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Le pain ou baguettes de campagne

Le pain de campagne appelé aussi « pain paysan » est rustique avec une mie foncée et une croûte croustillante.

 

Ce dernier trônait sur les tables de nos aïeux principalement pour son côté économique et rassasiant. Il était enroulé dans un torchon et sa croûte épaisse permettait de le conserver toute la semaine.

 

Cette recette me remémore des souvenirs de mon enfance avec mes grands-parents maternels. Chaque samedi, je mangeais chez eux et attendais impatiemment le klaxon du boulanger ambulant, mon papy me laissait choisir une sucette pendant qu’il papotait avec lui de la pluie et du beau temps. 

 

A cette époque, il était déjà hors de question de jeter le pain rassis, ma grand-mère réservait l’entame un peu plus sèche pour réaliser du pain perdu, de la farce ou agrémenter les potages du « pauvre », soupe à l’oignon etc. 

 

C’est un pain riche en vitamines (B1, B9, B3…), minéraux (manganèse, phosphore, iode…) et fibres qui a de nombreux bienfaits nutritionnels. En effet, il est très rassasiant et empêche les fringales, grignotages tout en facilitant le transit des estomacs paresseux.

 

Le pain de campagne permet de varier les plaisirs, frais il se marie parfaitement avec la charcuterie, le fromage mais il se déguste également grillé au petit-déjeuner avec du beurre demi-sel, du miel ou une bonne confiture fait-maison.

 

Au moment des fêtes de noël, vous pourrez confectionner des pains surprises authentiques et originaux en utilisant un moule haut type panettone. 

 

 

Astuces :

•  Quelles farines utiliser? Les apports en fibres, vitamines, minéraux sont différents d’une farine à l’autre alors les pains élaborés à partir de plusieurs types de farines sont vraiment intéressants car ils permettent de diversifier leurs apports micronutritionnels.                                                                           Par exemple, le pain de campagne « traditionnel » doit contenir au moins 10% de farine de seigle T130 (soit 50 g) pour 90% de farine de blé (soit 450 g) de votre choix (T65 ou T80). Personnellement, j’utilise 20% de farine de seigle T130 (soit 100 g) pour 80% de farine de blé T65 (soit 400 g). 

• L’eau en bouteille contient des microparticules de plastique, alors bien que l’eau du robinet soit souvent trop chlorée et/ou riche en calcaire, je vous recommande de privilégier cette dernière. Il suffit de la laisser décanter pendant une heure dans une carafe filtrante ou dans un pichet et le chlore va s’évaporer. Attention, l’eau trop chaude (au dessus de 37°c) tuera votre levain (ou levure) et trop froide la pâte ne lèvera pas, la bonne température est comprise entre 23°c et 27°c. 

• Le Levain a de nombreux bienfaits nutritionnels (facilite la digestion, abaisse l’indice glycérique du pain…), organoleptiques (croûte épaisse, mie aérée, meilleure conservation…) et si vous en prenez bien soin il peut se conserver des années. Cependant, si vous ne vous sentez pas encore prêt(e)s  pour vous lancer dans cette fabuleuse aventure, vous trouverez une variété de levain fermentescible vendu en magasin (ou épicerie bio) qui s’utilise comme la levure boulangère. Il est composé d’un mélange de levain de blé déshydraté à basse température additionné à des levures boulangères.

• La cuisson : laissez préchauffer votre four avec le lèchefrite à l’étage le plus bas puis versez dans ce dernier 200 ml d’eau dans avant d’enfourner votre pain (soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler avec la vapeur d’eau dégagée) puis refermez immédiatement la porte du four. Cette étape appelée  »coup de buée » est essentielle pour obtenir une croûte dorée et croustillante.

• Ressuage du pain : bien que l’odeur alléchante du pain qui sort du four soit tentante, laissez-le refroidir sur une grille avant de le couper. En effet, ce dernier contient encore de l’humidité alors il faut attendre que la vapeur d’eau et le dioxyde de carbone s’échappent en traversant la croûte afin que la mie ne soit pas collante mais aérée et ainsi éviter que le pain rassisse trop vite! 
  

• Cette recette vous permettra de réaliser au choix : un gros pain ou une boule (environ 900 g), 2 pains (environ 450 g), 3 petits pains (de 300 g).         

Conservation :

La durée de conservation est donné à titre informatif.

