Apéro, Boulangerie, Kitchenaid ou robot pâtissier, Noël, Non classé, Pain et dérivé, Pâques

Le pain aux noisettes

Le pain aux noisettes
Ce pain aux noisettes est gourmand à souhait avec des noisettes qui révèlent leurs arômes à la cuisson!! Il est à la fois moelleux et croquant avec une mie alvéolée de couleur ivoire.
 
La noisette est un fruit intéressant pour ses nombreux bienfaits sur la santé!! Sa teneur en vitamine E aide à lutter contre le vieillissement cellulaire, les fibres ont un effet rassasiant et régulent le transit intestinal, les minéraux notamment le potassium contribuent à faire baisser la tension artérielle.
 
Le pain aux noix et le pain aux figues sont déjà très appréciés de ma tribu alors à l’approche des fête, j’ai eu envie de tester une nouvelle recette pour accompagner le foie gras.
 
Je réalise régulièrement des essais « boulangerie » en mélangeant les farines, en ajoutant des graines, fruits secs…afin de vous proposer de nouvelles recettes que vous pourrez préparer avec du levain liquide ou de la levure boulangère.
 
Le pain aux noisettes grillé accompagnera vos petits déjeuners avec du beurre (demi-sel chez nous), de la confiture ou du miel mais aussi vos tartinades (houmous, rillettes de thon..) pour rendre vos apéritifs uniques. 
 
Il s’associe parfaitement avec le fromage et vous fera encore plus apprécier la saveur de votre foie gras à noël.

Astuces :

  • La farine : les pesticides se trouvent généralement dans l’enveloppe du grain de blé alors je vous recommande de privilégier une farine issue de l’agriculture biologique avec une mouture (broyage) réalisée sur meules de pierre (indication laissée sur le paquet). En effet, cette technique permet d’obtenir une farine plus forte, plus riche en minéraux et aux qualités organoleptiques exceptionnelles pour la panification. Utilisez au choix, 500 g de farine T65 (ou T80) ou un mélange des deux (mon cas) afin de bénéficier des bienfaits de chaque farine.
  • L’eau : en bouteille peut contenir des microparticules de plastique qui se retrouveront dans votre organisme, alors privilégiez dans la mesure du possible l’eau du robinet. Cette dernière peut être trop chlorée et/ou riche en calcaire alors laissez-la décanter pendant une heure dans une carafe filtrante ou dans un pichet afin que le chlore s’évapore.
  • Bien que recette soit réalisée au levain liquide vous trouverez toutes les indications pour l’adapter à la levure boulangère. Cependant, le levain a de nombreux avantages organoleptiques : c’est un révélateur de goût qui permet aux arômes du pain de continuer à se développer plusieurs jours après sa cuisson. La croûte plus épaisse permet de retenir l‘humidité dans le pain et prolonger sa conservation. Au niveau santé, il est plus digeste et facilite la digestion donc à privilégier pour les personnes qui souhaitent contrôler l’index glycémique (IG) et celles qui souffrant du SCI (syndrome du colon irritable).
    • Levain après rafraichi, prêt à l'emploi
  • Si vous n’êtes pas encore prêt(e)s à vous lancer dans l’aventure du levain, vous trouverez en magasin ou épicerie bio, du levain fermentescible vendu en sachet élaboré à base d’un mélange de levain de blé déshydraté à basse température additionné à des levures boulangères sèches. Il s’utilise de la même façon et dans les mêmes proportions que la levure boulangère.
  • La durée de fermentation indiquée ci-dessous est donnée à titre informatif, il dépend de différents facteurs comme la température intérieure de votre habitation. Pour une panification au levain, elle peut être de 1 à 2 heures en été jusqu’à 3/4 heures en hiver alors surveillez la pâte dès qu’elle aura doublé de volume vous pourrez passer à l’étape suivante.
  • Machine à pain : versez les ingrédients dans l’ordre suivant : l’eau, le sel, la farine, les noisettes hachées, le levain ou levure boulangère et programmez sur « pain blanc » en suivant les indications de la notice de votre appareil.
  • La cuisson du pain : laissez préchauffer votre four avec le lèchefrite à l’étage le plus bas puis versez-y 50 ml d’eau avant d’enfourner votre pain puis refermez immédiatement la porte du four. Cette étape essentielle appelée  coup de buée » va dégager de la vapeur (soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler) et vous permettra d’obtenir une croûte dorée et croustillante. 
  • Ressuage du pain : je vous recommande de laisser le pain complètement refroidir sur une grille avant de le trancher. En effet, en fin de cuisson, il contient encore de l’humidité alors il faut attendre que la vapeur d’eau et le dioxyde de carbone s’échappent en traversant la croûte afin que le pain ne rassisse pas trop rapidement et que la mie soit alvéolée mais non collante.  

