Les buns farcis à la bolognaise
Dans les années 1990, la marque Mc Caine a sorti un nouveau produit « les originals buns » des petits pains farcis à la béchamel avec du jambon et des « légumes ».
Pour ceux/celles qui sont de la même génération (que moi), vous devez vous souvenir de la publicité : des bucherons canadiens qui dégustent des buns et le slogan « toi c’est le contraire, tu as un trou ici mais rien la dedans !! »
Les publicitaires de l’époque avaient bien fait leur job, j’avais tellement envie d’’y gouter que j’avais Astuces :
- La bolognaise : vous pouvez utiliser votre recette ou suivre la mienne, il vous faudra bien la laisser mijoter pour absorber le jus afin que ce dernier ne détrempe pas la pâte à buns. J’adapte la sauce au gré des saison, en été, j’ajoute des courgettes (jaunes et vertes) et/ou des poivrons, aubergines…et en hiver je remplace ces dernières dans les mêmes proportions par des carottes et du céleri en branches. En doublant les proportions de la sauce, vous pourrez congeler l’excédent pour une prochaine fournée de buns.
- La pâte à buns : les végétaliens ou personnes intolérantes au lactose peuvent remplacer le beurre dans les mêmes proportions par de la margarine végétale et le lait animal par une version végétale (lait de soja, amande, avoine…).
- La farine : elle est classée par type « T » plus le chiffre est petit (T45 ) plus la farine est raffinée (blanche) et moins elle contient de « son » l’enveloppe du grain riche en fibres et minéraux à l’inverse plus il est élevé (T150) plus la farine est riche en fibres (complète) mais difficilement panifiable. Vous pouvez utiliser au choix de la farine « blanche » (T55, T65) ou de la semi-complète (T80) cependant je recommande de réaliser des mélanges moitié T65/moitié T80 afin de bénéficier des avantages de chacune. Si possible, privilégiez une farine issue de l’agriculture biologique (les pesticides se trouvent généralement dans l’enveloppe du grain de blé).
- Le levain : j’utilise le miens depuis septembre 2021, ce dernier à base de farine de seigle et d’eau remplace la levure boulangère dans de nombreuses recettes (sans le gout acide) lors de la fermentation (pains, brioches, pancakes…). Le levain possède de nombreux avantages : il facilite la digestion et mieux toléré par les personnes souffrant du SCI (syndrome du colon irritable), il joue le rôle d’un exhausteur de goût, abaisse l’indice glycémique et améliore les qualités organoleptiques (croûte épaisse, mie aérée, meilleure conservation…) du pain. Il se conserve des années à condition de bien l’entretenir, cependant, en plaçant votre levain au réfrigérateur entre deux utilisations, vous pourrez espacer les « rafraichis ».
- Si vous n’êtes pas encore prêt(e)s à préparer votre levain (il faut compter une dizaine de jours), vous trouverez une variété de levain fermentescible vendu en magasin (ou épicerie bio) qui s’utilise comme la levure boulangère. Il est composé d’un mélange de levain de blé déshydraté à basse température additionné à des levures boulangères.
- Si vous souhaitez réaliser des buns originaux, saupoudrez-les de graines de votre choix : lin doré, sésame (blond ou noir), pavot, chia etc avant la cuisson. Vous pouvez également ajouter des morceaux de fromage (emmental, raclette…) par-dessus la bolognaise pour des buns fondants.
- Comment faire réchauffer les buns ? Si vous les aimez moelleux, placez-les dans une assiette et faites-les cuire 2 minutes au micro-ondes (800 Watt). Pour des Bun’s croustillants : préchauffez votre four à 180°c (Thermostat 6) posez-les dans un plat sur la grille à mi-hauteur, faites-les réchauffer 10 minutes puis laissez-les reposer 1 min avant dégustation.
Conservation :
Les indications de durée sont données à titre indicatif et dépendent de la fraicheur de vos ingrédients et de leurs conditions de stockage. Les buns farcis « fait-maison » ne contiennent pas de conservateurs, vous avez alors deux possibilités :
- au réfrigérateur (3/4 jours maximum) : placez vos buns refroidis dans une boite de conservation en verre (de préférence) et rangez-les au réfrigérateur.
