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Le pain (ou baguette) de bise bio

Depuis un peu plus d’un an (septembre 2021) nous sommes autonome en pain, je prends du plaisir à le confectionner chaque week-end (samedi), ce qui me permet à la fois de tester différents types de farines et vous proposer des recettes variées. 

 

Ce pain rustique également appelé pain « de bise » tient son nom de l’ingrédient principal qui le compose une farine de blé T80 (de bise) « bio ».

 

La farine T80 est une farine semi-complète à la couleur grisâtre très facile à travailler, on pourrait la caractériser d’universelle tant les possibilités sont nombreuses (pâte à tarte, pâtisserie, pain…).

 

Elle peut être utilisée seule ou en complément d’autres farines (seine, sarrasin, petit épeautre…) afin de fabriquer des pains authentiques et savoureux. 

 

Ce pain se marie aussi bien avec la charcuterie, le fromage…que pour accompagner vos petits-déjeuners avec du beurre demi-sel, du miel ou une bonne confiture fait-maison. 

 

A vrai dire, ma tribu aime toutes les sortes de pain spéciaux mais celui-ci est en tête du classement de nos recettes favorites avec le pain de campagne, le pain aux céréales et le pain aux graines (prochainement sur le blog).

 

Au moment des fêtes de noël, vous pourrez utiliser cette recette afin de confectionner des pains surprises authentiques et originaux en utilisant un moule haut et étroit type panettone. 

 

Astuces :

• Choisissez une farine T80 « bio » : pour faire simple, le grain de blé est composé d’une partie interne (amande) et d’une enveloppe externe (le son) cette dernière contient les vitamines et minéraux. La farine est obtenue par le broyage et plusieurs étapes de tamisage de ce fameux grain. Quant au type de farine indiqué sur les paquets (T..) il exprime la teneur en cendres c’est à dire la quantité d’enveloppe du grain (son) conservée pendant l’étape du tamisage.

Par exemple : la farine utilisée ici (T80 = 0,80%) contient 0,80 g de vitamines et minéraux (magnésium, zinc, fer…) pour 100 g de farine (soit 4 g pour 500 g) donc plus le « T » est petit (T45, T55) plus la farine est pauvre en minéraux et dites « blanche », au contraire, plus le « T » est grand (T80, T110…) plus la farine est foncée et riche en minéraux. Attention, comme les pesticides se trouvent généralement dans l’enveloppe du grain de blé, privilégiez une farine issue de l’agriculture biologique!!

• Préférez si possible une farine T80 dont la mouture (broyage) est réalisé sur meules de pierre, c’est en général indiqué sur le paquet, en effet cette technique permet d’obtenir une farine plus forte, plus riche en minéraux et aux qualités organoleptiques exceptionnelles pour la panification. 

• L’eau en bouteille peut contenir des microparticules de plastique qui se retrouveront dans votre organisme, alors utilisez dans la mesure du possible l’eau du robinet. Si cette dernière est trop chlorée et/ou riche en calcaire, je vous recommande de la laisser décanter pendant une heure dans une carafe filtrante ou dans un pichet afin que le chlore s’évapore. Attention, l’eau trop chaude (au dessus de 37°c) tuera votre levain (ou levure) et trop froide la pâte ne lèvera pas, la température idéale est comprise entre 23°c et 27°c. 

• Le Levain a de nombreux bienfaits sur la santé (facilite la digestion, abaisse l’indice glycérique du pain…), organoleptiques (croûte épaisse, mie aérée, meilleure conservation…), il est mieux toléré par les personnes souffrant du SCI (syndrome du colon irritable) et en prenant bien soin de votre levain (rafraichis) il se conservera des années. Cependant, si vous ne vous sentez pas encore prêt(e)s  pour vous lancer dans cette fabuleuse aventure, vous trouverez une variété de levain fermentescible vendu en magasin (ou épicerie bio) qui s’utilise comme la levure boulangère. Il est composé d’un mélange de levain de blé déshydraté à basse température additionné à des levures boulangères.

• La cuisson : laissez préchauffer votre four avec le lèchefrite à l’étage le plus bas puis versez-y 200 ml d’eau avant d’enfourner votre pain puis refermez immédiatement la porte du four. Cette étape essentielle appelée  “coup de buée » va dégager de la vapeur (soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler) et vous permettra d’obtenir une croûte dorée et croustillante.

• Ressuage du pain : l’odeur appétissante du pain qui embaume la maison peut donner envie d’y gouter dès sa sortie du four, pourtant il est recommandé de le laisser complètement refroidir sur une grille avant de le trancher. En effet, en fin de cuisson, le pain contient encore de l’humidité alors il faut attendre que la vapeur d’eau et le dioxyde de carbone s’échappent en traversant la croûte afin que le pain ne rassisse pas trop vite et que la mie soit aérée mais non collante. 

