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Le pain de seigle

Le pain de seigle
Le pain de seigle moins connu en France que notre baguette traditionnelle fait partie de la famille des pains dits « spéciaux ». 
 
C’est un pain rustique avec une mie très serrée et foncée, il est apprécié pour son goût parfumé à la fois légèrement acide et aux doux arômes de miel qui se développent au fil des jours. 
 
En boulangerie, l’usage de dénominations est réglementé, le pain « de » seigle et pain « au » seigle est un parfait exemple!! Quand le premier doit contenir au minimum 65% de farine de seigle, le deuxième est préparé avec seulement 10% de farine de seigle. 
 
La farine de seigle  (T130) est riche en fibres et en minéraux qui se trouvent dans l’enveloppe du grain appelée le « son ». Cependant, elle est  n’est pas optimale pour faire lever le pain et c’est pour cette raison qu’on l’associe à d’autres farines (confère astuce). 
 

Le pain de seigle est très prisé en Europe du Nord, notamment par les finlandais connus pour leur consommation d’aliments sains!! En effet, on lui confère de nombreux bienfaits sur la santé :

  • Il est recommandé pour les personnes diabétiques son faible indice glycémique (IG 45) évite les montées de glycémie trop rapides. 
  • Le pain de seigle est riche en fibres et favorise le transit intestinal. Son effet rassasiant est efficace contre l’apparition du “coup de fringale” et donc recommandé dans le cadre d’une alimentation équilibrée que l’on soit diabétique ou non.
  • C’est une excellente source de vitamines (B1, B2, B3, B5 : acide pantothénique, B9 : folates), de sels minéraux (manganèse, sélénium, phosphore, magnésium, calcium, fer, zinc, cuivre…) et d’anti-oxydants qui maintiennent l’organisme en bonne santé et le protège contre les maladies cardiovasculaires, certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement cellulaire.

Il se déguste au petit déjeuner avec du beurre (demi-sel), de la confiture ou du miel ou sur les tables de fêtes (noël…) pour varier les saveurs et accompagner les huitres, les poissons fumés (saumon, truite ..), le foie gras et le fromage avec lesquels ils se marient parfaitement.

La recette vous permettra de préparer un gros pain (environ 900 g) ou 2 pains (environ 450 g) ou 3 petits pains (de 300 g).

 
Astuces et conseils :
  • Attention!! La farine de seigle contient du gluten donc cette recette n’est pas recommandée pour les personnes atteintes de maladie cœliaque ou d’intolérance au gluten.
  • La farine de seigle est difficilement panifiable, on la mélange toujours a de la farine de blé (T65 de préférence) sans quoi le pain ne lèverait pas!! Cette association vous permettra d’obtenir un pain avec une mie moins serrée et plus alvéolée. 
  • Le levain est bien plus naturel que la levure boulangère et a de nombreux avantages (confère la recette). Il contient des micro-organismes qui s’attaquent à l’amidon (sucre naturellement présent dans les céréales) et produisent une fermentation (alcoolique) tout en diminuant l’index glycémique du pain. 
  • L’eau : pour la réalisation de votre pain, vous pouvez utiliser de l’eau en bouteille (mais elle génère des déchets) ou du robinet mais comme cette dernière est souvent trop chlorée et riche en calcaire, vous devrez la faire décanter dans une carafe filtrante ou dans un pichet (à température ambiante) pendant une heure afin que le chlore s’évapore naturellement.
  • Taux d’hydratation de la pâte (TH) : c’est la quantité d’eau nécessaire pour hydrater 100 kg de farine, le taux moyen d’hydratation est compris entre 60% et 64% pour obtenir une pâte de consistance souhaitée (douce) soit 300 à 320 g d’eau (pour 500 g de farine). Cependant, plus une farine est riche en gluten (comme ici) et de bonne qualité plus elle absorbera de l’eau d’où l’apport de 350 g d’eau à cette la farine de seigle.
Conservation : 
Le pain de seigle a une excellente capacité de conservation mais comme ce dernier ne contient pas de conservateurs, il va donc sécher plus rapidement, vous avez deux possibilités :

 
  • A température ambiante (3 à 4 jours) : enroulez votre pain entier et encore tiède dans un torchon propre ou un sac en coton puis rangez-le immédiatement avec une pomme (ou une pomme de terre) coupée en deux dans une boîte à pain afin de maintenir une humidité constante et ainsi éviter que le pain s’assèche. 
  • Au congélateur (2 à 3 mois) : laissez refroidir le pain puis coupez-le en tranches afin de sortir uniquement ce dont vous avez besoin (les tranches congelées se détachent facilement) et rangez-le dans une boîte hermétique (ou un sac en coton) au congélateur. 
 
