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La crème glacée à la vanille

le lait entierA la maison, on aime tellement les glaces qu’on les déguste à n’importe quelle saison! Même en hiver vous demanderez-vous ? Bien sûr! Le combo gagnant une crêpe bien chaude avec de la pâte à tartiner, une boule de glace, une chantilly à la vanille (maison) et des vermicelles en chocolat.

 

La glace à la vanille fait l’unanimité auprès de toute ma tribu, je la préparais sans appareil (confère astuces) en bac ou en magnum en attendant d’investir dans une turbine à glace la « gélato magimix » (article non sponsorisé) mais son prix me refroidissait (jeu de mot non intentionnel lol).

 

« Un jour je l’aurai ! » pendant 2 ans  j’ai mis de côté l’argent de mes ventes (seconde main) jusqu’à obtenir le budget nécessaire pour me l’offrir à  noël.

 

Malheureusement, on a tous attrapé la grippe avant noël et avons passé les fêtes au lit, j’ai donc dû attendre d’avoir quelques jours de congés (en février) pour enfin la tester .  

 

J’ai forcément commencé par notre parfum préféré (la vanille) d’autant que la recette est simple, il suffit de  préparer une crème anglaise qu’on laisse infuser au réfrigérateur avant de la foisonner dans une sorbetière (ou turbine à glace). 

 

En partageant mon essai sur les réseaux sociaux, la question de la texture de la glace (une fois congelée) est revenue à plusieurs reprises.  

 

Les glaces maisons sont naturellement plus dures que celles vendues chez les artisans glaciers ou industriels !!

 

En effet, ces derniers utilisent des stabilisateurs et additifs afin d’améliorer la viscosité et obtenir une glace onctueuse tout en retardant sa fonte.

 

Alors si vous souhaitez améliorer leur texture, il vous faudra passer par là !! Le sirop de glucose ou glucose atomisé (en poudre) revient régulièrement comme alternative aux stabilisateurs mais déconseillés (diabète) car consommés en excès ils peuvent être dangereux pour la santé.

 

Selon la croyance populaire, le lait en poudre « serait » un excellent stabilisateur « naturel  » et éviterait la formation de cristaux de glace.

 

Cependant, la qualité d’une crème glacée repose sur la qualité des ingrédients alors j’ai choisi d’utiliser seulement du lait, du sucre, des œufs et de la crème liquide !!

 

En sortant votre glace du congélateur 20 mn avant de la déguster, cette dernière retrouvera sa texture onctueuse du départ.

 

Vous pouvez accompagner votre crème glacée de délicieuses langues de chat, cigarettes russes ou tuiles aux amandes afin d’utiliser les blancs des oeufs restants. 

 

Astuces :

• Quel lait et crème utiliser? Plus la teneur en matière grasse de la crème et du lait sont élevés et plus votre glace sera onctueuse et savoureuse, utilisez donc du lait entier et une crème liquide entière (30% MG minimum).  Toutefois les personnes intolérantes ou allergiques au lactose pourront les remplacer par une version végétale (amande, soja) mais la crème glacée sera moins crémeuse et plus ferme.

• Repos de la préparation : laissez la crème anglaise infuser 4 à 6 heures (idéalement toute la nuit) au réfrigérateur afin de développer les arômes de cette dernière et qu’elle soit à la bonne température avant le foisonnement.

• Différence entre Sorbetière et turbine à glace ? Les 2 disposent d’un moteur qui fait tourner les pâles pour le brassage et d’une cuve dans laquelle on verse la préparation à foisonner. Cependant, la différence entre ces appareils réside dans le type de cuve et leur fonctionnalité. En effet, la sorbetière possède une cuve à double paroi remplie d’un liquide réfrigérant qui doit normalement être placée au congélateur 10 à 12 heures avant de préparer une glace pour afin que le réfrigérant forme un bloc de froid assurant la transformation de la glace. Alors que la turbine à glace produit son propre froid (grâce à un compresseur incorporé) il suffit seulement de verser la préparation dans la cuve et mettre l’appareil en marche. Cependant, quel que soit le modèle que vous utiliserez pour foisonner votre glace suivez les instructions de votre appareil.

• Glace sans appareil ? Si vous ne disposez ni de sorbetière ni de turbine à glace, suivez simplement les instructions de la recette.

