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Les muffins anglais

Les muffins ou « english muffins » sont des petits pains moelleux généralement servis au petit-déjeuner (ou brunch).

 

Ils se dégustent coupés en deux, en version sucrée (grillés) avec du beurre et de la confiture, miel, sirop d’érable…ou en version salée garnis de bacon et/ou lard grillé, oeufs (entiers ou brouillés), fromage en tranches etc.

 

Les muffins ressemblent à s’y méprendre aux batbouts (pains marocains) qui ont tous les deux la particularité d’être ronds, plats et cuits à la poêle.

A vrai dire, si certains ingrédients (farine, levure ou levain, eau, sel) sont communs aux deux recettes, dans la première (muffins) on ajoute du lait, sucre et beurre fondu et dans la seconde (batbouts) de la semoule fine.

 

Le mieux pour les comparer, c’est de les tester!! A la maison, on préfère les muffins garnis d’oeufs brouillés à l’oignon et lard grillé et les batbouts garnis de crudités (tomate, salade, oignon et concombre), de saumon fumé, thon.

 

Depuis septembre (2021), nous n’allons plus à la boulangerie et je réalise tous les samedis mes fournées de pains, brioches, pain de mie pour la semaine avec Rocky mon levain chef,

 

A vrai dire, j’adapte toutes mes recettes de boulangerie au levain et comme vous avez été nombreux à me demander celle-ci, j‘en profite pour la mettre à jour.

 

Astuces et conseils :

• Pour les végétaliens, personnes intolérantes, allergiques au lactose, vous pouvez remplacer le beurre dans les mêmes proportions par de la margarine végétale ou une huile au goût neutre (coco, tournesol, pépins de raisin) et le lait animal par une version végétale (lait de soja, amande, avoine…).

• Levure sèche, fraiche ou levain? La recette peut-être réalisé avec les 3!! Bien entendu, je ne vous cache pas ma préférence pour le levain liquide autant pour ses bienfaits nutritionnels que gustatifs. Le levain et la levure fraiche s’ajoute directement dans le bol du robot quant à la sèche tout dépendra de sa qualité. Bien qu’on puisse également l’intégrer directement dans le bol du robot, je vous recommande de la réhydrater dans le lait afin de s’assurer qu’elle soit toujours active (des bulles doivent se forment à la surface).

• Parlons levain rapidement, vous trouverez toutes les informations dans la recette. Comme je prépare le pain qu’une fois/semaine, je place mon levain au réfrigérateur entre deux sessions. Je le sors le vendredi soir en rentrant à la maison et réalise le rafraichis avant de me coucher et le samedi matin en me levant, il est prêt à être utilisé. Je fais en sorte de garder une toute petite partie de levain d’une fois sur l’autre (100/200 g) et calcule mes rafraichis sur la base 150 g de levain/500 g de farine et en fonction du nombre de recettes à préparer. 

• Exemple : si j’ai 2 recettes de pain à réaliser avec chacune 500 g de farine, soit 150 g de levain X 2 (recettes) = j’ai besoin de 300 g de levain, je vais donc mélanger 150 g de farine/150 g d’eau puis ajouter mes 100 g de levain dans mon bocal. J’aurai 300 g + 100 g = soit 400 g de levain chef et une fois les 300 g prélevé pour mes recettes, il me restera 100 g de levain (dans le bocal) pour la prochaine utilisation. 

• Les muffins supportent parfaitement la congélation (confère conservation), je vous recommande de doubler les proportions pour en avoir toujours sous la main au congélateur, il suffit de les passer directement au grille-pain.

• Laissez place à votre imagination, vous pouvez réaliser des muffins nature, aux céréales ou aux graines. Il suffit de séparer la pâte en deux à la fin du pétrissage, prélevez-en une moitié « nature » que vous débarrassez dans un saladier, pendant ce temps, rajoutez les graines de votre choix (millet, lin, sésame, courge, tournesol) dans la deuxième moitié « aux céréales » continuez le pétrissage 2 minutes puis poursuivez la recette en laissant les deux pâtes couvertes d’un torchon propre pousser à l’abris des courants d’air. 

