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Les spaghettis alla puttanesca

Les spaghettis alla puttanesca
La sauce puttanesca aux saveurs méditerranéenne est d’origine napolitaine et plus précisément de l’île d’Ischia. Cette recette est généralement accompagnée de pâtes longues (spaghettis, linguine ou bucatini) et se déguste immédiatement!! 
 
J’ai cuisiné cette recette de saison sur ma semaine blanche (zéro course) et plus particulièrement sur mon jour de repos avec des tomates et piments doux du potager, un oignon, de l’ail, des restes de câpres, olives méditerranéennes et anchois qui trainaient au fond du réfrigérateur. 
 
Une abonnée m’a fait récemment remarquer qu’il n’y avait pas de recette de pâtes sur le blog, en réalité, je prépare un article sur les pâtes fraiches « fait-maison » que j’espère terminer (pendant mes vacances) prochainement.
 
Le goût des pâtes fraiches « faites-maison » est incomparable (et meilleur) par rapport à celles qu’on achète en grande distribution, la différence de saveur provient notamment des ingrédients choisis avec soin!! 
 
Elles sont généralement confectionnées à base de farine de blé dur, personnellement, je réalise un mélange de farine et semoule fine de blé afin d’obtenir des pâtes qui se marieront parfaitement avec la sauce puttanesca. 
 
Depuis 5 ans j’ai une machine à pâte « la pasta maker de Philips » (article non sponsorisé) qui me permet de réaliser des pâtes fraiches aromatisées et colorées au pesto (basilic, fanes de radis..), aux épices (curry, curcuma…) au jus (betterave, carotte…), à l’encre de seiche, à la sauce tomate (comme ici) etc. 
  
La recette de ces pastas alla puttanesca est aussi simple que rapide à réaliser!! Pendant la préparation de la la sauce, on fait chauffer l’eau de cuisson des pâtes et on laisse réduire la sauce lentement, on y ajoute ensuite les pâtes « al dente » avec un peu d’eau de cuisson (des pâtes) afin de bien les enrober.  sauce. 
 
Si comme moi, vos enfants n’aiment pas les anchois, je vous recommande de prélever de le sauce dans un saladier avant de les rajouter dans la sauteuse puis mélanger les pâtes dans chacun des deux récipients. 
 
Astuces :
  • Ma recette de base des pâtes fraiches : 300 g de farine, 200 g de semoule de blé fine, un œuf frais, une cuillère à soupe d’huile d’olive et 120 à 160 g eau (la quantité dépend du choix de votre farine et du calibre de votre oeuf) qu’on ajoute progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique et non collante. Lorsque je réalise des pâtes parfumées au jus (tomates ou carottes ou betteraves..) ou à la sauce tomate comme ici, je ne mets pas d’oeuf et je réalise un mélange moitié/moitié jus/eau. L
  • Si vous  préférez utiliser des pâtes sèches du commerce comme il s’agit d’un plat principal, je vous recommande de compter au moins 100 g/personne qui représentent environ 250 à 300 g de pâtes cuites. 
  • Pour les pâtes fraîches, on utilise idéalement la farine de blé tendre T45 ou 450 (type 00 en Italie) mais vous pouvez sans problème utiliser de la T55, T65 (celle que j’utilise) ou celle qui vous convient le mieux (sarrasin, châtaigne, épeautre…). A noter que pour obtenir une pâte homogène (lisse), il faut tenir compte du taux d’absorption d’eau de la farine, plus le T de cette dernière est élevé et plus la farine absorbera de l’eau.
  • Faites bouillir l’eau (1 L pour 100 g de pâte) pendant la préparation des pâtes fraiches afin de gagner du temps!! La cuisson des pâtes fraîches est beaucoup plus rapide (environ une minute), versez-les dans l’eau dès qu’elles remontent à la surface le tour est joué, vous pouvez les retirer et les égoutter à l’aide d’une écumoire.
  • Bien que la recette traditionnelle ne contienne pas d’oignon, je l’associe généralement aux recettes à base d’ail et de tomates (comme ici), je vous laisse le soin de choisir si vous ajouterez ou non en fonction de vos goûts.   
  • Lorsque ce n’est plus la saison des tomates fraiches, vous pouvez remplacer ces dernières par des conserves de jus de tomates ou tomates pelées. 
  
Préparation : 10 à 25 minutes 
Cuisson : 15 à 20 minutes 
 
Ingrédients (pour 6 personnes) :
 - 600 g de pâtes crues
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 3 gousses d’ail
- 700 g de tomates 
- 150 g Olives méditerranéennes 
- 100 g de câpres
- 2 piments doux
- 10 anchois facultatif 
- facultatif : un oignon (environ 100 g) 
 
Pour les pâtes fraiches :
- 200 g de farine (T65 utilisée ici)
- 300 g de semoule fine
- 90 g de coulis de tomate
- 90 g eau
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 

Préparation des pâtes fraiches : 

Si vous utilisez une machine à pâte électrique ou manuelle (laminoir) différente suivez les indications de vos appareils avec les proportions données ci-dessus.

a/- A la pasta maker :

Placez la filière de votre choix sur la machine (ici linguine) et choisissez le programme « sans oeuf ».
Versez la farine puis la semoule dans la cuve et placez le couvercle.
 
IMG_6656Dans le doseur, ajoutez le coulis de tomate, l’huile d’olive et l’eau puis mélangez l’ensemble à l’aide d’une fourchette (ou cuillère magique). Lancez l’appareil tout en versant par l’orifice le liquide contenu dans le doseur doucement. 
 
IMG_6657Dès l’extrusion de la pâte coupez-la à la longueur souhaitée, si elle un peu trop sèche replacez la pâte extrudée dans la cuve et relancez le programme en ajoutant par la fente une cuillère à soupe d’eau.
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B/- Sans appareil :

Versez la farine et la semoule sur votre plan de travail ou dans une jatte.
Creusez un puits, ajoutez-y le coulis de tomate, l’huile d’olive et l’eau progressivement puis pétrissez à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique et homogène.
Ajoutez un peu d’eau ou un peu de farine si nécéssaire. 
Enveloppez la pâte dans un film alimentaire ou bee wrap puis laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Abaissez la pâte très finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir. 
Coupez la pâte l’aide d’un couteau (ou d’une roulette) à la largeur (et longueur) souhaitée puis placez-les sur un torchon propre.

Pasta alla puttanesca :

Faites bouillir une grande casserole d’eau (ou un faitout) et plongez-y les pâtes fraiches ou sèches (confère astuces) « al dente ». 
 
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Faites chauffer une sauteuse sur feu doux avec l’huile d’olive.
 
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Pendant ce temps épluchez, rincez, coupez finement l’oignon, l’ail et les piments doux puis ajoutez-les dans la sauteuse.
 
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Faites-les revenir tout en mélangeant l’ensemble.
Rincez, coupez les tomates en dés puis ajoutez-les dans la sauteuse et poursuivez la cuisson.
 
IMG_6652 IMG_6654Rincez et ajoutez les câpres et les olives entières ou dénoyautées coupées en tronçons.
 
IMG_6655Hachez les anchois puis ajoutez-les dans la sauteuse et poursuivez la cuisson 10 minutes.
 
IMG_6659Ajoutez dans la sauteuse une louche de cuisson des pâtes et les pâtes cuites puis mélangez-bien.
Servez immédiatement.
Bonne dégustation. 
 
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