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Le pain aux graines de lin

Ce pain aux graines de lin qui rentre dans la catégorie des pains spéciaux présente de nombreux bienfaits sur la santé. 

 

En effet, les graines de lin sont naturellement riches en acides gras essentiels ( oméga 3 et méga 6), fibres et minéraux (cuivre, manganèse, magnésium…) essentiels au bon fonctionnement de notre corps.

 

Depuis septembre 2021, je confectionne mon pain tous les week-ends et je continue sur ma lancée afin de vous proposer sur le blog et les réseaux sociaux de nouvelles recettes.

 

Vous connaissez mon entêtement pour les recettes (pain, gâteau…) en phase de test et bien je peux vous dire que celle-ci m’aura donné du fil à retordre!!

 

J’ai dû réaliser de nombreux essais et ajustements pour perfectionner ce pain aux graines de lin et obtenir une jolie mie aérée et bien alvéolée. 

 

Le pain aux graines de lin frais se marie parfaitement avec le fromage, la charcuterie mais aussi grillé au petit-déjeuner avec du beurre, de la confiture ou du miel.

 

Si vous avez toujours rêvé de savoir comment réaliser votre pain maison, découvrez ci-dessous toutes les astuces, conseils ainsi que la recette pas à pas pour le réussir aisément.  

Conseils et astuces :

• La torréfaction des graines : c’est une technique qui consiste à faire griller des graines à sec (au four ou à la poêle) sans ajout de matière grasse afin d’améliorer l’assimilation des nutriments contenus dans les graines. Bien que cette étape n’est pas obligatoire, je vous recommande tout de même de la suivre car d’un point de vue gustatif ces dernières seront meilleures torréfiées avec une délicieuse saveur grillée. J’achète mes graines et farines sur le site La Fourche (lien de parrainageici).

• La farine : c’est l’ingrédient de base, ses qualités ont une influence directe sur le pain ( son goût, sa couleur, sa consistance) et la texture de la mie et de la croûte. La farine la plus commune (blé) est classée en « types » il s’agit du « taux de cendres » et plus elle contient de minéraux, plus le taux est élevé. Je vous recommande d’utiliser une farine T65 seule ou de l’associer aux choix à une farine 5 céréales (blé, seigle, orge, avoine) ou T80 dans les proportions (350 g de farine T65 et 150 g de farine T80 ou 5 céréales) pour un pain rustique et riche en minéraux. Privilégiez une farine de l’agriculture biologique afin d’éviter les pesticides contenus dans l’enveloppe du grain de blé et de préférence avec une mouture (broyage) réalisée sur meules de pierre (indication sur le paquet) pour obtenir une farine plus forte, plus riche en minéraux et aux qualités organoleptiques exceptionnelles pour la panification.

• L’eau : elle est utilisée en panification pour dissoudre le sel et lier les autres ingrédients (farine, levain ou levures) entre eux. Elle joue un rôle essentiel dans la formation, la qualité organoleptique de la pâte et le bon goût du pain. L’eau associée à la farine permet différentes réactions enzymatiques : le développement des arômes et du réseau de gluten, la fermentation, la coloration (couleur caramel blond), la croustillance de la croûte etc. L’eau a également une incidence sur la vitalité du levain c’est pourquoi cette dernière doit êtremodérément minéralisée. Vous avez deux possibilités : en bouteille mais cette dernière peut contenir des particules de plastique et génère des déchets ou l’eau du réseau potable (robinet) que je vous recommande puisqu’elle est utilisée par les boulangers. Si vous la trouvez trop chlorée, laissez-la décanter pendant une heure dans une carafe filtrante ou dans un pichet afin que le chlore s’évapore. En cas de doute sur la qualité de votre eau, n’hésitez pas à contacter votre mairie afin de connaitre les résultats des dernières analyses réalisées.

