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Les biscuits de noël

Les biscuits de noël
A l’approche des fêtes de noël, mon fils (comme tous les enfants) est très impatient, il compte les « dodos » qui le séparent du passage du père-noël. 
 
En même temps comment gérer l’excitation de nos monstres tout en préservant la magie de Noël dans une ambiance « sereine »?
 
Eurêka!! Mon fils adore fouiller dans ma boite à « trésor » (comprenez emporte-pièces lol) alors je lui propose des ateliers pâtisseries où nous préparons des biscuits pour le faire patienter jusqu’au grand jour!! 
 
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Je me répète mais la pâtisserie est une science exacte qui demande de la précision! Cette recette est le fruit de plusieurs essais et ajustements et depuis qu’elle a été validée par ma tribu, je la conserve précieusement dans mon grimoire de recettes préférées. 
 
La pâte à la fois simple et rapide à réaliser, convient parfaitement pour l’utilisation d’emporte-pièces ou de rouleau à empreintes;
 
Les biscuits se conservent très bien plusieurs semaines, vous pourrez donc anticiper leur préparation dès le début de l’Avent pour garnir vos paniers gourmands de noël ou réaliser la décoration de votre sapin. 
 
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Astuces :

  • La recette se réalise aussi bien à la main, au batteur ou au robot pâtissier, si vous utilisez ce dernier, je vous recommande l’utilisation de l’accessoire  »feuille » ou « batteur plat » afin de bien travailler le beurre pour lui donner une texture « pommade ». Attention à ne pas trop travailler la pâte, afin de ne pas activer le gluten et la rendre trop élastique, elle se rétracterait à la cuisson. 
  • Les personnes intolérantes ou allergiques au lactose peuvent remplacer dans les mêmes proportions, le beurre par de la margarine végétale. De la même manière, les personnes allergiques ou intolérantes au gluten peuvent remplacer la farine de blé (dans les mêmes proportions) par de la farine de soja, riz etc. 
  • La poudre d’amandes au goût plus neutre apporte cette texture à la fois croustillante et moelleuse, toutefois, cette dernière peut être remplacée dans les mêmes proportions par de la poudre de noisettes ou par de la farine (les biscuits seront seulement plus croquants).
  • La pâte peut être aromatisée avec du cacao, des zestes (citrons, oranges…), des épices (à pain d’épices, cannelle, vanille etc), vous pouvez même la colorer en laissant place à votre imagination! Par conséquent, avec la même base, vous pouvez réaliser un assortiment de biscuits, il suffira de multiplier les proportions par le nombre de parfum souhaité puis séparez la pâte obtenue dans autant de bols et remplacer l’extrait de vanille (dans les mêmes proportions) par l’arôme de votre choix ou une pointe de colorant alimentaire.
  • Le repos de la pâte : réservez vos biscuits au réfrigérateur pendant 45 minutes afin que le froid fige le beurre et éviter que la pâte s’étale et que les détails s’effacent à la cuisson. 
  • La cuisson : les indications de cuisson (temps et température) sont données à titre informatif!! en effet, chaque four est différent donc je vous recommande de surveiller vos biscuits qui doivent être légèrement dorés.
  • Décoration des biscuits : vous pouvez les recouvrir avec une glace royale, un nappage au chocolat, des éclats de fruits secs concassés (pistaches, noisettes…), des perles de sucre etc. 
  • Le glaçage royal est facile à réaliser, il est seulement composé de blanc d’oeuf, de sucre glace (qui lui donne sa couleur blanche) et quelques gouttes de jus de citron. Les proportions indiquées vous permettrons d’obtenir un glaçage souple qui s’étale facilement sans couler. Vous pouvez le colorer avec des colorants en gel ou en poudre, mais surtout pas liquide sinon vous modifierez la texture de votre glaçage. Je vous recommande de tamiser le sucre glace au préalable afin d’éviter l’obtention de grumeaux. 

Conservation :

 Rangez vos biscuits refroidis dans une boîte hermétique en fer (type Delacre) à température ambiante, ils se conserveront 1 mois (voir plus). Attention, la glace royale contient du blanc d’œuf alors pour des raisons sanitaires, conservez vos biscuits recouverts de ce nappage dans une boite hermétique au réfrigérateur une semaine.
 
