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Le pain surprise

Le pain surprise est une recette originale qui plaira à coup sûr à vos convives pour un apéritif (dinatoire ou de noël) gourmand quelles que soient les garnitures choisies.

 

Depuis très longtemps, j’avais envie d’essayer de préparer un pain surprise, à l’approche des fêtes de noël, l’idée a tout doucement fait son chemin!! 

 

Bien que je confectionne mon pain chaque semaine, j’imaginais une recette très technique alors je me suis lancée ce nouveau défi de le préparer moi-même. 

A vrai dire, je me faisais toute une histoire pour pas grand-chose car la recette est très facile (et économique) à réaliser!! Il suffit de préparer une pâte à pain et la faire pousser dans un cercle haut et rond, type moule à panetonne. 

 

Quant à la garniture, pensez à utiliser des ingrédients de saisons : fromages à tartiner (Boursin, carré frais…), houmous, tzatzíki, saumon fumé, jambon de Bayonne, tapenade, rillettes de poisson etc.

 

J’ai fait participer mes enfants au montage, en réalité, ils ont passé plus de temps à empiler les sandwichs qu’à les déguster. Une fois, le pain surprise au centre de la table, il a rapidement été englouti par ma tribu.

 

En cuisine, je pars du principe que « rien ne se perd, rien ne se créé, tout se transforme » alors la base et le chapeau du pain ont été grillés et dégustés en tartines avec du beurre et de la confiture de mûre. 

Astuces :

•   Le choix de la farine : pour cette recette, j’ai utilisé une farine semi-complète farine T80 mais vous pouvez remplacer cette dernière par 500 g de T65 ou un mélange de 350 g de farine T65 (ou T80) et 150 de farine de seigle T130. Je privilégie la farine dont la mouture (broyage) est réalisée sur meules de pierre (la mention est indiquée au dos du paquet), cette technique permet d’obtenir une farine plus forte, plus riche en minéraux et aux qualités organoleptiques exceptionnelles pour la panification. Les pesticides se trouvent généralement dans l’enveloppe du grain de blé alors quel que soit le type de farine utilisé, privilégiez une farine issue de l’agriculture biologique !! 

•  L’eau a un rôle essentiel dans la préparation du pain en hydratant la farine. D’ailleurs les boulangers utilisent le « taux d’hydatation de l’eau » c’est à dire la quantité d’eau nécessaire pour hydrater 100 kg de farine, le taux moyen est compris entre 60 et 64 % soit pour 500 g de farine 300 à 320 g d’eau. D’après une étude récente, 78 % de l’eau en bouteille contient des microplastiques alors je vous recommande de privilégier dans la mesure du possible l’eau du robinet, vous pouvez consulter les résultats des prélèvements de votre commune sur ce site.  Si l’eau du robinet est trop chlorée et/ou riche en calcaire, laissez-la décanter pendant une heure dans une carafe filtrante ou dans un pichet afin que le chlore s’évapore. Attention, l’eau trop chaude (au dessus de 37°c) tuera votre levain (ou levure) et trop froide la pâte ne lèvera pas, la température idéale est comprise entre 23°c et 27°c. 

• Le Levain est issu d’un mélange (fermenté) naturel de farine et d’eau qui remplace la levure boulangère dans la préparation du pain. D’ailleurs, c’est resté la seule façon de préparer du pain pendant des milliers d’années jusqu’à la découverte des « levures » par Pasteur au XIXème siècle. Le levain a de nombreux bienfaits sur la santé (facilite la digestion, abaisse l’indice glycérique du pain…), organoleptiques (croûte épaisse, mie aérée, meilleure conservation…), il est mieux toléré par les personnes souffrant du SCI (syndrome du colon irritable) et en prenant bien soin de votre levain (rafraichis) il se conservera des années. Ajoutez tout de même 3 g de levure boulangère fraiche (ou une pincée de levure boulangère déshydratée) afin de l’aider à pousser en hauteur (cette étape est inutile si vous utilisez déjà de la levure boulangère (fraiche ou déshydratée) ou du levain fermentescible).
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• Si vous ne vous sentez pas encore prêt(e)s à vous lancer dans cette fabuleuse aventure du levain, vous trouverez une variété de levain fermentescible vendu en magasin (ou épicerie bio) qui s’utilise comme la levure boulangère. 

• Pour un pain surprise original, vous pouvez intégrer 100 g de graines de votre choix : sésame (blond et/ou noir), pavot, chia, millet, quinoa, amarante…2 mn avant la fin du premier pétrissage. 
  

• La cuisson : laissez préchauffer votre four avec le lèchefrite à l’étage le plus bas puis versez-y 200 ml d’eau avant d’enfourner votre pain puis refermez immédiatement la porte du four. Cette étape essentielle appelée  “coup de buée » va dégager de la vapeur (soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler) et vous permettra d’obtenir une croûte dorée et croustillante.

• Ressuage du pain : à la sortie du four, laissez le pain surprise complètement refroidir sur une grille avant de le trancher. En effet, en fin de cuisson, le pain contient encore de l’humidité alors il faut attendre que la vapeur d’eau et le dioxyde de carbone s’échappent en traversant la croûte afin que le pain ne rassisse pas trop vite et que la mie soit aérée mais non collante. 

• Le choix du moule : utilisez un cercle à pâtisserie, un moule à soufflé ou à panettone, si le diamètre est compris entre 16 à 18 cm suivez les quantités ci-dessous par contre si le diamètre est supérieur ou égal à 20 cm (mon cas), je vous recommande de doubler les proportions indiquées ci-dessous.  