• Gousse de vanille : je vous recommande (article non sponsorisé) les gousses de vanille du site David Vanille qui sélectionne des épices et des gousses parfumées (de qualité) à des prix abordables. Je vous laisse mon code parrainage si vous souhaitez bénéficier d’avantages sur votre première commande. 

• « Rien ne se perd, rien ne se créé, tout se transforme » : une fois la gousse de vanille utilisée, rincez-la puis faites-la sécher sur un torchon propre et placez-la dans un pot de sucre afin d’obtenir un sucre vanillé maison.         

Conservation :

Les indications de conservation (durée) sont données à titre indicatif et dépendent de la fraicheur de vos ingrédients (crème, oeufs…).

Rangez votre crème glacées dans un récipient hermétique en verre au congélateur (entre -18°c et -30°c) jusqu’à 1 mois, au-delà les qualités organoleptiques risquent de se dégrader : perte de saveur (« goût de frigo » notamment) et de la texture. 

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes 

Repos : 4 à 6 heures 

 

Ingrédients (pour 500 ml de crème glacée) :

- 300 ml/g de lait entier

- 200 ml de crème Fleurette 35% MG

- 1 gousse de vanille 

- 100 g de sucre (blond utilisé ici)

- 5 jaunes d’œufs

Préparation :

 

1/- Préparation de la crème anglaise :

Fendez en deux la gousse de vanille à l’aide d’un couteau puis grattez l’intérieur de la gousse afin de récupérer les graines.

 

Versez dans une casserole, le lait entier, la crème entière, les graines et la gousse de vanille puis portez à ébullition et arrêtez la cuisson.

Laissez infuser 30 minutes puis retirez la gousse de vanille (confère astuces). 

Pendant ce temps, séparez les jaunes des blancs d’oeuf, puis battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 

 

Versez rapidement le lait bouilli en deux fois sur l’appareil puis mélangez bien. 

 

Transvasez dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant l’appareil constamment jusqu’à ce qu’il épaississe il ne doit pas dépasser les 85°C. 

 

Si vous n’avez pas de thermomètre, vérifiez régulièrement la cuisson, lorsque la mousse a disparu et que l’appareil à la texture d’une pâte à crêpes et qu’il nappe la cuillère en bois.

 

Retirez du feu puis versez l’appareil dans un récipient et réservez à température ambiante jusqu’à refroidissement.

 

Laissez ensuite refroidir entre 4 et 6 heures (idéalement toute la nuit) au réfrigérateur.

 

 

Foisonnement

1/- Avec sorbetière (ou turbine à glace) :

Lorsque la crème est bien froide, mettez en marche votre sorbetière ou turbine à glace (suivez les instructions de votre appareil).

Versez la préparation par l’ouverture puis laissez tourner jusqu’à la consistance désirée. 

 

Servez la glace aussitôt ou versez-la dans un récipient pour la conserver au congélateur.

 

2/- Sans sorbetière

     a/- au mixeur plongeant : 

Versez l’appareil dans un bac puis placez-le 30 minutes au congélateur.

Sortez le récipient puis mixez la crème à l’aide d’un mixer plongeant en veillant à bien racler les bords afin d’éviter la formation de cristaux de glace.

Replacez le bac au congélateur puis renouvelez l’opération précédente 3 fois. 

Bonne dégustation

     b/- Au robot mixeur :

Après le temps d’infusion, déposez le moule 48 minis-cubes Guy Demarle (ou des bacs à glaçons) sur une plaque à pâtisserie.

Remuez la crème anglaise, puis versez-la dans une pichet avec bec verseur afin de remplir le moule ou les bacs à glaçons.

 

Placez-les au congélateur pendant 6 heures afin d’obtenir des glaçons de crème anglaise.

Au bout de ce laps de temps, démoulez les glaçons de crème anglaise.

 

Dans le bol d’un robot ménager classique, ajoutez le couteau (l’accessoire pour hacher), puis les glaçons de crème anglaise et mixez jusqu’à l’obtention d’une crème glacée.

 

Enlevez le couteau, remplacez-le par le fouet.

Mixez afin d’incorporer de l’air, jusqu’à l’obtention d’une crème glacée onctueuse, légère et foisonnée.

 

 

Bonne dégustation.

 

 

 

 

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