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Les accras aux légumes

Traditionnellement, les accras sont des petits beignet à la morue, croustillants et moelleux d’origine antillaise!! A la maison, toute ma tribu en raffole (surtout mon fils) alors j’en prépare régulièrement à l’occasion de nos apéros dinatoires du vendredi soir.

 

Cependant, il faut anticiper leur préparation en mettant la morue à dessaler 24 heures avant de l’utiliser alors j’ai revisité la recette en leur proposant une version végétarienne à base de courgette. 

 

Dès le mois de juin on croule sous les courgettes au potager et bien que je les partage avec ma belle-mère (et mes voisins), je dois rapidement trouver de nouvelles recettes pour les dissimuler de la vue de mes enfants.

 

A vrai dire, c’est une chance car il s’agit d’un légume qui s’adapte aisément aux recettes et les possibilités sont nombreuses quelle que soit la découpe utilisée (rondelles, cubes…). 

 

Mon petit bonhomme m’a demandé des « beignets de poisson » (comprenez des accras) mais je n’avais pas de morue, alors j’ai tout simplement remplacé cette dernière par de la courgette râpée comme pour la recette des pancakes ou gaufres à la courgette. 

 

Depuis ce premier essai, j’ai réalisé des accras « zéro gaspillage » courgette/bacon pour vider le contenu du réfrigérateur avant de partir en vacance et les deux versions ont été validées à l’unanimité par ma tribu.

 

La recette est si rapide à réaliser qu’elle est parfaite en entrée ou pour un apéro improvisé (chez nous le vendredi soir) accompagné d’un ti’punch.

 

Je vous recommande de les déguster quand ils sont encore chauds et croustillants!! Vous pouvez les déguster « nature » ils se suffisent à eux-mêmes ou les tremper dans une sauce tartare maison (confère astuces).

 

Astuces :

• Vous pouvez réaliser des accras toute l’année avec du poisson (thon, cabillaud…), du bacon, des crevettes, du crabe ou des légumes de saison (seuls ou panachés) : carottes, courgettes, céleri, ciboulette, oignon, potiron etc.

• En général, il est recommandé d’utiliser des farines avec gluten (farine de blé, de seigle) pour réaliser les accras ou beignets en général car elle gonfle mieux pendant la cuisson. Cependant, les personnes allergiques ou sensibles au gluten peuvent remplacer la farine traditionnelle par de la farine de riz complète ou la panacher avec de la farine de sarrasin de la même façon les intolérants au lactose peuvent remplacer le lait animal par une version végétale (lait de soja..). 

• À défaut de levure chimique, vous pouvez la remplacer par du levain chef surtout si vous en avez trop dans votre bocal. Dans ce cas, vous suivrez les étapes de la recette et remplacerez la levure par le levain, cependant il vous faudra laissez reposer la pâte pendant au moins une heure. 

• Si vous avez trop de pâte à accras, cette dernière supporte parfaitement la congélation, il faut ensuite la laisser décongeler au réfrigérateur.

• La cuisson : traditionnellement les accras sont frits dans un bain d’huile de tournesol (ou d’arachide) mais pour une version plus légère vous pouvez également les faire cuire au four.  Dans ce cas là, vous devrez rajouter 50 g de farine aux quantités (ci-dessous) afin que la pâte soit plus consistante pour faire des petits tas sur une silpat (ou feuille de cuisson) préalablement déposé sur une plaque à pâtisserie. Il vous faudra huiler chaque accras avec un peu d’huile ( d’olive) puis les enfournez dans un four préchauffé à 200°c (thermostat 6/7)  pendant 10/15 jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

• Vous pouvez réaliser une sauce tartare en accompagnement en mélangeant 100 g de yaourt nature avec 100 g de fromage aux fines herbes (type tartare ou Boursin).

Conservation : 
La durée de conservation est donnée à titre indicatif et dépend de la fraicheur des ingrédients (poulet…) avant leur transformation. 

Une fois les accras refroidis placez-les dans une boite hermétique (de préférence en verre) pendant 1 à 2 mois au congélateur ou 4/5 jours (pour des accras de légumes) ou 2/3 jours (pour des accras à base de poisson) au réfrigérateur.

 

Afin que les accras redeviennent croustillants, faites-les réchauffer au four (après réfrigération ou congélation) sur une silpat (ou papier cuisson) préalablement dépose sur une plaque à pâtisserie pendant 6 à 10 minutes à 180° c (thermostat 6).

 

Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 25/30 minutes 

 

Ingrédients :

• 300 g de légumes râpés
• 1 oignon nouveau 
• 2 gousses d’ail
• 2 oeufs
• 200 g de farine
• 200 ml/g de lait
• 1/2 sachet de levure chimique (ou 50 g de levain chef)
• Sel et poivre du moulin 
• 1/4 botte de persil (facultatif) 
• Huile de tournesol (ou d’arachide)

Préparation :

 Râpez finement les légumes. 

 

Hâchez finement l’ail, le persil (facultatif) et l’oignon nouveau avec la tige.

 

Versez dans une jatte la farine et le lait puis mélangez bien l’ensemble.

 

 Ajoutez les oeufs puis remuez bien l’ensemble.

 

Incorporez la levure chimique (ou le levain) puis mélangez bien.

 

Ajoutez les légumes râpés, l’ail, l’oignon et le persil (facultatif) haché puis mélangez bien l’ensemble.

 

Faites préchauffer votre friteuse ou de l’huile de tournesol (ou arachide) dans une casserole (hauteur de l’huile 3 cm environ) sur feu moyen pendant 5 minutes.

L’huile doit être à la bonne température trop chaude vos accras seront cuits à l’extérieur mais pas à l’intérieur pas assez chaude ils vont se gorger d’huile.

Faites un test en versant une cuillère à café de pâte, cette dernière doit frire et remonter à la surface.

 

Prélevez la pâte à l’aide d’une cuillère à soupe puis retournez les accras régulièrement et sortez-les à l’aide d’une écumoire lorsqu’ils sont dorés des deux côtes.

 

Laissez-les égoutter dans une passoire recouverte de sopalin (ou d’un vieux torchon que vous réserverez pour ce type de cuisson). 

 

Servez-les chauds.

Bonne dégustation 

 

 

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