Les langues de chat, cigarettes russes ou tuiles aux amandes


Astuces :
- Allergies ou intolérances au lactose : le beurre peut être remplacé (dans les mêmes proportions) par de la margarine végétale que vous trouverez facilement en grande surface (ou magasin bio). Cependant, je vous recommande de bien vérifier la composition de la margarine (sans huile de palme et non hydrogénée).
- Quelle farine choisir? Il existe tellement de variétés de farine en fonction de la céréale (blé, seigle, riz…) dont elle est extraite qu’il est difficile de savoir celle qui est la plus adaptée pour réaliser une recette. Pour commencer, la farine de blé (la plus classique) est classée par »type » (T) selon le degré de raffinage de la mouture des grains du blé. Le type est quant à lui défini par un chiffre et classé par ordre croissant : de la farine la plus raffinée (T45 à T65), à la farine semi-complète (T80), la farine complète (T110 à T130) et enfin la farine intégrale (T150). Bien que chaque farine ait son usage, vous pourrez utiliser au choix une farine : T45, T55, T65, T80, T110, de Kamut, d’orge, de petit ou grand épeautre qui sont toutes recommandées pour la pâtisserie. Les personnes allergiques ou intolérantes au gluten privilégieront la farine de riz ou soja, en effet, leur goût assez neutre en fait un ingrédient de choix pour la pâtisserie.
- La cuisson : les indications de cuisson (temps et température) sont données à titre indicatif et peuvent varier d’un four à l’autre alors je vous recommande de surveiller la cuisson de vos biscuits. Vous sortirez les langues de chat lorsqu’elles seront légèrement dorées sur les bords. Attention, les tuiles aux amandes et cigarettes russes doivent être roulées très rapidement en fin de cuisson car elles se cassent en refroidissant.
- Le tempérage du chocolat est une technique qui consiste à suivre des courbes de températures bien précises pour chaque type de chocolat (blanc, noir ou au lait) afin d’obtenir un nappage lisse et brillant. Cependant, vous obtiendrez un résultat très satisfaisant en faisant seulement fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde en suivant les indications ci-dessous.
- La décoration : trempez vos biscuits dans du chocolat (noir, blanc ou au lait) fondu et saupoudrez-les au choix de noix de coco râpée, pralin, pistaches concassées, vermicelles ou perles de chocolat…laissez place à votre imagination et à celui de vos enfants qui seront ravis de les décorer.
Conservation :
Une fois vos biscuits refroidis ou le nappage de chocolat figé, rangez vos biscuits dans une boîte hermétique en fer (type Delacre) à température ambiante jusqu’à 10 jours. Préparation : 25 minutes Cuisson : 8 à 10 minutes Repos (nappage au chocolat) : 45 minutes Ingrédients (pour une trentaine de biscuits) : - 100 g de farine (T65 utilisée ici) - 20 g de poudre d’amandes - 100 g de beurre mou (demi-sel utilisé ici) - 70 g de sucre glace - 20 g de sucre en poudre (blond utilisé ici) - 10 g de sucre vanillé maison (ou un sachet) - 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide- 100 g de blanc d’oeufs
Préparation de la pâte :
Sortez le beurre à température ambiante quelques heures avant de réaliser la recette afin qu’il soit bien mou. ou Versez dans une jatte le beurre froid puis placez-la au micro-ondes sur le programme décongélation 30 secondes par 30 secondes jusqu’à ce que votre doigt s’y enfonce.






Langues de chat :
Versez la préparation dans une poche à pâtisserie munie d’une douille ronde puis pochez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou de papier cuisson). Attention!! Pensez à espacer la pâte car cette dernière à tendance à s’étaler à la cuisson. ou Prélevez la pâte avec une cuillère à soupe et étalez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou de papier cuisson) avec le dos de la cuillère. Attention!! Pensez à espacer la pâte car cette dernière à tendance à s’étaler à la cuisson.
Les tuiles aux amandes :
Prélevez la pâte avec une cuillère à soupe et étalez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou de papier cuisson) en formant des cercles d’environ 6 cm de diamètre avec le dos de la cuillère.

Les cigarettes russes :
Prélevez la pâte avec une cuillère à soupe et étalez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou de papier cuisson) en formant des cercles d’environ 8 à 10 cm de diamètre avec le dos de la cuillère.

Nappage au chocolat :
1/- Avec tempérage (facultatif) :
Versez les pistoles (ou carrés) de chocolat dans un cul de poule, puis faites-les fondre au bain-marie (une casserole d’eau chauffée sur feu moyen) en ne dépassant pas la température indiquée soit 50°c/55°c pour le chocolat noir, 45°c/48°c pour le chocolat au lait (ou blanc).
Replacez à nouveau le cul de poule sur la casserole d’eau chaude jusqu’à ce que vous arriviez à la température de travail soit 31°c/32°c pour le chocolat noir, 29°c/30°c pour le chocolat au lait, 28°c/29°c pour le chocolat blanc.
2/- Sans tempérage du chocolat :
Versez les pistoles (ou carrés) de chocolat dans un cul de poule, puis faites-le fondre au bain-marie (une casserole d’eau chauffée sur feu moyen) en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule.
ou
Réglez la puissance de votre micro-ondes sur 350 à 500 Watt (maximum). Versez les pistoles (ou carrés) de chocolat dans un bol, puis faites-le chauffer en douceur 30 secondes par 30 secondes. A chaque arrêt, mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à qu’il soit fondu. Plongez-y les biscuits ou leurs extrémités puis déposez-les sur la plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou papier cuisson). Saupoudrez-les de vermicelles de chocolat, noix de coco râpée… Placez les plaque au réfrigérateur pendant 45 minutes afin que le chocolat fige. Bonne dégustation.