• Attention!! les bactéries contenues dans la levure et le levain ne supportent pas une température supérieure à 37°c donc laissez bien refroidir le beurre fondu avant de l’incorporer à la pâte et au moindre doute sortez votre thermomètre pour vérifier la température. 

• Pour une meilleure levée de la pâte, lorsque le lait sort du réfrigérateur, je le fais chauffer 30 s à 750 Watt avant de l’ajouter dans le bol du robot. J’ai testé la température à plusieurs reprises et généralement elle ne dépasse pas les 37°C (conseil ci-dessus). 

• Une cuisson douce à la poêle (sans huile) est impérative afin que les muffins gonflent à la cuisson et conservent leur moelleux à l’intérieur, dès qu’ils sont légèrement dorés vous pouvez les retourner puis les retirer.

Conservation : 

Les indications de durée sont données à titre indicatif. 

 

• A température ambiante (2/3 jours) : après la cuisson des muffins, laissez-les refroidir, placez-les entiers dans un sac à pain que vous rangerez ensuite dans une boite à pain.  

• Au congélateur (1 mois maximum) : après la cuisson des muffins, laissez-les refroidir, incisez-les en deux (mais pas entièrement) puis rangez-les dans un sac en tissus ou une boite de conservation.

Préparation : 15 à 25 minutes

Cuisson : 30 minutes 

Repos : 1h30 à 2h30

 

Ingrédients (pour environ 12 muffins) : 

- 550 g de farine (T65 utilisée ici)

- 80 g de beurre fondu (emi-sel utilisé ici)

- 220 g/ml de lait

- 100 g/ml d’eau

- 20 g de sucre (blond utilisé ici)

- 8 g de sel fin 

– 10 g de levure boulangère déshydratée (ou 20 g de levure fraiche ou 150 g de levain liquide)

 

Préparation de la pâte : 

 

1/- Au robot pâtissier ou à la main :

Faites fondre le beurre au micro-onde, puis laissez-le refroidir (confère astuce). 

Etape facultative : faites tiédir le lait sortant du réfrigérateur au micro-onde pendant 30 s à 750 Watt si vous utilisez de la levure déshydratée  ajoutez-la puis laissez reposer 10 minutes. 

Pendant ce temps, versez dans une jatte (ou le bol de votre robot) la farine, le sucre, le sel puis mélangez le tout à l’aide d’un fouet.

Ajoutez-y le lait, l’eau, le levain (ou la levure fraiche), le beurre refroidi puis pétrissez à la main (ou avec le crochet vitesse 2) jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et non collante.

 

Pâte « nature »

Pâte « aux graines »

 

Couvrez la jatte (ou le bol du robot) à l’aide d’un torchon puis laissez la pâte pousser environ 1 heure (2 heures avec le levain) , elle doit doubler de volume. 

2/- Au thermomix :

Faites fondre le beurre 1mn30/90°c/vit1 puis  puis laissez-le refroidir (confère astuce) dans un bol. 

Placez le lait, l’eau, la levure (si déshydratée) dans le bol puis faites chauffer 3 mn/37°c/vit1.

Ajoutez le levain (ou la levure fraiche), la farine, le beurre fondu et le sel.

Lancez le programme « Pétrin » pendant 3 minutes ou le programme 3mn/37°/vit2.

Débarrassez la pâte dans une jatte, puis couvrez-la à l’aide d’un torchon puis laissez la pâte pousser environ 1 heure (2 heures avec le levain) , elle doit doubler de volume. 

Façonnage :

Étalez la pâte sur un plan fariné, puis découpez-la à l’aide d’un verre et confectionnez des petites boules de pâte.

 

Roulez les muffins obtenus dans la semoule et déposez-les sur une plaque à patisserie recouverte d’une silpat puis laissez-les reposer sous un torchon pendant 30 minutes.

 

Muffins « nature »

Muffins « aux graines »

 

Faites préchauffer votre poêle sur feu doux puis laissez cuire les muffins jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur les deux faces.

 

Servez-les chauds ou tièdes.

Bonne dégustation.

 

 

 

 

 

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