• Le levain : il s’agit d’un ingrédient qui remplace la levure boulangère (sans le goût amer) et permet à la pâte de lever lors de la panification. Il a de nombreux avantages : c’est un révélateur de goût qui permet aux arômes du pain de continuer à se développer plusieurs jours après sa cuisson. La croûte plus épaisse permet de retenir l‘humidité dans le pain et prolonger sa conservation. Au niveau santé, il est plus digeste et facilite la digestion donc à privilégier pour les personnes qui souhaitent contrôler l’index glycémique (IG) et celles qui souffrant du SCI (syndrome du colon irritable). Vous pouvez le conserver pendant des années il suffit de réaliser des rafraichis pour le nourrir (indications données sur la recette). Vous trouverez en magasin ou épicerie bio, du levain fermentescible (à dosage unique) vendu en sachet élaboré à base d’un mélange de levain de blé déshydraté à basse température additionné à des levures boulangères sèches. Il s’utilise de la même façon et dans les mêmes proportions que la levure boulangère. 

• Le pointage/l’apprêt : le pointage est le temps de repos à la fin du pétrissage de la pâte, cette étape est essentielle pour le développement de la pâte et des arômes du pain. Sous l’effet du réseau glutineux qui se développe la pâte lève et devient plus élastique. L’apprêt est le second temps de repos et la fermentation des pâtons avant la cuisson. Il permet à la levure (ou levain) de bien se nourrir des sucres contenus dans la pâte et faire gonfler la pâte de  gaz carbonique se dégage et fait gonfler la pâte qui le retient. Le temps de l’apprêt dépend de plusieurs facteurs : la température de la pièce (au mieux 25°c), l’utilisation de levain ou de levure, de la méthode de pétrissage (au robot, à la main)…et peut aller de une à quatre heures. Attention, l’apprêt ne doit pas être trop long pour que le pain lève à la cuisson. Couvrez bien votre pâton pendant les deux phases de repos afin de le protéger des courants d’air qui le dessécherait.

• Avant la cuisson : mouillez légèrement le pain à l’aide d’un vaporisateur afin de permettre l’obtention d’une belle croûte dorée. Entaillez le pâton avec délicatesse à l’aide d’une grigne (ou un couteau) sans l’enfoncer trop profondément afin que la pâte se soulève et s’écarte à la cuisson.

• La cuisson : chaque four est différent alors les indications de température et temps de cuisson sont données à titre informatif. Faites préchauffer votre four avec votre lèchefrite et versez 100 ml d’eau juste avant d’enfourner le pain, cette étape essentielle appelée « coup de buée » va dégager de la vapeur (soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler) et favoriser la poussée du pain et permettra d’obtenir une croûte dorée et croustillante. 

• Le ressuage : à la sortie du four, placez le pain sur une grille et laissez-le complètement refroidir avant de le trancher. En effet, le pain brûlant contient encore de l’humidité, ce ressuage aidera la vapeur d’eau et le dioxyde de carbone à s’échapper en traversant la croûte. Ainsi, vous obtiendrez une mie alvéolée (mais non collante) et un pain croustillant qui se conservera plus longtemps. 

Conservation :

Le pain doit être conservé à l’abri de l’air  afin d’éviter qu’il s’assèche et durcisse. Congelez le pain le plus tôt possible (après le ressuage) vous le retrouverez aussi frais qu’avant la congélation. 

• à température ambiante : enroulez le pain aux graines de lin dans un torchon propre ou dans un sac en tissus épais puis rangez-le dans une boîte à pain jusqu’à 3/4 jours.

•  au congélateur : placez le pain entier ou tranchez le pain ainsi vous pourrez sortir uniquement ce dont vous avez besoin pus rangez-le dans un sac en tissus épais ou dans une boîte hermétique jusqu’à 1 mois. 

• pour la décongélation :
• Sortez le pain du sac en tissu et laissez-le décongeler à l’air ambiant. Si vous souhaitez qu’il soit chaud et bien croustillant immédiatement, passez-le (après décongélation totale) 3/4 minutes au four à 200°c (thermostat 6/7)

• Pain en tranches : vous pouvez décongeler seulement la quantité de pain dont vous avez besoin en les mettant directement au grille-pain et en appuyant sur le bouton « décongélation » (si vous en avez un) ou à intensité minimale pour du pain frais, maximale pour des tartines grillées

 

Préparation : 25 minutes 

Pointage (1 ère pousse) : 1 heure 30 

Apprêt (2 ème pousse) : 2 heures 

Cuisson : 30 à 50 minutes

Ressuage : 2 heures 

 

 

Ingrédients (pour un pain d’environ 800 g) : 

• 500 g de farine T65 bio 
• 125 g de levain liquide (ou 20 g de levure fraiche ou un sachet de levure déshydratée ou 25 g de levain déshydraté)
• 300 g/ml d’eau + 60 g/ml pour les graines
• 70 g de graines de lin bio + 20 g pour le dessus du pain 
• 10 g de sel fin

Préparation :

Torréfaction des graines de lin :

Préchauffez votre four à 250°c (thermostat 8/9).

