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Le pain et les baguettes à l’épeautre

Le pain et les baguettes à l’épeautre
Le pain à l’épeautre fait partie de la catégorie des pains dits « spéciaux ».
 
Il se déguste au petit déjeuner, frais ou grillé avec du beurre, de la confiture (miel…) ou sur les tables de fêtes pour accompagner le foie gras et le fromage avec lesquels ils se marient parfaitement.
 
Depuis presque un an (septembre 2021) je réalise chaque semaine mon pain au levain et suis toujours dans mes essais (pains et baguettes) afin de découvrir de nouvelles saveurs et les partager avec vous.
 
Chaque début de mois lorsque je renouvelle mes stocks en épicerie, je m’approvisionne avec de nouvelles variétés de farine. 
 
L’épeautre aussi nommé « blé des Gaulois » est une des premières céréales cultivées par l’homme, elle a pourtant était délaissée par les agriculteurs découragés par son faible rendement et remplacée par le blé!!
 
C’est une céréale très rustique qui n’a pas besoin de traitements (engrais, pesticide) pour se développer aisément et c’est très récemment qu’elle a fait son retour chez les meuniers.
 
A vrai dire, sous l’appellation « farine d’épeautre » on trouve 2 céréales différentes qui n’ont pas beaucoup en commun :
 
  • Le grand épeautre (triticum speltum) est une céréale assez récente issue de croisements avec le blé donc elle contient du gluten et déconseillée aux intolérants comme sensibles. Elle se cultive essentiellement en Alsace et dans le nord de l’Europe. Sa farine est naturellement source de fibres, magnésium et protéines végétales. Son goût est moins prononcé (ressemble au blé) que le petit épeautre.
  • Le petit épeautre (triticum Monococcum) est également connu sous l’appellation « engrain ». C’est une céréale d’une espèce très ancienne de la famille du blé qui se cultive essentiellement sur des sols pauvres et arides en Provence. Cette farine est rassasiante et contient tous les acides aminés, sels minéraux (magnésium, phosphore et calcium) dont le corps a besoin ce qui la rend particulièrement intéressante d’un point de vue diététique. Elle contient peu de gluten (contrairement au grand épeautre) et les personnes qui sont intolérantes au gluten l’assimilent « plutôt bien »  mais reste interdit aux cœliaquesSon goût est très agréable et se rapproche à celui de la noix (et noisette).
Pour mon premier essai de pain et baguettes à l’épeautre, j’ai choisi d’utiliser la première variété (grand épeautre) dans les mêmes proportions (indiquées ci-dessous) que pour le petit épeautre.
 
Ma tribu a adoré cette version de pains et baguettes (au goût plus neutre) que nous avons dégusté avec du fromage de chèvre et en tartines grillées avec du beurre demi-sel et de la confiture de fraises.
 
Afin de faire un comparatif et mon propre avis entre les deux farines, j’ai prévu le mois prochain de réaliser de nouveaux essais avec la farine de petit épeautre.  
 
Cette recette vous permettra de préparer au choix : un gros pain (environ 900 g), 2 pains (environ 450 g), 3 petits pains (de 300 g) ou 4 baguettes. 
 
Astuces :
 
  • La farine de grand épeautre est facilement panifiable : vous pouvez soit l’utiliser intégralement (500 g) pour la fabrication de votre pain ou réaliser un mélange 350 g de farine de blé/150 g grand épeautre. Elle nécessite également moins d’eau (310 g) et tient mieux à la cuisson. Elle s’intègre aisément à la cuisine du quotidien et peut remplacer la farine de blé dans vos recettes de gâteaux, biscuits…
  • Contrairement à la farine de petit épeautre qui est difficilement panifiable et doit être obligatoirement associée à la farine de blé dans les proportions 325 g de blé/175 g petit épeautre. 
  • Afin d’éviter que la farine d’épeautre ne rancisse, une fois le paquet ouvert, je vous recommande de la conserver dans un bocal en verre et la stocker dans un lieu sec à l’abri de la chaleur et de l’humidité. 
  • Quelle farine peut-on associer à l’épeautre? Bien que la T45 et T55 sont des farines de blés courantes, dites « raffinées », « blanches » et faciles « à travailler », ces dernières ont aucun intérêt nutritionnel (peu de fibres et beaucoup de glucides). Contrairement aux farines T65, T80 plus « grises »  que je privilégie car elles contiennent des fibres, des minéraux, des vitamines (E et B) et peu de glucides! Elles sont meilleures pour l’organisme mais aussi plus difficiles à travailler donc à vous de choisir selon vos préférences!!
  • Le levain agit sur les qualités organoleptiques du pain (croûte épaisse, une mie aérée, meilleure conservation…) et a de nombreux bienfaits nutritionnels (confère la recette) et se garde des années s’il est bien entretenu. Cependantsi vous ne vous sentez pas encore prête pour vous lancer dans cette aventure, vous trouverez en magasin (ou épicerie bio) une variété de levain fermentescible, un mélange de levain de blé déshydraté à basse température additionné à des levures boulangères sèches vendu en sachet (à ne pas confondre avec la levure boulangère).  
  • L’eau : il est souvent conseillé l’utilisation d’eau en bouteille mais cette dernière contient des microparticules de plastique. Alors je vous recommande l’eau du robinet car bien que cette dernière soit souvent trop chlorée et riche en calcaire, il suffit d’utiliser une carafe filtrante et si vous n’en avez pas?! Prélevez l’eau dans un pichet puis laissez-la décanter pendant une heure et le chlore va s’évaporer. Attention, l’eau trop chaude tuera votre levain (ou levure) et trop froide la pâte ne lèverait pas, la bonne température est comprise entre 23°c et 27°c. 
  • La cuisson : faites préchauffer votre four avec le lèchefrite à l’étage le plus bas puis enfournez votre pain et versez 200 ml d’eau dans le lèche-frite (soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler avec la vapeur d’eau dégagée), refermez immédiatement la porte du four. Cette étape appelée  »coup de buée » est nécessaire pour obtenir une croûte dorée et croustillante. Laissez refroidir le pain fraîchement cuit qui contient encore de l’humidité avant de le couper 
  • Les indications (temps) pour la panification sont données à titre indicatif et dépendent de différents facteurs comme la température extérieure (été, hiver)intérieure de votre habitation. La fermentation à la levure est plus rapide qu’au le levain, dans tous les cas surveillez la pâte et faites-vous confiance, des qu’elle a doublé de volume vous pouvez passer à l’opération suivante. 
ConservationLe pain au levain a une excellente capacité de conservation mais comme ce dernier ne contient pas de conservateurs, il va donc sécher plus rapidement, vous avez deux possibilités :