Conservation :

La durée de conservation est donné à titre informatif, le pain surprise supporte parfaitement la congélation mais sans la garniture (préparez-la le jour J). Il vous suffira de découper le pain avant sa congélation (le sortir au moins la veille) et le jour même il ne vous restera qu’à le garnir et l’assembler. 

 Au congélateur (2 mois) : faites refroidir le pain puis coupez-le en tranches et en portions, enfin rangez-le dans une boîte hermétique (ou un sac en coton) au congélateur. Laissez le pain surprise décongeler (à température ambiante) au moins 24 heures avant sa dégustation. 

 

Préparation : 20 minutes

Repos : 3 heures 30

Cuisson : 45 minutes 

 

Ingrédients : 

 

   > Pour le pain :

• 500 g de farine T80
• 310 g d’eau décantée 
• 120 g de levain liquide (ou 22 g de levure fraiche ou un sachet de levure déshydratée ou 25 g de levain déshydraté)
• 3 g de levure boulangère fraiche (ou une pincée de levure boulangère déshydratée)
• 8 g de sel fin
• 100 g de graines : chia, pavot, sésame (facultatif) etc 

    > Pour la garniture : 

• carré frais et saumon fumé 
• rillettes (poulet, saumon…) 
• fromage frais ail et fines herbes
• tomates séchées
• beurre et jambon de Bayonne
• tapenade d’olive noire
• guacamole
• houmous…

Préparation :

1/- Au robot pâtissier :

Dans la cuve de votre robot, versez le sel, la farine, l’eau tiède à 23-27°C (confère astuces) et le levain liquide (ou le levain fermentescible ou la levure boulangère).Pétrissez avec le crochet pendant 5 minutes (vitesse 1) puis pendant 5 minutes (vitesse 2).

ou

Pain surprise aux graines : pétrissez la pâte 5 minutes (vitesse 1) puis pendant 3 minutes (vitesse 2) ajoutez les graines puis poursuivez la pétrissage pendant 2 minutes (vitesse 2).

 

2/- A la main :

Versez dans une jatte, le sel, la farine creusez un puits et ajoutez-y la moitié de l’eau tiède à 23-27°C (confère astuces), le levain liquide (ou le levain fermentescible ou la levure boulangère).

Mélangez l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois tout en ajoutant progressivement le reste de l’eau et les graines (facultatif).

Terminez le pétrissage en écrasant et malaxant la pâte avec la paume de la main jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple.

3/- Au Thermomix :

Dans le bol du thermomix, versez dans cet ordre : le sel, la farine, l’eau, le levain liquide (ou le levain fermentescible ou la levure boulangère) puis activez le mode « Pétrin » pendant 7 minutes. 

ou

Pain surprise aux graines : Dans le bol du thermomix, versez dans cet ordre : le sel, la farine, l’eau, le levain liquide (ou fermentescible ou la levure boulangère) puis activez le mode « Pétrin » pendant 5 minutes, ajoutez les graines puis poursuivez la pétrissage sur le mode « Pétrin » pendant 2 minutes .

 

Première pousse (pointage) :

Laissez la pâte dans le bol du robot (pâtissier) ou la jatte (à la main) ou débarrassez la pâte du bol du thermomix et transvasez-la dans une jatte. Laissez reposer à température ambiante recouvert d’un torchon propre pendant 1 heure 30. 

 

Deuxième pousse (apprêt) :

Farinez votre plan de travail.

Huilez et farinez le moule à panettone, le cercle à pâtisserie ou le moule à soufflé afin que le pain se décolle aisément après la cuisson.

 

Dégazez la pâte en la travaillant avec la paume de la main puis formez une belle boule et laissez-la reposer sous le torchon pendant 30 minutes.

Retournez la pâte repliez-la vers le centre jusqu’à l’obtention d’une jolie boule.

Placez-la au centre d’un moule à panettone (ou un cercle à pâtisserie) préalablement déposé sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une toile silpain (ou du papier cuisson) ou au centre du moule à soufflé.

 

Couvrez la pâte avec un torchon propre puis laissez pousser pendant 2 heures.

 

Cuisson :

Faites préchauffer votre four à 225°c (thermostat 7-8) avec une plaque lèche-frite.  

Avant d’enfourner votre pain, farinez le dessus puis grigner la pâte en faisant une croix à l’aide d’un couteau.

 

Enfournez pendant 35 minutes puis sortez le pain encore chaud du moule à l’aide de maniques (attention aux brûlures).

 

 

Poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit doré sur toutes les faces.

Laissez entièrement refroidir (environ 2/3 heures) le pain sur une grille ou volette.

 

Montage :

Placez le pain sur une planche à découper, puis coupez chaque extrémités de façon à obtenir une base ronde de 1 cm d’épaisseur et la partie arrondie qui servira de couvercle.

 

Coupez le cylindre de pain restant en 2 dans le sens de la hauteur puis déposez chaque moitié (face arrondie vers le haut) sur la planche à découper.

 

Coupez chaque moitié de cylindre (face bombée vers le haut) en 4, 6 ou 8 tranches soit 8, 12 ou 16 portions. 

 

Prenez 2 moitiés de tranches, tartinez-les avec la garniture votre choix puis coupez-les en 3 ou 4 sandwichs.

 

Déposez la base sur une assiette, empilez les sandwichs de façon à obtenir un niveau une garniture puis terminez en déposant le chapeau.

 

Réservez le pain surprise au frais jusqu’à dégustation. 

 

 

 

 

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