• Les proportions indiquées vous permettront de réaliser au choix : un gros pain ou une boule (environ 900 g), 2 pains (environ 450 g), 3 petits pains (de 300 g), 4 baguettes ou des petits pains individuels.        

Conservation :

La durée de conservation est donné à titre informatif.

 

A température ambiante (3 à 4 jours) : enroulez votre pain entier dans un torchon propre ou un sac en coton puis rangez-le immédiatement avec une pomme (ou une pomme de terre) coupée en deux dans une boîte à pain afin de maintenir une humidité constante et ainsi éviter que le pain s’assèche trop rapidement.

 

Au congélateur (2 à 3 mois) : laissez refroidir le pain puis coupez-le en tranches afin de sortir uniquement ce dont vous avez besoin (les tranches congelées se détachent facilement) et rangez-le dans une boîte hermétique (ou un sac en coton) au congélateur. 

 

Préparation : 20 minutes

Repos : 3 heures 45 

Cuisson : 30 à 35 minutes

 

Ingrédients :

• 500 g de farine T80
• 310 g d’eau décantée 
• 120 g de levain liquide (ou 15 g de levure fraiche ou un sachet de levure déshydratée ou 25 g de levain déshydraté)
• 10 g de sel fin  

Préparation :

1/- Au robot pâtissier :

Dans la cuve de votre robot, versez le sel, la farine, l’eau tiède à 23-27°C (confère astuces) et le levain liquide (ou fermentescible ou la levure boulangère).

 

Pétrissez avec le crochet pendant 5 minutes (vitesse 1) puis pendant 5 minutes (vitesse 2).

 

 

2/- A la main :

Versez dans une jatte, le sel, la farine creusez un puits et ajoutez-y la moitié de l’eau tiède à 23-27°C (confère astuces), le levain liquide (ou fermentescible ou la levure boulangère).

Mélangez l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois tout en ajoutant progressivement le reste de l’eau. 

Terminez le pétrissage en écrasant et malaxant la pâte avec la paume de la main jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple

3/- Au Thermomix :

Dans le bol du thermomix, versez dans cet ordre : le sel, la farine, l’eau, le levain liquide (ou fermentescible ou la levure boulangère) puis activez le mode Pétrin pendant 7 minutes. 

 

 

Première pousse (pointage) :

Laissez la pâte dans le bol du robot (pâtissier) ou la jatte (à la main) ou débarrassez la pâte du bol du thermomix et transvasez-la dans une jatte. Laissez reposer à température ambiante recouvert d’un torchon propre pendant 2 heures.  

 

Deuxième pousse (apprêt) :

Farinez votre plan de travail.

Dégazez la pâte en la travaillant avec la paume de la main puis laissez-la entière ou divisez-la en 2, 3 ou 4, 12 pâtons en fonction de la quantité de pains, petits pains ou baguettes que vous souhaitez confectionner.

 

Formez une boule avec chaque pâtons puis laissez-les reposer sous le torchon pendant 30 minutes.

Travaillez les pâtons en formant au choix : une boule, des petits pains ou des baguettes.

Placez-les soit sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une toile silpain (ou du papier cuisson) ou des empreintes à baguettes soit dans une cocotte en fonte préalablement huilée et bien farinée (afin que le pain n’attache pas) soit dans un moule à pain préalablement fariné.

 

Fermez le moule à pain (ou la cocotte) avec son couvercle ou couvrez le pain (ou les baguettes) avec un torchon propre puis laissez pousser pendant 1 heure 15.

Cuisson :

 Faites préchauffer votre four à 230°c (thermostat 7-8) avec une plaque lèche-frite (pour une cuisson classique sans cocotte). 

Avant d’enfourner le(s) pain(s)/petits pains/baguettes, farinez-les puis grigner la pâte en faisant des entailles (couteau).

 

1/- Avec cocotte :

Enfournez la cocotte (ou le moule à pain) pendant 30 minutes avec le couvercle puis 15 à 20 minutes sans (couvercle) jusqu’à l’obtention d’une croûte bien dorée.

Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille et laissez-le refroidir avant dégustation. 

2/- Sans cocotte :

Versez 200 ml d’eau dans le lèche-frite, soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler avec la vapeur d’eau dégagée. 

Enfournez ensuite le pain ou les baguettes puis laissez-les cuire 25/30 (pour les baguettes et les petits pains) 30 à 35 minutes (pour le pain) en fonction de votre four.  

Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille, puis laissez-le entièrement refroidir. 

Bonne dégustation. 

 

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