  • A température ambiante (3 à 4 jours) : enroulez votre pain entier et encore tiède dans un torchon propre ou un sac en coton puis rangez-le immédiatement avec une pomme (ou une pomme de terre) coupée en deux dans une boîte à pain afin de maintenir une humidité constante et ainsi éviter que le pain s’assèche. 
  • Au congélateur (2 à 3 mois) : laissez refroidir le pain puis coupez-le en tranches afin de sortir uniquement ce dont vous avez besoin (les tranches congelées se détachent facilement) et rangez-le dans une boîte hermétique (ou un sac en coton) au congélateur. 
 
Préparation : 20 minutes
Repos : 2 heures 45 
Cuisson : 30 à 35 minutes
 
Ingrédients :
- 325 g de farine de blé (T65)
- 175 g de fariné d’épeautre
310 g d’eau décantée 
- 150 g de levain liquide (ou 15 g de levure fraiche ou un sachet de levure déshydratée ou 25 g de levain déshydraté)
- 10 g de sel fin  

Préparation :

 

1/- Au robot pâtissier :

Dans la cuve de votre robot, versez la farine T65 et la farine d’épeautre, le levain liquide (ou fermentescible ou la levure boulangère) et le sel.
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Pétrissez avec le crochet tout en ajoutant l’eau tiède à 23-27°C (confère astuces) pendant 5 minutes (vitesse 1) puis pendant 5 minutes (vitesse 2).
 
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2/- A la main :

Versez dans une jatte, la farine T65 et la farine d’épeautre puis creusez un puits et ajoutez-y la moitié de l’eau tiède à 23-27°C (confère astuces), le levain liquide (ou fermentescible ou la levure boulangère) et le sel.
Mélangez l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois tout en ajoutant progressivement le reste de l’eau.
Terminez le pétrissage en écrasant et malaxant la pâte avec la paume de la main jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple
 

3/- Au Thermomix :

Dans le bol du thermomix, versez dans cet ordre : l’eau, la levure boulangère (ou le levain), les 2 farines (épeautre et T65) et le sel puis activez le mode Pétrin pendant 7 minutes. 
 

Première pousse (pointage) :

Laissez la pâte dans le bol du robot (pâtissier) ou la jatte (à la main) ou débarrassez la pâte du bol du thermomix et transvasez-la dans une jatte.
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Laissez reposer à température ambiante recouvert d’un torchon propre pendant 1 heure 15.
 
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Deuxième pousse (apprêt) :

Farinez votre plan de travail.
Dégazez la pâte en la travaillant avec la paume de la main puis laissez-la entière ou divisez-la en 2, 3 ou 4 pâtons en fonction de la quantité de pain ou baguette souhaitée.
 
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Formez une boule avec chaque pâtons puis laissez-les reposer sous le torchon pendant 30 minutes.
Travaillez les pâtons  en formant au choix : une boule, des pains « batards » ou des baguettes.
 
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Placez-les soit sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une toile silpain (ou du papier cuisson) ou des empreintes à baguettes soit dans une cocotte en fonte préalablement huilée et bien farinée (afin que le pain n’attache pas) soit dans un moule à pain préalablement fariné.
 
IMG_7218-2 IMG_7219-2Fermez le moule à pain (ou la cocotte) avec son couvercle ou couvrez le pain (ou les baguettes) avec un torchon propre puis laissez pousser pendant 1 heure 30.
 
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Cuisson :

 Faites préchauffer votre four à 230°c (thermostat 7-8) avec une plaque lèche-frite (pour une cuisson classique sans cocotte).
Avant d’enfourner le pain/baguettes, farinez-les puis grigner la pâte en faisant des entailles (couteau).
 
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1/- Avec cocotte :

Enfournez la cocotte (ou le moule à pain) pendant 15 minutes avec le couvercle puis 15 à 20 minutes sans (couvercle) jusqu’à l’obtention d’une croûte bien dorée.
Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille et laissez-le refroidir avant dégustation. 
 

2/- Sans cocotte :

Versez 200 ml d’eau dans le lèche-frite, soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler avec la vapeur d’eau dégagée
Enfournez ensuite le pain ou les baguettes puis laissez-les cuire 25/30 (pour les baguettes) 30 à 35 minutes (pour le pain) en fonction de votre four.  
IMG_7223-2 IMG_7224-2Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille, puis laissez-le refroidir. 
Bonne dégustation. 
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