Préparation : 30 minutes 
Cuisson : 12 à 15 minutes 
Repos : 1 heure 30 
 

Ingrédients :

  • Biscuits :

- 200 g de farine (T65 utilisé ici)
- 50 g de poudre d’amandes
- 90 g de sucre en poudre (blond utilisé ici) 
- 1 sachet de sucre vanillé (ou 7 g de fait-maison) 
125 g de beurre mou (demi-sel utilisé ici)
- 1 pincée de levure 
- 1 oeuf 
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de vanille en poudre (ou des graines de vanille)
- chocolat noir, au lait ou blanc (facultatif)
 
  • Glaçage royal (facultatif) :

- 60 g de sucre glace
- 10 g de blanc d’oeuf
- 3 gouttes de citron 

 

Préparation des biscuits :

Versez le beurre mou dans une jatte (ou le bol du robot) puis battez-le jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.

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Ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé puis remuez l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une texture homogène
Incorporez l’oeuf, l’extrait de vanille, la vanille en poudre (ou les graines de vanille) et battez l’ensemble à petite vitesse.
 
IMG_0793Raclez la pâte sur les bords de la jatte (ou le bol du robot) à l’aide d’une spatule.
Tamisez la farine sur la jatte (ou le bol du robot) puis ajoutez la poudre d’amandes et la pincée de levure.
 
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Remuez légèrement l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. 
Filmez la pâte dans un bee wrap (ou du film plastique), puis laissez-la reposer pendant 45 minutes au réfrigérateur.
 
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Fleurez (farinez) votre plan de travail, puis étalez la pâte et découpez-la à l’aide d’emporte-pièces.
 
IMG_0796Placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une Silpat (ou de papier cuisson).
 
IMG_0797Placez les biscuits 45 minutes au réfrigérateur.
Au bout de ce laps de temps, faites préchauffer le four à 180°c (thermostat 6).
Enfournez-les pendant 12 à 15 minutes puis laissez-les refroidir.
 

Nappage au chocolat :

 1/- Avec tempérage (facultatif) :

Versez les pistoles (ou carrés) de chocolat dans un cul de poule, puis faites-les fondre au bain-marie (une casserole d’eau chauffée sur feu moyen) en ne dépassant pas la température indiquée soit 50°c/55°c pour le chocolat noir45°c/48°c pour le chocolat au lait (ou blanc).
 
IMG_4516Transvasez le cul de poule sur un bain-marie d’eau froide (saladier contenant des glaçons) puis faîtes redescendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 35°c.                                                                                                
Retirez le cul de poule du bain-marie d’eau froide, continuez à mélanger jusqu’à ce que  la température atteigne 28°c/ 29°c pour du chocolat noir, 27°c/28°c pour le chocolat au lait, 26°c/27°c pour le chocolat blanc
 
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Replacez à nouveau le cul de poule sur la casserole d’eau chaude jusqu’à ce que vous arriviez à la température de travail soit 31°c/32°c pour le chocolat noir, 29°c/30°c pour le chocolat au lait28°c/29°c pour le chocolat blanc.  
                                                  

2/- Sans tempérage du chocolat : 

Versez les pistoles (ou carrés) de  chocolat dans un cul de poule, puis faites-le fondre au bain-marie (une casserole d’eau chauffée sur feu moyen) en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule.
 
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ou 

Réglez la puissance de votre micro-ondes sur 350 à 500 Watt (maximum). 
Versez les pistoles (ou carrés) de chocolat dans un bol, puis faites-le chauffer en douceur 30 secondes par 30 secondes.A chaque arrêt, mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à qu’il soit fondu.
Plongez-y les extrémités des biscuits.
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Déposez-les sur la plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou papier cuisson). 
Saupoudrez-les de vermicelles de chocolat, perles de sucre…
Laissez refroidir les plaques de biscuits au réfrigérateur afin que le chocolat fige.
 

Glaçage royal :

Tamisez le sucre glace dans un bol puis ajoutez-y le blanc d’oeuf et le jus de citron.

IMG_0784 IMG_0788IMG_0789Mélangez l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse, si le glaçage est trop liquide ajouter-y plus de sucre glace, si au contraire il est trop épais ajouter un peu plus de blanc d’oeuf.

IMG_0790Remplissez une poche pâtissière munie d’une douille ronde (N°2 ici) avec le glaçage royal.

IMG_0785Dessinez le contour à l’aide d’une glaçage puis remplissez l’intérieur et étalez-le à l’aide d’un cure-dent. 

IMG_0786 IMG_0787Bonne dégustation 

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