Pendant ce temps, étalez les graines de lin sur une plaque puis laissez-les dorer pendant 10 minutes.

 

 

A la fin de la torréfaction, placez immédiatement les graines dans un bol contenant 60 g d’eau, les graines vont l’absorber et vous obtiendrez une pâte.

 

1/- Préparation de la pâte au robot pâtissier :

Dans la cuve de votre robot, versez le sel, la farine T65, l’eau tiède (23-27°C attention trop chaude elle risque de tuer le levain ou levure, trop froide elle ralentit la pousse) et le levain liquide (ou déshydraté ou la levure).

 

Pétrissez avec le crochet pendant 5 minutes (sur vitesse 1) puis 3 minutes sur vitesse 2.

 

Ajoutez la pâte de graines de lin torréfiées puis poursuivez le pétrissage 2 minutes (vitesse 2) jusqu’à l’obtention d’une boule homogène et bien ferme.

 

 

2/- Préparation de la pâte sans robot pâtissier :

Dans une jatte, ajoutez le sel, la farine T65 puis creusez un puits.

 

Versez-y l’eau tiède (23-27°C trop chaude elle risque de tuer le levain ou la levure et trop froide, elle ralentit la pousse), le levain liquide (ou déshydraté ou la levure) puis mélangez l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes.

Ajoutez la pâte de graines de lin torréfiées puis poursuivez le pétrissage de la pâte en l’écrasant et la malaxant avec la paume de la main et en la repliant plusieurs fois.

Continuez le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une boule homogène et bien ferme.

3/- Préparation de la pâte au thermomix :

Dans le bol ajoutez dans cet ordre : le sel, la farine T65, l’eau tiède (23-27°C trop chaude elle risque de tuer le levain ou la levure et trop froide, elle ralentit la pousse), le levain liquide (ou déshydraté ou la levure) puis lancez le programme Pétrir/5 minutes. 

Ajoutez la pâte de graines de lin torréfiées puis poursuivez le pétrissage sur le programme Pétrir/2 minutes. 

Première pousse (pointage) : 

Couvrez le bol du robot (ou la jatte) avec un torchon propre ou bee wrap. 

 

Laissez pousser la pâte pendant 1 heure 30 près d’un radiateur (en hiver).

Deuxième pousse (apprêt) :

Dégazez la pâte en la travaillant à nouveau à la main, puis formez une boule. 

 

Placez la boule soit sur une plaque à pâtisserie avec une toile silpain (ou du papier cuisson) couverte avec un torchon propre, soit dans un moule à pain (ou une cocotte en fonte légèrement huilée et bien farinée afin que le pain n’attache pas) fermé avec son couvercle.

 

Laissez pousser le pain pendant 2 heures (près d’un radiateur en hiver). 

Faites préchauffer votre four à 230°c (thermostat 7-8) avec une plaque lèche-frite (pour une cuisson classique sans cocotte) 

Vaporisez un peu d’eau sur le pain. 

Entaillez la pâte d’un geste délicat avec la grigne (ou une lame de couteau) puis parsemez du restes de graines de lin.

Cuisson :

Avec cocotte :

Enfournez la cocotte (ou le moule à pain) pendant 35 minutes avec le couvercle puis 10 à 15 minutes sans (couvercle) jusqu’à l’obtention d’une croûte bien dorée.

 Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille et laissez-le refroidir avant dégustation. 

Sans cocotte :

Versez 100 ml d’eau dans le lèche-frite, soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler avec la vapeur d’eau dégagée. Cette étape est nécéssaire, elle permet de garder de l’humidité pendant la cuisson afin d’obtenir une croûte croustillante.

Enfournez ensuite le pain, puis laissez le cuire 30 à 35 minutes (en fonction de votre four). 

Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille, puis laissez-le refroidir. 

Bonne dégustation.

 

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