Conservation :

  • A température ambiante : enroulez le pain aux noisettes dans un torchon propre ou dans un sac en tissus épais puis rangez-le dans une boîte à pain jusqu’à 5 jours.
  • Au congélateur : tranchez le pain ainsi vous pourrez sortir uniquement ce dont vous avez besoin pus rangez-le dans un sac en tissus épais ou dans une boîte hermétique jusqu’à 1 mois.
Préparation : 20 minutes 
Pétrissage : 13 minutes 
Cuisson : 25 à 50 minutes 
Repos : 2 heures 45
 
Ingrédients (pour un pain d’environ 800 g) : 
- 350 g de farine T65 bio 
- 150 g de farine T80
- 150 g de levain liquide (ou 15 g de levure fraiche ou un sachet de levure déshydratée ou 25 g de levain déshydraté)
- 310 ml d’eau 
- 80 g de noisettes
10 g de sel fin
 

Préparation au robot pâtissier :

Cassez les noisettes, hachez-les finement puis réservez-les.
 
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Dans la cuve de votre robot, versez le sel, les farines T65 et T80 puis creusez un puits. 
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Versez-y l’eau tiède (23-27°C attention trop chaude elle risque de tuer la levure, trop froide elle ralentit la pousse), le levain liquide (ou déshydraté ou la levure) puis pétrissez avec le crochet pendant 5 minutes (sur vitesse 1) puis 3 minutes sur vitesse 2.
 
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Ajoutez les noisettes hachées puis poursuivez le pétrissage 2 minutes (vitesse 2) jusqu’à l’obtention d’une boule homogène et bien ferme.
 
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Préparation sans robot pâtissier :  

Cassez les noix, hachez-les cerneaux finement puis réservez-les.. 
Dans une jatte, ajoutez le sel, les farines T65 et T80, puis creusez un puits.
Versez-y l’eau tiède (23-27°C trop chaude elle risque de tuer la levure et trop froide, elle ralentit la pousse) , le levain liquide (ou déshydraté ou la levure) puis mélangez l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes.
Ajoutez les noisettes hachées puis poursuivez le pétrissage de la pâte en l’écrasant et la malaxant avec la paume de la main et en la repliant plusieurs fois.
Continuez le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une boule homogène et bien ferme.

Première pousse (pointage) : 

Couvrez le bol du robot (ou la jatte) avec un torchon propre ou bee wrap. 

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Laissez pousser la pâte pendant 1 heure 30 près d’un radiateur (en hiver).

Deuxième pousse (apprêt) :

Dégazez la pâte en la travaillant à nouveau à la main, puis formez une boule. 
Placez la boule soit sur une plaque à pâtisserie avec une toile silpain (ou du papier cuisson) couverte avec un torchon propre, soit dans un moule à pain (ou une cocotte en fonte légèrement huilée et bien farinée afin que le pain n’attache pas) fermé avec son couvercle.
Laissez pousser le pain pendant 1 heure 30 (près d’un radiateur en hiver). 
 
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Faites préchauffer votre four à 230°c (thermostat 7-8) avec une plaque lèche-frite (pour une cuisson classique sans cocotte) 
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessus avec un peu d’eau.
Saupoudrez bien le pain de farine.
 

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Entaillez la pâte d’un geste rapide avec la grignette (ou une lame de rasoir). 

Cuisson :

Avec cocotte :

Enfournez la cocotte (ou le moule à pain) pendant 35 minutes avec le couvercle puis 10 à 15 minutes sans (couvercle) jusqu’à l’obtention d’une croûte bien dorée.
 
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Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille et laissez-le refroidir avant dégustation. 

Sans cocotte :

Versez 50 ml d’eau dans le lèche-frite, soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler avec la vapeur d’eau dégagée. Cette étape est nécéssaire, elle permet de garder de l’humidité pendant la cuisson afin d’obtenir une croûte croustillante.
Enfournez ensuite le pain, puis laissez le cuire 25 à 30 minutes (en fonction de votre four). 
Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille, puis laissez-le refroidir. 
Bonne dégustation.
 
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