Comment réussir ses chocolats, mendiants et sucettes en chocolat maison?
Pâques approche à grands pas et vous avez été nombreu(x-ses) à suivre la publication de la friture et oeufs en chocolat.
Et si cette année, vous confectionniez un assortiment de moulages en chocolat (œufs, lapins, cloches ou poules) maison à déposer dans votre jardin ou à offrir à noël?
Je vous invite à continuer la lecture de cet article afin de tout savoir sur le chocolat, les ustensiles de base et des astuces pour réussir vos premiers chocolats de Pâques maison.
Le secret pour des chocolats réussis? le tempérage du chocolat qui consiste à passer pas les différents états du chocolat (fonte, pré-cristallisation et réchauffe) afin de le rendre brillant, fondant et éviter qu’il « blanchisse ».
Cette technique est indispensable pour réaliser des décors en chocolat (pour vos bûches à noël), des bonbons et sucettes, mendiants ou des moulages de Pâques et chocolats de noël bien brillants.
Il existe plusieurs méthodes pour tempérer le chocolat mais je vous rassure immédiatement celle que nous utiliserons (vaccination) est tout à fait accessible mêmes aux débutants, vous aurez seulement besoin d’un thermomètre et de moules.
Vous trouverez la recette pour réaliser des chocolats moulés composés de deux coques vides ou garnies de petites douceurs (bonbons..) que l’on assemble, des chocolats pleins comme la friture, des mendiants et sucettes en chocolat.
Chaque chocolat (noir, blanc ou au lait) a sa propre courbe de température à respecter alors vous trouverez ci-dessous toutes les indications quel que soit celui que vous choisirez utiliser.
Astuces :
- Quel chocolat choisir ? Vous trouverez 2 types de chocolat, il est important de bien les différencier!! le chocolat « pâtissier » (ou dessert, à pâtisser, à cuire) vendu en grande surface est plus sucré et pauvre en beurre de cacao (26 à 31%), on l’utilise principalement pour la réalisation de mousse, ganache. Pour un résultat optimal, privilégiez un chocolat de qualité dit de « couverture » (blanc, au lait ou noir) qui est utilisé par les professionnels, naturellement plus riche en beurre de cacao (plus de 31%) il fond beaucoup plus facilement tout en étant plus facile à travailler.
- J’utilise plusieurs marques de chocolat : Valrhona (caraïbe, ivoire…) quand j’en trouve à des tarifs préférentiels en vente privée, cacao Barry (Inaya, alunga, zéphyr) ou Callebaut (811, W2) que je commande sur la boutique Guy Demarle (contactez-moi en message privé pour bénéficier de 5€ de remise sur votre première commande).
- Quels moules choisir ? Vous trouverez différents type de moules : silicone, polycarbonate ou en pvc souple. J’utilise des moules Silikomart pour mes chocolat et noël et Guy Demarle pour la friture (2 plaques de 42 empreintes), les oeufs et les lapins de Pâques. Quel que soit le moules utilisé, il est très important de bien le nettoyer et essuyer les gouttes (le chocolat n’aime pas l’eau) avant chaque utilisation. Le polycarbonate est une matière idéale pour la réalisation de chocolat maison, il permet l’obtention d’un chocolat parfaitement lisse et brillant à la surface du moulage en chocolat.
- Pas de panique si vous avez raté votre tempérage, en effet, le chocolat se tempère à volonté, vous pouvez donc recommencer autant de fois que nécessaire!!
- Comment colorer son chocolat ? Laissez place à votre créativité en réalisant des chocolats de couleur (bleus, roses, rouges…) pour cela, rien de plus simple, utilisez du chocolat blanc tempéré puis ajoutez des colorants alimentaire liposolubles ou en gel pour chocolat jusqu’à la teinte souhaitée (attention plus la quantité de colorant est grande, plus le chocolat pourrait avoir un arrière-goût désagréable).
- Les chocolats de noël : selon vos envies, vous pouvez soit remplir vos empreintes avec du chocolat fondu de votre choix, ou réalisez une coque à l’aide d’un pinceau (comme pour les oeufs de Pâques) puis les garnir avec de la pâte à tartiner, des fruits secs, des crêpes dentelles écrasées….puis les recouvrir de chocolat fondu pour les fermer.
- Le mendiant : est une confiserie composée d’un palet de chocolat surmonté de 4 fruits secs ou lamelles de peau d’agrume confites. Les fruits étaient à l’origine les quatre mendiants du Noël provençal, dont la couleur évoquait la robe des quatre principaux ordres mendiants : les raisins secs pour les augustins, les noisettes pour les carmes, les figues sèches pour les franciscains et les amandes pour les dominicains.
- Les sucettes en chocolat : elles sont faciles à préparer et peuvent être déclinées de mille façons, les petits et grands peuvent laisser libre cours à leur imagination!! Vous trouverez facilement sur internet des kits sucettes en chocolat contenant un moule chocolat avec un décor, les bâtonnets et des sachets pour les emballer.
