levain de blé déshydraté à basse température additionné à des levures boulangères sèches qui s’utilise de la même façon et dans les mêmes proportions que la levure boulangère.

• Le pointage : c’est la première période de la fermentation panaire qui commence dès l’arrêt du pétrin et se termine au moment du façonnage. Cette étape est essentielle pour le développement de la pâte et la formation des arômes du pain. En effet, sous l’effet du réseau glutineux qui se développe la pâte lève et ses qualités se renforcent, elle devient plus élastique. 

• L’apprêt : c’est la deuxième période de la fermentation qui débute au façonnage des pâtons et se termine à l’enfournement. Il permet à l’agent levant (levain ou levure boulangère) de se nourrir des sucres contenus dans la pâte et la faire gonfler sous l’effet du gaz carbonique qui se dégage. La durée de l’apprêt dépend de plusieurs facteurs : la température de la pièce (au mieux 25°c), l’utilisation de levain ou de levure, de la méthode de pétrissage (au robot, à la main)…et peut varier de une à quatre heures. Attention, l’apprêt ne doit pas être trop long afin que le pain lève à la cuisson, couvrez bien votre pâton pendant les deux phases de repos afin de le protéger des courants d’air qui risqueraient de le dessécher. Moule 6 cake

• La cuisson : les indications de température et temps de cuisson sont données à titre indicatif et dépendent du type et modèle de votre four. Faites préchauffer ce dernier avec la lèchefrite puis versez-y 100 ml d’eau avant d’enfourner le pain, cette étape appelée « coup de buée » dégage de la vapeur (soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler) et favorise la poussée du pain tout en vous garantissant une croûte dorée et croustillante. 

• Le ressuage (ou refroidissement du pain) : cette étape est indispensable pour l’obtention d’une mie légère, moelleuse, alvéolée (non collante) et un pain croustillant qui se conservera plus longtemps. En effet, à la sortie du four le pain contient encore beaucoup d’humidité, le ressuage consiste à laisser ce dernier complètement refroidir sur une grille afin de permettre à la vapeur d’eau et au dioxyde de carbone de s’échapper en traversant la croûte avant de le trancher. 

Comment conserver un pain bien frais et croustillant?

Le pain doit être rangé à l’abri de l’air afin d’éviter qu’il se dessèche et durcisse s’il fait trop chaud ou qu’il ramollisse par temps humide.

 

Bien qu’il existe plusieurs méthodes de conservation, la congélation est la plus efficace pour déguster votre pain comme au premier jour, il suffit de le ranger au congélateur le plus tôt possible (à la fin du ressuage) afin de le retrouver aussi frais qu’à la sortie du four. 

• à température ambiante (jusqu’à 3/4 jours) : enroulez le pain aux graines dans un torchon propre ou dans un sac en tissus épais puis rangez-le dans un endroit sec, à l’abri de l’humidité, de la chaleur et du froid idéalement dans une boîte à pain. 

• au congélateur (jusqu’à 1 mois) : placez le pain entier (ou tranché pour sortir uniquement ce dont vous aurez besoin) dans un sac en tissus épais ou dans une boîte hermétique.

Décongélation :

Sortez le pain du sac en tissu et laissez-le décongeler à l’air ambiant, si vous souhaitez qu’il soit chaud et bien croustillant passez-le immédiatement (après décongélation totale) 3/4 minutes au four à 200°c (thermostat 6/7).

 

Quant au pain tranché, il suffit seulement de sortir la quantité dont vous aurez besoin en plaçant les tranches directement au grille-pain et en appuyant sur le bouton « décongélation » (si vous en avez un) ou à intensité minimale (pour du pain frais), maximale (pour des tartines grillées).

