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La galette frangipane

L’Epiphanie est une fête chrétienne le 6 janvier (soit douze jours après la nativité ou le deuxième dimanche après noël) afin de célébrer la visite des rois mages (Melchior, Gaspard et Balthazar) à l’enfant Jésus.  

 

Quant à l’origine de la galette des rois, il s’agit d’une tradition païenne qui trouve son origine dans la fête romaine des saturnales, à cette occasion, un « roi » était élu pour la journée parmi les jeunes soldats 

 

Cette tradition a ensuite évolué au cours des siècles en trouvant sa place le jour de l’Épiphanie!! Elle s’est étendue à d’autres pays et à présent la galette des rois est partagée en famille, avec ses amis ou collègues. 

 

 Les plus gourmands (notre cas) la dégusteront tout le mois de janvier, d’ailleurs selon la coutume celui qui trouve la fève doit l’offrir à son tour alors il faudra attendre pour les bonnes résolutions.

 

La frangipane est la plus connue mais en réalité chaque région a sa galette!! A Bordeaux, on partage le gâteau des rois, une couronne briochée saupoudrée de sucre perlé, alors qu’en PACA la même recette avec des fruits confits est appelée galette provençale.

 

Alors galette ou brioche ? Ça se complique lorsqu’au sein d’un même foyer chacun à sa préférence, à la maison, mes enfants préfèrent la galette à la crème d’amandes (Pithiviers), mon mari (Lyonnais) la galette aux pralines roses et moi la couronne bordelaise.

 

La frangipane est tout simplement composée de 2/3 de crème d’amandes à laquelle on ajoute 1/3 de crème pâtissière. J’ai utilisé ma recette de galette à la crème d’amandes et de crème pâtissière en respectant les proportions ci-dessus, j’ai obtenu une galette de 28 cm de diamètre.

 

Et vous, quelle est votre galette préférée ?

Astuces :

• Le choix de la pâte feuilletée : si vous avez décidé de passer derrière les fourneaux et la réaliser vous-même, je vous propose 2 recettes testées et validées : la pâte feuilletée escargot à la fois simple et rapide à réaliser pour un résultat bluffant (vous devrez en préparer 2 pour la galette) ou la pâte feuilletée traditionnelle plus longue et technique à réaliser pour un feuilletage plus aéré (il en faudra seulement une que vous couperez en deux).

• Si vous ne vous sentez pas prêt(e) ou n’avez pas le temps de réaliser votre pâte feuilletée, vous trouverez en supermarché une gamme étendue de produits alors privilégiez une pâte feuilletée « pur beurre » pour un meilleur goût et un feuilletage plus net. 

• Les personnes allergiques et intolérantes au lactose peuvent remplacer le beurre par de la margarine végétale, le lait animal par une version végétale (soja, amandes…). 

• Une fois votre galette terminée, réalisez quelques trous sur le dessus de la pâte avec une aiguille afin que la vapeur dégagée puisse s’évaporer et ainsi éviter que votre galette se déforme à la cuisson 
  

• Repos de la galette : badigeonnez la galette avec le jaune d’oeuf battu avec une cuillère à café d’eau puis laissez-la reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de réaliser les motifs afin que ces derniers ressortent bien à la cuisson. Pour les plus patients, on badigeonne une première fois avec le jaune d’œuf battu avec la cuillère à café d’eau (la farine va l’absorber et former une croûte) on laisse reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur puis on rebadigeonne avec le jaune d’œuf restant pour la brillance et on patiente à nouveau 30 minutes avant de réaliser les motifs.

• Cuisson : La température idéale est de 180°c (thermostat 6) pour obtenir une galette bien moelleuse et une coloration qui donne l’eau à la bouche. Le temps de cuisson est donné à titre indicatif (il varie d’un four à l’autre) alors surveillez bien votre galette et adaptez-le à votre four.

• Pour une galette brillante, versez dans une casserole 20 g de sucre en poudre avec 20 g d’eau puis faites-la chauffer à feu doux pendant quelques minutes en remuant jusqu’à l’obtention d’un sirop. Retirez la casserole du feu puis à l’aide d’un pinceau, nappez la galette (encore chaude) d’une fine couche de ce sirop.

• Vous pouvez réaliser des tartelettes aux fruits avec les chutes de pâte feuilletée et de crème pâtissière. 

Conservation :

Une galette fait-maison ne contient pas de conservateurs alors placez-la dans une boîte hermétique jusqu’à 3 jours au réfrigérateur sans que le feuilletage ne ramollisse ou que la frangipane s’assèche.