Préparation : 10 minutes 
Pétrissage : 7 à 10 minutes
Repos : 2 heures 
Cuisson : 30 à 35 minutes
 
Ingrédients (pour 1 à 3 pains) :
- 350 g de farine de seigle (T130)
- 150 g de farine de blé T65
- 350 g d’eau décantée
- 150 g de levain liquide (ou 15 g de levure fraiche ou un sachet de levure déshydratée ou 25 g de levain déshydraté))
- 10 g de sel fin 
 

Préparation :

1/- Au robot pâtissier :

Versez dans la cuve du robot les 2 farines (de seigle et T65), l’eau préalablement décantée et à chaque extrémité la levure (ou le levain) et le sel.
IMG_6397-2Pétrissez 5 minutes à vitesse 1 puis 5 minutes à vitesse 2. 

2/- A la main :

Versez dans une jatte les 2 farines (de seigle et T65) faites un puits.
Ajoutez la moitié de l’eau préalablement décantée et à chaque extrémité la levure (ou le levain) et le sel.
Mélangez en ajoutant progressivement le restant d’eau.
Poursuivez le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et élastique.
 

3/- Au thermomix :

Dans le bol du thermomix, versez dans cet ordre : l’eau, la levure boulangère (ou le levain), les 2 farines (de seigle et T65) et le sel puis activez le mode Pétrin pendant 7 minutes.
 

 Première pousse (pointage) :

Laissez la pâte dans le bol du robot (pâtissier) ou la jatte (à la main) ou débarrassez la pâte du bol du thermomix et transvasez-la dans une jatte.
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Laissez reposer à température ambiante recouvert d’un torchon pendant 1 heure.

 

Deuxième pousse (apprêt) :

Dégazez la pâte en la travaillant avec la paume de la main puis laissez-la entière ou divisez-la en 2 ou 3 pâtons en fonction du nombre de pain souhaité.
Formez une boule ou un pain allongé avec chaque pâton puis placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une toile silpain (ou du papier cuisson).
 
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Tamisez de la farine de seigle sur chaque pâton puis grigner la pâte en chevrons en laissant l’espace d’un doigt entre chaque entailles.
 
IMG_6388-2IMG_6395-2Couvrez avec un torchon propre puis laissez pousser 1 heure.
                                           ou
Si vous souhaitez réaliser un seul pain donnez-lui la forme que vous souhaitez (rond ou ovale) puis placez-le soit sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une toile silpain (ou du papier cuisson) soit dans un moule à pain (ou une cocotte en fonte légèrement huilée et bien farinée afin que le pain n’attache pas).  
Tamisez de la farine de seigle sur chaque pâton puis grigner la pâte en chevrons en laissant l’espace d’un doigt entre chaque entailles.
Fermez le moule à pain ou la cocotte avec son couvercle ou couvrez le pain avec un torchon propre. 
Faites préchauffer votre four à 230°c (thermostat 7-8) avec une plaque lèche-frite (pour une cuisson classique sans cocotte) 
 

Cuisson :

 
1/- Avec cocotte :
Enfournez la cocotte (ou le moule à pain) pendant 35 minutes avec le couvercle puis 10 à 15 minutes sans (couvercle) jusqu’à l’obtention d’une croûte bien dorée.
Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille et laissez-le refroidir avant dégustation. 
 
2/- Sans cocotte :
Versez 50 ml d’eau dans le lèche-frite, soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler avec la vapeur d’eau dégagée. Cette étape est nécéssaire, elle permet de garder de l’humidité pendant la cuisson afin d’obtenir une croûte croustillante.
Enfournez ensuite le pain, puis laissez le cuire 30 à 35 minutes (en fonction de votre four). 
 
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Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille, puis laissez-le refroidir. 
Bonne dégustation. 
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