Le pain multigrain
Le pain multigrain est riche en minéraux et reconnu pour ses bienfaits nutritionnels!!
En effet, les graines entières (dont le son est conservé) assurent une meilleure source de fibres et aident à réguler le taux de cholestérol et le taux de glycémie dans le corps.
Quoi de plus satisfaisant que d’avoir du pain maison, chaud et croustillant tous les jours sur la table? C’est après des problèmes digestifs que j’ai sauté le pas (en septembre 2021) et commencé à confectionner mon pain pour contrôler les ingrédients qui le composent.
L’ingrédient le plus important pour réussir son pain maison c’est la patience et ça tombe bien car il m’aura fallu plusieurs semaines d’essais pour atteindre mon objectif : une mie alvéolée et une croûte épaisse et croustillante.
Je réalise un mélange de graines (bio) de courge, tournesol, chia, pavot, lin doré, quinoa, amarante, sésame (blond et noir), orge afin d’associer les bienfaits nutritionnels de chacune d’entre elles.
Côté matériel, j’ai testé la recette avec une cocotte en fonte (diamètre 20 cm), un moule à pain et le nouveau moule 6 cakes hauts Ohra de Guy Demarle pour des pains individuels.
Le pain aux graines frais est savoureux, il accompagne parfaitement les salades (vertes et composées), le fromage de chèvre, les rillettes (poisson, volaille) mais grillé il révélera tous ses arômes avec du beurre demi-sel, du miel ou de la confiture.
Conseils et astuces :
- La torréfaction des graines : cette opération consiste à faire griller des graines à sec (au four ou à la poêle) sans ajout de matière grasse afin de faire ressortir tous leurs arômes et garantir une absorption plus efficace des vitamines et des minéraux contenus dans les graines. Bien que cette étape n’est pas obligatoire, je vous recommande tout de même de la suivre car d’un point de vue gustatif ces dernières seront meilleures torréfiées avec une délicieuse saveur grillée. Je m’approvisionne en graines et farines « biologiques » sur le site La Fourche (article non sponsorisé) vous trouverez le lien de parrainage ici.
- La farine : c’est l’ingrédient de base, ses qualités ont une influence directe sur le pain (son goût, sa couleur, sa consistance) , la texture de la mie et la croûte. La farine de blé (la plus commune) est classée en «type», il s’agit du « taux de cendres » et plus elle contient de minéraux, plus le «T» est élevé. La farine T65 est un incontournable de ma cuisine, vous pouvez l’utiliser seule ou l’associer à la farine de votre choix : 5 céréales (blé, seigle, orge, avoine), T80, T110, Kamut, épeautre…dans les proportions suivantes 350 g T65/150 g de farine T80 (seigle, 5 céréales)…pour un pain rustique et riche en minéraux. Privilégiez une farine de l’agriculture biologique afin d’éviter les pesticides contenus dans l’enveloppe du grain de blé et de préférence avec une mouture (broyage) réalisée sur meules de pierre (indication sur le paquet) pour obtenir une farine plus forte aux qualités organoleptiques exceptionnelles pour la panification.
- L’eau de coulage : c’est la quantité d’eau que l’on va mettre dans sa recette afin de dissoudre le sel et lier les autres ingrédients (farine, levain ou levure boulangère) entre eux. L’eau a également une incidence sur la vitalité du levain, la qualité organoleptique de la pâte et le bon goût du pain. En effet, l’eau permet différentes réactions enzymatiques en l’associant à la farine : le développement des arômes et du réseau glutineux, la croustillance et la coloration de la croûte (caramel blond doré) etc. Cette dernière doit être modérément minéralisée, attention à l’eau en bouteille qui est souvent combinée par des particules de plastique (polypropylène, polyéthylène, terephtalate…) et génère des déchets. Privilégiez l’eau du réseau (robinet) la même que celle utilisée par les boulangers et si vous la trouvez trop chlorée, laissez-la décanter pendant une heure dans une carafe filtrante ou dans un pichet afin que le chlore s’évapore. En cas de doute sur la qualité de votre eau, n’hésitez pas à contacter votre mairie afin de connaitre les résultats des dernières analyses réalisées.