Conservation :
Le chocolat et le réfrigérateur ne font pas mon ménage, en effet, le froid fera perdre toute la saveur de vos chocolats préparés avec amour. Conservez-les dans une boite hermétique à température ambiante (entre 14°c et 20°c).
Ingrédients :- 300 g de chocolat (la quantité minimale conseillée pour éviter les variations de température).
Le tempérage du chocolat :
Versez les pistoles de chocolat dans un cul de poule puis placez-le sur une casserole d’eau (il ne doit pas toucher l’eau du bain-marie) chauffée sur feu doux.Laissez fondre les pistoles en mélangeant régulièrement et en de dépassant pas la température indiquée soit 50°c/55°c pour le chocolat noir, 45°c/48°c pour le chocolat au lait (ou blanc).
Transvasez le cul de poule sur un bain-marie d’eau froide (saladier contenant des glaçons) puis faîtes redescendre la température en remuant sans cesse jusqu’à 35°c.
Retirez le cul de poule du bain-marie d’eau froide, continuez à mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 28°c/ 29°c pour du chocolat noir, 27°c/28°c pour le chocolat au lait, 26°c/27°c pour le chocolat blanc.
Replacez à nouveau le cul de poule (quelques secondes) sur la casserole d’eau chaude jusqu’à ce que vous arriviez à la température de travail soit 31°c/32°c pour le chocolat noir, 29°c/30°c pour le chocolat au lait, 28°c/29°c pour le chocolat blanc.
1/- Pour la friture de Pâques ou chocolat de noël :
Une fois votre chocolat tempéré, utilisez-le immédiatement en le versant dans votre moule à friture à l’aide d’une petite cuillère.
Secouez la plaque délicatement pour uniformiser le chocolat tempéré dans les empreintes.
Laissez refroidir dans une pièce fraiche (ou sur le rebord de la fenêtre mon cas) afin que le chocolat fige puis démoulez-les et rangez-les immédiatement dans une boite hermétique.
2/- Pour un moule en chocolat :
Une fois votre chocolat tempéré, utilisez-le immédiatement en badigeonnant l’intérieur de vos moules à l’aide d’un pinceau.
Laissez refroidir dans une pièce fraiche (ou sur le rebord de la fenêtre mon cas) afin que le chocolat fige.
Ajoutez une nouvelle couche de chocolat fondu toujours à l’aide du pinceau (remettez-le quelques instants au bain-marie s’il est trop difficile à travailler mais inutile de le tempérer à nouveau puisqu’il s’agit de l’intérieur de vos moulages).
Laissez à nouveau refroidir dans une pièce fraiche (ou sur le rebord de la fenêtre) le temps que le chocolat fige.Ajoutez une troisième couche de chocolat fondu toujours à l’aide du pinceau (remettez-le quelques instants au bain-marie s’il est trop difficile à travailler mais il est toujours inutile de le tempérer).
Laissez ensuite prendre pendant 2 heures à température ambiante dans une pièce fraiche (ou sur le rebord de la fenêtre). Démoulez vos moulages, pour des moules en polycarbonate grattez délicatement l’excédent de chocolat à l’aide d’un couteau.
Retournez-les sur votre plan de travail et tapez-les doucement à l’aide d’une spatule en bois pour décoller les moulages.
Si vous le souhaitez, garnissez la moitié d’un moulage de bonbons.
Faites chauffer une poêle ou une casserole propre sur feu doux, faites fondre quelques instants les bords extérieurs d’une coque moulée puis assemblez-les afin de former un oeuf (lapin…) puis laissez le chocolat figer.
3/- Pour des mendiants :
Faites préchauffer votre four à 150°c (thermostat 5). Placez vos fruits secs sur une plaque à pâtisserie puis enfournez-les pendant 10 minutes pour les faire torréfier puis laissez-les refroidir. Pendant ce temps, préparez une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou papier cuisson) ou du moule de votre choix (ici mignardises Guy Demarle). Prélevez du chocolat à l’aide d’une cuillère à soupe puis formez des petits cercles de chocolat fondu à l’aide du dos de la cuillère ou versez-le dans vos empreintes. Parsemez au choix sur chaque mendiant les fruits secs (amandes, pistaches, noisettes…), les morceaux de fruits confits (orange, demi bigarreau…), pralines roses préalablement concassées, noix de coco râpée etc.Laissez-les refroidir et durcir dans un endroit bien sec et frais puis décollez-les et servez ou rangez-les dans de jolis petits sachets pour offrir.
4/- Pour les sucettes en chocolat :
Pendant ce temps, préparez une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou papier cuisson) ou de votre moule à sucettes. Prélevez du chocolat à l’aide d’une cuillère à soupe puis formez des petits cercles de chocolat fondu à l’aide du dos de la cuillère ou versez-le dans votre moule puis déposez un bâtonnet au centre. Parsemez des décorations de votre choix : perles de sucre, vermicelles en chocolat, pralines roses préalablement concassées, noix de coco râpée, petits biscuits de noël, billes en chocolat etc.Laissez-les refroidir et durcir dans un endroit bien sec et frais puis décollez-les et servez ou rangez-les dans de jolis petits sachets pour offrir.
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