 

Préparation : 45 minutes 

Cuisson : 1 heure 

Repos : 1 heure

 

Ingrédients (pour une galette de 28 cm de diamètre) :

- 2 pâtes feuilletées « pur beurre » (ou fait-maison) 

- 1 jaune d’oeuf pour la dorure 

- 1 cuillère à café d’eau

• Pour la crème d’amandes :

- 125 g de beurre mou (ici demi-sel) 

- 100 g de sucre en poudre 

- 2 oeufs 

- 150 g de poudre d’amandes 

- 1 gousse de vanille (ou une grosse pincée de vanille en poudre) 

- 1 cuillère à soupe de rhum ambré Négrita 

- 1 cuillère à café d’arôme liquide de vanille 

• Pour la crème pâtissière : 

- 150 ml de lait demi-écrémé (ou entier)
- 2 jaunes d’œuf 
- 15 g de Maïzena 
- 35 g de sucre en poudre 
- 1 sachet de sucre vanillé (ou 10 g de sucre vanillé maison) 
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
- 15 g de beurre (demi-sel ici)
- 1/2 gousse de vanille ou une pincée de gousses de vanille en poudre(facultatif)

Préparation de la crème pâtissière :

Fendez la gousse de vanille en deux, puis grattez-là et réservez les graines.

Versez le lait dans une casserole, ajoutez-y les graines et la gousse de vanille fendue, l’extrait de vanille et le sucre vanillé.

 

Portez à ébullition sur feu moyen tout en mélangeant régulièrement.

Pendant ce temps, versez les jaunes d’œufs et le sucre dans le bol d’un robot (ou une jatte) puis fouettez l’ensemble jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

 

Tamisez la Maïzena et la farine sur la jatte (ou le bol du robot) puis remuez délicatement de façon à obtenir une préparation homogène.

 

Versez le lait bouillant (retirez la gousse de vanille) en deux fois sur l’appareil oeuf/sucre/farine/Maïzena puis mélangez délicatement.

 

Retirez la casserole du feu puis ajoutez le beurre et mélangez bien.

Versez la crème pâtissière dans un bol, et couvrez-la en surface d’un film plastique afin d’éviter qu’une croûte se forme. 

 

Réservez jusqu’au refroidissement complet. 

Préparation de la crème d’amandes :

Ajoutez le beurre mou dans une jatte puis crémez-le à l’aide d’une spatule ou d’un fouet.

 

Versez le sucre en poudre, puis remuez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

 

Incorporez la poudre d’amandes, puis continuez à bien remuer.

 

Ajoutez les oeufs, les graines de vanille (ou la vanille en poudre), le rhum ambré et l’arôme liquide de vanille puis mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. 

 

Prélevez 100 g de crème pâtissière puis incorporez-les dans la jatte et remuez bien l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une frangipane homogène puis réservez-la.

 

Façonnage de la galette :

 

Sur un plan de travail préalablement fariné, étalez votre pâte feuilletée fait-maison en rectangle.

Découpez-la à l’aide d’un cercle à pâtisserie (ou d’une grande assiette) et d’un couteau.

 

Déposez le disque obtenu sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou de papier cuisson).

 

Versez la frangipane dans une poche à douille puis pochez-la en escargot en partant du centre de la pâte vers l’extérieur ou étalez la pâte avec une spatule jusqu’à 3 cm du bord.

 

Ajoutez la fève.

 

Mélangez le jaune d’oeuf avec une cuillères à café d’eau.  

Avec l’aide d’un pinceau, badigeonnez le bord avec ce mélange oeuf battu/eau puis réservez le reste. 

 

Sur le plan de travail fariné, étalez la seconde pâte feuilletée fait-maison en rectangle. 

Comme pour la première, découpez-la à l’aide d’un cercle à pâtisserie (ou d’une grande assiette) et d’un couteau. 

 

Déposez le disque obtenu sur la première pâte avec la frangipane.

 

Appuyez délicatement avec vos doigts sur les bords afin de souder les deux pâtes entre elles.

 

Placez le majeur et l’index au bord de la galette (chiqueter) et à l’aide d’un couteau dans l’autre main, incisez le bord (attention de ne pas couper votre silpat).

 

Poursuivez jusqu’à ce que vous ayez fait le tour de la galette.

 

Badigeonnez la galette à l’aide du pinceau avec le mélange oeuf battu/eau puis réservez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.

 

A la fin du temps de repos, sortez la galette et faites préchauffez votre four à 180°c (thermostat 6). 

A l’aide d’un couteau, réalisez les dessins de votre galette en incisant la pâte légèrement.

 

Percez la pâte feuilletée du dessus à plusieurs endroits à l’aide d’une aiguille (confère astuces).  

 

Enfournez pendant 1 heure.

Sortez votre galette, nappez-la de sirop (confère astuces). 

 

Laissez tiédir. 

Bonne dégustation.

 

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