- Le levain : c’est le premier agent levant (découvert pendant L’Egypte ancienne) jusqu’à ce que la levure boulangère (au goût amer) le remplace lors de la panification. Le levain a de nombreux avantages : il rend le pain plus nutritif que le pain conventionnel, c’est un révélateur de goût qui permet aux arômes du pain de continuer à se développer plusieurs jours après sa cuisson. La croûte plus épaisse permet de retenir l‘humidité dans le pain et ainsi prolonger sa conservation. Côté santé, il améliore la santé intestinale et facilite la digestion, il est donc à privilégier pour les personnes souffrant du SCI (syndrome du côlon irritable) et de pathologies telles que le diabète qui souhaitent contrôler l’index glycémique (IG) du pain. Si vous en prenez bien soin, vous pourrez le conserver pendant des années (j’utilise le miens depuis septembre 2021), il suffit de réaliser des rafraichis pour le « nourrir » (vous trouverez toutes les indications dans la recette). Toutefois, les personnes qui ne se sentent pas prêtes à sauter le pas trouveront (en magasin ou épicerie bio) une variété de levain fermentescible (à dosage unique) vendu en sachet élaboré à base d’un mélange de levain de blé déshydraté à basse température additionné à des levures boulangères sèches. Ce dernier s’utilise de la même façon et dans les mêmes proportions que la levure boulangère.
- Le pointage : c’est le premier temps de repos juste après la fin du pétrissage de la pâte, cette étape est essentielle pour le développement de la pâte et des arômes du pain. En effet, sous l’effet du réseau glutineux qui se développe la pâte lève et devient plus élastique.
- L’apprêt : c’est le second temps de repos c’est à dire la fermentation des pâtons avant la cuisson. Il permet à l’agent levant (levain ou levure boulangère) de se nourrir des sucres contenus dans la pâte et la faire gonfler sous l’effet du gaz carbonique qui se dégage. La durée de l’apprêt dépend de plusieurs facteurs : la température de la pièce (au mieux 25°c), l’utilisation de levain ou de levure, de la méthode de pétrissage (au robot, à la main)…et peut aller de une à quatre heures. Attention, l’apprêt ne doit pas être trop long afin que le pain lève à la cuisson alors couvrez bien votre pâton pendant les deux phases de repos afin de le protéger des courants d’air qui le dessécheraient.
- Avant la cuisson : mouillez légèrement le pain à l’aide d’un vaporisateur ou d’un pinceau afin de permettre l’obtention d’une belle croûte dorée. Incisez le pâton d’une entaille franche et délicate à l’aide d’une grigne (ou un couteau) afin de permettre à la pâte de se soulever et s’écarter à la cuisson.
- La cuisson : les indications de température et temps de cuisson sont données à titre indicatif et dépendent du type et modèle de votre four. Faites préchauffer votre four avec le lèchefrite puis versez-y 100 ml d’eau avant d’enfourner le pain, cette étape appelée « coup de buée » dégage de la vapeur (soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler) et favorise la poussée du pain tout en vous garantissant une croûte dorée et croustillante.
- Le ressuage : c’est une étape essentielle qui permet l’obtention d’une mie alvéolée (mais non collante) et un pain croustillant qui se conservera plus longtemps. Le pain qui sort du four contient encore beaucoup d’humidité, le ressuage consiste à laisser ce dernier complètement refroidir sur une grille avant de le trancher afin de permettre à la vapeur d’eau et au dioxyde de carbone de s’échapper en traversant la croûte.
Conservation :
Comment conserver un pain bien frais et croustillant? Tout d’abord, le pain doit être rangé à l’abri de l’air afin d’éviter qu’il se dessèche et durcisse s’il fait trop chaud ou qu’il ramollisse par temps humide. La congélation est la méthode la plus recommandée pour déguster votre pain comme au premier jour, il suffit de le ranger au congélateur le plus tôt possible (après le ressuage) afin de le retrouver aussi frais qu’à la sortie du four.- à température ambiante (jusqu’à 3/4 jours) : enroulez le pain aux graines dans un torchon propre ou dans un sac en tissus épais puis rangez-le dans un endroit sec, à l’abri de l’humidité, de la chaleur et du froid idéalement dans une boîte à pain.
- au congélateur (jusqu’à 1 mois) : placez le pain entier (ou tranché pour sortir uniquement ce dont vous avez besoin) dans un sac en tissus épais ou dans une boîte hermétique.