 

A température ambiante (3 à 4 jours) : enroulez votre pain entier dans un torchon propre ou un sac en coton puis rangez-le immédiatement avec une pomme (ou une pomme de terre) coupée en deux dans une boîte à pain afin de maintenir une humidité constante et ainsi éviter que le pain s’assèche trop rapidement.

 

Au congélateur (2 à 3 mois) : laissez refroidir le pain puis coupez-le en tranches afin de sortir uniquement ce dont vous avez besoin (les tranches congelées se détachent facilement) et rangez-le dans une boîte hermétique (ou un sac en coton) au congélateur. 

 

Préparation : 20 minutes

Repos : 3 heures 45 

Cuisson : 30 à 35 minutes

 

Ingrédients :

- 400 g de farine de blé (T65 ou T80)

- 100 g de farine de seigle (T130)

-  350 g d’eau décantée 

- 120 g de levain liquide (ou 15 g de levure fraiche ou un sachet de levure déshydratée ou 25 g de levain déshydraté)) 

- 10 g de sel fin  

Préparation :

 

1/- Au robot pâtissier :

Dans la cuve de votre robot, versez la farine T65 et la farine de seigle, l’eau tiède à 23-27°C (confère astuces), le levain liquide (ou fermentescible ou la levure boulangère) et le sel.

 

Pétrissez avec le crochet pendant 5 minutes (vitesse 1) puis pendant 5 minutes (vitesse 2).

2/- A la main :

Versez dans une jatte, la farine T65 et la farine de seiglepuis creusez un puits et ajoutez-y la moitié de l’eau tiède à 23-27°C (confère astuces), le levain liquide (ou fermentescible ou la levure boulangère) et le sel.

Mélangez l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois tout en ajoutant progressivement le reste de l’eau. 

Terminez le pétrissage en écrasant et malaxant la pâte avec la paume de la main jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple

3/- Au Thermomix :

Dans le bol du thermomix, versez dans cet ordre : l’eau, le levain liquide (ou fermentescible ou la levure boulangère), les 2 farines (de seigle et T65) et le sel puis activez le mode Pétrin pendant 7 minutes. 

 

Première pousse (pointage) :

Laissez la pâte dans le bol du robot (pâtissier) ou la jatte (à la main) ou débarrassez la pâte du bol du thermomix et transvasez-la dans une jatte.

Laissez reposer à température ambiante recouvert d’un torchon propre pendant 2 heures. 

 

Deuxième pousse (apprêt) :

Farinez votre plan de travail.

Dégazez la pâte en la travaillant avec la paume de la main puis laissez-la entière ou divisez-la en 2, 3 ou 4 pâtons en fonction de la quantité de pain ou baguette souhaitée.

Formez une boule avec chaque pâtons puis laissez-les reposer sous le torchon pendant 30 minutes.

 

Travaillez les pâtons  en formant au choix : une boule, des pains « batards » ou des baguettes.

Placez-les soit sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une toile silpain (ou du papier cuisson) ou des empreintes à baguettes soit dans une cocotte en fonte préalablement huilée et bien farinée (afin que le pain n’attache pas) soit dans un moule à pain préalablement fariné.

Fermez le moule à pain (ou la cocotte) avec son couvercle ou couvrez le pain (ou les baguettes) avec un torchon propre puis laissez pousser pendant 1 heure 15.

 

Cuisson :

 Faites préchauffer votre four à 230°c (thermostat 7-8) avec une plaque lèche-frite (pour une cuisson classique sans cocotte). 

Avant d’enfourner le pain/baguettes, farinez-les puis grigner la pâte en faisant des entailles (couteau).

 

 

1/- Avec cocotte :

Enfournez la cocotte (ou le moule à pain) pendant 15 minutes avec le couvercle puis 15 à 20 minutes sans (couvercle) jusqu’à l’obtention d’une croûte bien dorée.

Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille et laissez-le refroidir avant dégustation. 

2/- Sans cocotte :

Versez 200 ml d’eau dans le lèche-frite, soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler avec la vapeur d’eau dégagée. 

Enfournez ensuite le pain ou les baguettes puis laissez-les cuire 25/30 (pour les baguettes) 30 à 35 minutes (pour le pain) en fonction de votre four.  

Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille, puis laissez-le refroidir. 

Bonne dégustation. 

 

 

 

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