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Comment faire du beurre « maison »?

Savez-vous comment est fabriqué le beurre? Cet aliment essentiel de notre gastronomie, je dirais même indispensable pour les bretons et les passionné(e)s de pâtisserie est composé d’environ 82% de matières grasses, 16% d’eau et 2% de matière non grasse.

L’origine du beurre est très ancienne, il serait apparu il y a 10 000 ans avec l’élevage des animaux domestiques. Toutefois, les premières références au beurre apparaissent vers 4500 ans avant J.-C. sur « la Frise à la laiterie » découverte dans le temple de Ninhursag à El Obeid qui en illustre toutes les étapes de fabrication. 

 

Depuis sa découverte, le procédé de fabrication n’a pas changé, l’industrie alimentaire la seulement modernisé pour répondre à la réglementation sur l’hygiène des aliments :

 

• Stockage : le lait entier repose afin que la crème remonte à la surface.
• Ecrémage : cette étape consiste à récolter la crème, le lait est versé dans une écrémeuse (sorte de centrifugeuse) qui tourne à grande vitesse afin de séparer la crème du lait.
• La pasteurisation : la crème récoltée est ensuite chauffée à 72°c pendant une vingtaine de secondes puis immédiatement refroidie afin d’éliminer les germes et bactéries présentes dans la crème.
• Maturation : la crème est laissée en maturation afin de développer l’arôme naturel du lait avant de procéder au barattage
• Le barattage : cette technique consiste à battre la crème afin de séparer le « petit-lait » de la matière grasse qui va former des grains de beurre qui vont s’agglomérer les uns aux autres.

Le processus du beurre fait-maison est simplifié avec seulement 4 étapes à condition d’utiliser de la crème déjà prête!! Je n’ai jamais essayé d’en réaliser avec du lait cru mais cet article est amené a évoluer si je me lance dans cet aventure. 

 

• Le barattage : la séparation du « petit-lait » et des grains de beurre en utilisant un robot (pâtissier ou type thermomix), un blender ou simplement un bocal fermé.
• Le lavage : cette étape permet de rincer le beurre l’eau froide afin d’éliminer le petit-lait restant 
• Le malaxage : il permet d’homogénéiser le beurre en retirant l’excédent de petit-lait. C’est à ce moment là qu’il est possible de l’aromatiser.
• Le moulage : votre beurre est terminé vous pouvez lui donner la forme que vous souhaiter à l’aide de vos mains ou le placer dans un pot à beurre ou boite de conservation en verre.

Nous sommes de gros consommateurs de beurre, chez nous le beurre c’est la vie, il accompagne tous nos petits déjeuners avec du pain frais et de la confiture de mûre « maison ».

 

Ma première tentative était le fruit du hasard, je montais de la crème liquide en chantilly et ma cadette (Chloé) m’a interrompue pour lui faire réciter une leçon. Une seule minute d’inattention et ma crème était devenue granuleuse et inutilisable alors comme « rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme », j’ai laissé le robot tourner jusqu’à l’obtention de beurre.

 

Depuis, j’en confectionne régulièrement comme pendant la pénurie de beurre (covid) ou pour utiliser de la crème qui arrive à péremption, pour indication, j’obtiens une motte de 350/360 g de beurre (demis-sel) avec 1 litre de crème liquide.

 

Astuces :

• Vous trouverez la crème en magasin, cette dernière doit être idéalement une crème liquide entière ou une crème fleurette entière ou une crème épaisse avec une teneur au mininum 30% de matières grasses mais sans émulsifiants ni stabilisants. 

• Le barratage s’effectuant à une température comprise comprise entre 10°c et 14°c, la crème doit être sortie préalablement du réfrigérateur au moins 2 heures avant de préparer votre beurre.

• Le rinçage du beurre doit se faire sans le travailler et sous l’eau froide afin d’éviter de le voir fondre dans la passoire. Lorsque l’eau devient claire vous pouvez interrompre le rinçage.

• Le beurre peut être aromatiser au moment du malaxage avec du sel fin ou de la fleur de sel (3% par rapport au volume de beurre soit 10 g pour 360 g de beurre) ce dernier agit comme un conservateur et permet de mieux le conserver, du piment d’Espelette (en fonction du goût de chacun) ou pour réaliser du beurre persillé en hachant dans un robot 5 gousses d’ail avec une botte de persil. 

• Le moulage peut se faire à la main, dans une pot à beurre mais aussi dans des moules à glaçon ou en silicone type cannelés pour proposer des portions individuelles de beurres aromatisés (aux fêtes de Noel) ou pour conserver au congélateur.

• Ne jetez surtout pas le petit-lait!! Ce dernier peut remplacer le lait (dans les mêmes proportions) dans une pâte à crêpes, une brioche, des pancakes…

Conservation : 

• Au réfrigérateur (7/8 jours) : attention, le beurre absorbe facilement les odeurs alors rangez-le dans une boite hermétique de préférence céramique ou en verre.

• Au congélateur (3 mois à 1 an) : tassez le beurre dans un moule à glaçons, cannelés…puis placez-le au congélateur, une fois congelé, démoulez les portions de beurre puis rangez-les dans une boite de conservation en verre. Le beurre non salé se conserve jusqu’à trois mois alors que le beurre salé jusqu’à un an. 

Préparation : 15 minutes

 

Ingrédients (pour 360 g de beurre) :

• 1 litre de crème liquide (ou épaisse) entière 30% de MG
• 10 g de sel (facultatif confère astuces)

Préparation :

Versez la crème au choix : dans le bol d’un robot pâtissier avec le fouet, un thermomix ou équivalent (sans fouet), blender ou dans un bocal bien fermé.

 

Mélangez au thermomix sur vitesse 4 pendant 7 minutes ;  au blender, en secouant le bocal et au robot pâtissier (vitesse 4 ) jusqu’à l’obtention de grains de beurre qui se séparent du petit-lait. 

 

Séparez le beurre du petit-lait à l’aide d’une passoire et réservez ce dernier dans un bocal hermétique pour une autre utilisation (confère astuces).

Passez la passoire contenant sous l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit claire.

Appuyez avec une spatule pour retirer l’exédent de petit-lait et d’eau contenu dans le beurre.

Malaxez ce dernier avec les doigts et ajoutez-y (facultatif) le sel, la fleur de sel, le piment d’Espelette…Moulez le beurre dans un pot à beurre, dans un moule à glaçons…ou donnez lui la forme de votre choix.

 

Rangez-le au réfrigérateur ou congélateur.

Bonne dégustation. 

 

Mots-clefs :beurre, beurres