- au congélateur (jusqu’à 1 mois) : laissez les buns entièrement refroidir puis placez-les dans une boite de conservation en verre (de préférence) et rangez-les au congélateur.
- Pour les buns :
- 20 g de sucre - 70 g de beurre (demi-sel utilisé ici) - 300 g de lait (entier utilisé ici) - 2 jaunes d’oeuf (dont un pour la dorure) - 8 g de sel facultatif : graines de sésame, pavot, lin, chia etc. facultatif : fromage (emmental, raclette…)
- Pour la sauce bolognaise :
- sel et poivre du moulin
Préparation de la pâte:
Sortez le beurre préalablement coupé en morceaux, laissez-le ramollir à température ambiante ou placez-le dans un bol au micro-ondes 2 à 3 fois pendant 30 secondes à 160 watt (ou sur le programme décongélation).
Faites tiédir le lait au micro-ondes pendant 30 s à 750 w, contrôlez la température à l’aide d’un thermomètre (Attention! elle ne doit pas être supérieur à 30°c sinon la chaleur tuera la levure/levain à la prochaine étape).
1/- Au robot pâtissier :
Dans le bol d’un robot versez dans cet ordre la moitié de la farine (275 g), le sel, le sucre, l’autre moitié de la farine (275 g), la levure fraiche (ou déshydratée ou le levain liquide ou fermentescible) puis pétrissez au robot avec le crochet pendant 1 minute vitesse 1.
Ajoutez le lait tiède et le jaune d’oeuf puis pétrissez pendant 5 minutes vitesse 1.
Ajoutez le beurre mou puis poursuivez le pétrissage pendant 5 minutes à vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte soit décollée du bol du robot.
2/- A la main :
Dans une jatte, versez dans cet ordre la moitié de la farine (275 g), le sel, le sucre, l’autre moitié de la farine (275 g), la levure fraiche (ou déshydratée ou le levain liquide ou fermentescible) puis pétrissez à la main pendant 2 minutes. Ajoutez le lait tiède et le jaune d’oeuf puis pétrissez à la main pendant 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez le beurre mou puis poursuivez le pétrissage à la main jusqu’à ce que la pâte se décolle de la jatte si nécéssaire rajoutez un peu de farine.3/- Au thermomix :
Dans le bol du thermomix, versez dans cet ordre : le lait, le sel, le sucre, la levure fraiche (ou déshydratée ou le levain liquide ou fermentescible), la farine et le jaune d’oeuf puis activez le mode Pétrin pendant 7 minutes.
Ajoutez le beurre mou puis activez à nouveau le mode Pétrin pendant 7 minutes.
Repos de la pâte :
Laissez la pâte dans le bol du robot (pâtissier) ou la jatte (à la main) ou débarrassez la pâte du bol du thermomix et transvasez-la dans une jatte. Laissez reposer à température ambiante recouvert d’un torchon pendant 1 heure.
Préparation de la sauce bolognaise :
Faites chauffer une poêle sur feu moyen avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Pendant ce temps, hachez finement l’oignon, le céleri, les carottes et l’ail.
Versez dans la poêle les légumes hachés puis faites revenir pendant 5 minutes.
Ajoutez la viande hachée puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit cuite.
Ajoutez la sauce tomate et l’eau puis rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.
Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce ne soit plus liquide.
Laissez la sauce entièrement refroidir.
Préparation des buns farcis :
Sur un plan de travail fariné, aplatissez la pâte avec la paume de la main, puis divisez-la en 6 à 12 pâtons (1 pâtons = 1 buns).
Roulez-les pour leur donner une forme arrondie puis appuyez avec la paume de la main afin de les aplatir et former un disque.
Disposez de la farce au centre, ajoutez du fromage râpé (facultatif) puis remonter les extrémités sur le centre puis pincez-les pour les souder.
Disposez-les (côte soudure en-dessous) sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou du papier cuisson), espacez-les (ils vont gonfler à la cuisson).
Couvrez-les avec un torchon et laissez reposer 1 heure à température ambiante.
Préchauffez le four à 200°c (thermostat 6-7), pendant ce temps là, dorez les buns avec le jaune d’oeuf restant, puis parsemez-les de graines de votre choix (facultatif).
Enfournez pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés poursuivez la cuisson si nécessaire.
Servez chaud.
Bonne dégustation.