Ingrédients (pour un pain d’environ 800 g) :
- 500 g de farine T65 bio
- 125 g de levain liquide (ou 20 g de levure fraiche ou un sachet de levure déshydratée ou 25 g de levain déshydraté)
- 300 g/ml d’eau + 60 g/ml pour les graines
- 70 g de graines bio de votre choix (lin, courges, quinoa, sésame doré et/ou noir, pavot, amarante…) + 20 g pour le dessus du pain
- 10 g de sel fin
Préparation :
Torréfaction des graines :
Préchauffez votre four à 250°c (thermostat 8/9). Pendant ce temps, étalez les graines sur une plaque puis laissez-les dorer pendant 10 minutes.
A la fin de la torréfaction, placez-les immédiatement dans un bol avec 60 g d’eau afin que les graines l’absorbent (vous obtiendrez une pâte).
1/- Préparation de la pâte au robot pâtissier :
Dans la cuve de votre robot, versez le sel, la farine, l’eau tiède (23-27°C attention trop chaude elle risque de tuer le levain ou levure, trop froide elle ralentit la pousse) et le levain liquide (ou déshydraté ou la levure boulangère).
Pétrissez avec le crochet pendant 5 minutes (sur vitesse 1) puis 3 minutes sur vitesse 2.
Ajoutez à la pâte les graines torréfiées puis poursuivez le pétrissage 2 minutes (vitesse 2) jusqu’à l’obtention d’une boule homogène et bien ferme.
2/- Préparation de la pâte sans robot pâtissier :
Dans une jatte, ajoutez le sel, la farine puis creusez un puits. Versez-y l’eau tiède (23-27°C trop chaude elle risque de tuer le levain ou la levure et trop froide, elle ralentit la pousse), le levain liquide (ou déshydraté ou la levure boulangère) puis mélangez l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes. Ajoutez les graines torréfiées puis poursuivez le pétrissage de la pâte en l’écrasant et en la malaxant avec la paume de la main et en la repliant plusieurs fois. Continuez le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une boule homogène et bien ferme.3/- Préparation de la pâte au thermomix :
Dans le bol ajoutez dans cet ordre : le sel, la farine, l’eau tiède (23-27°C trop chaude elle risque de tuer le levain ou la levure et trop froide, elle ralentit la pousse), le levain liquide (ou déshydraté ou la levure boulangère) puis lancez le programme Pétrir/5 minutes. Ajoutez les graines torréfiées puis poursuivez le pétrissage sur le programme Pétrir/2 minutes.Première pousse (pointage) :
Couvrez le bol du robot (ou la jatte) avec un torchon propre ou bee wrap.
Laissez pousser la pâte pendant 1 heure 30 près d’une source de chaleur (radiateur en hiver).
Deuxième pousse (apprêt) :
Dégazez la pâte en la travaillant à nouveau à la main, puis formez une boule. Placez la boule soit sur une plaque à pâtisserie avec une toile silpain (ou du papier cuisson) couverte avec un torchon propre, soit dans un moule à pain (ou une cocotte en fonte légèrement huilée et bien farinée afin que le pain n’attache pas) fermé avec son couvercle.
Laissez pousser le pain de 2 à 4 heures (près d’un radiateur en hiver).
Faites préchauffer votre four à 230°c (thermostat 7-8) avec une plaque lèchefrite (pour une cuisson classique sans cocotte)
Vaporisez un peu d’eau sur le pain.
Entaillez la pâte d’un geste délicat avec la grigne (ou une lame de couteau) puis parsemez du restes de graines.
Cuisson :
Avec cocotte :
Enfournez la cocotte (ou le moule à pain) pendant 35 minutes avec le couvercle puis 10 à 15 minutes sans (couvercle) jusqu’à l’obtention d’une croûte bien dorée.
Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille et laissez-le refroidir avant dégustation.
Sans cocotte :
Versez 100 ml d’eau dans le lèchefrite, soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler avec la vapeur d’eau dégagée. Cette étape est nécessaire, elle permet de garder de l’humidité pendant la cuisson afin d’obtenir une croûte croustillante. Enfournez ensuite le pain, puis laissez le cuire 30 à 35 minutes (en fonction de votre four). Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille, puis laissez-le refroidir. Bonne dégustation.
 assurent une meilleure source de fibres et aident à réguler le taux de cholestérol et le taux de glycémie dans le corps. Quoi de plus satisfaisant que d'avoir du ...&media=http://kitchenchefmay.unblog.fr/files/2023/04/img_5435.jpg){kind=link}