 

Préparation : 25 minutes 

Pointage (1 ère pousse) : 1 heure 30 

Apprêt (2 ème pousse) : 2 à 4 heures 

Cuisson : 30 à 50 minutes 

Ressuage : 2 heures minimum 

 

Ingrédients (pour un pain d’environ 800 g) : 

• 500 g de farine T65 bio 
• 125 g de levain liquide (ou 20 g de levure fraiche ou un sachet de levure déshydratée ou 25 g de levain déshydraté)
• 300 g/ml d’eau 
• 70 g de flocons d’avoine + une poignée pour le dessus du pain 
• 9 g de sel fin

Préparation :

Placez les flocons d’avoine dans un hachoir puis mixez-les grossièrement et réservez-les.

 

1/- Préparation de la pâte au robot pâtissier :

Dans la cuve de votre robot, versez le sel, la farine, l’eau tiède (23-27°C attention trop chaude elle risque de tuer le levain ou levure, trop froide elle ralentit la pousse) et le levain liquide (ou déshydraté ou la levure boulangère). 

Pétrissez avec le crochet pendant 5 minutes (sur vitesse 1) puis 3 minutes sur vitesse 2.

Ajoutez à la pâte les flocons d’avoine hachés puis poursuivez le pétrissage 2 minutes (vitesse 2) jusqu’à l’obtention d’une boule homogène et bien ferme.

2/- Préparation de la pâte sans robot pâtissier :

Dans une jatte, ajoutez le sel, la farine puis creusez un puits.

Versez-y l’eau tiède (23-27°C trop chaude elle risque de tuer le levain ou la levure et trop froide, elle ralentit la pousse), le levain liquide (ou déshydraté ou la levure boulangère) puis mélangez l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes.

Ajoutez les flocons d’avoine hachés puis poursuivez le pétrissage de la pâte en l’écrasant et en la malaxant avec la paume de la main et en la repliant plusieurs fois.

Continuez le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une boule homogène et bien ferme.

3/- Préparation de la pâte au thermomix :

Dans le bol ajoutez dans cet ordre : le sel, la farine, l’eau tiède (23-27°C trop chaude elle risque de tuer le levain ou la levure et trop froide, elle ralentit la pousse), le levain liquide (ou déshydraté ou la levure boulangère) puis lancez le programme Pétrir/5 minutes. 

Ajoutez les flocons d’avoine hachés puis poursuivez le pétrissage sur le programme Pétrir/2 minutes. 

 

Première pousse (pointage) : 

Couvrez le bol du robot (ou la jatte) avec un torchon propre ou bee wrap. 

Laissez pousser la pâte pendant 1 heure 30 près d’une source de chaleur (radiateur en hiver).

 

Deuxième pousse (apprêt) :

Dégazez la pâte en la travaillant à nouveau à la main, puis façonnez un pavé, une boule ou un bâtard.

Placez le pâton soit sur une plaque à pâtisserie avec une toile silpain (ou du papier cuisson) couverte avec un torchon propre, soit dans un moule à pain (ou une cocotte en fonte légèrement huilée et bien farinée afin que le pain n’attache pas) fermé avec son couvercle.

 

Laissez pousser le pain de 2 à 4 heures (près d’un radiateur en hiver). 

Faites préchauffer votre four à 230°c (thermostat 7-8) avec une plaque lèchefrite (pour une cuisson classique sans cocotte) 

Vaporisez un peu d’eau sur le pain. 

Entaillez la pâte d’un geste délicat avec la grigne (ou une lame de couteau) puis parsemez de flocons d’avoine.

 

 

Cuisson :

Avec cocotte :

Enfournez la cocotte (ou le moule à pain) pendant 35 minutes avec le couvercle puis 10 à 15 minutes sans (couvercle) jusqu’à l’obtention d’une croûte bien dorée.

 

Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille et laissez-le refroidir avant dégustation. 

 

Sans cocotte :

Versez 100 ml d’eau dans la lèchefrite, soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler avec la vapeur d’eau dégagée. Cette étape est nécessaire, elle permet de garder de l’humidité pendant la cuisson afin d’obtenir une croûte croustillante.

Enfournez ensuite le pain, puis laissez le cuire 30 à 35 minutes (en fonction de votre four). 

 

Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille, puis laissez-le refroidir. 

Bonne dégustation. 

 

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