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La crème pâtissière

La crème pâtissière est utilisée dans un grand nombre de desserts!! Elle s’accommode à toutes les envies de la galette frangipane, aux fonds de tarte(lette)s aux fruits ou tout simplement pour garnir les choux, éclairs etc.

 

Elle est composée de lait, de sucre, d’œufs (entiers ou jaunes) de farine (et/ou Maïzena) et éventuellement de gousse de vanille, chocolat et  beurre.

 

Bien que la crème pâtissière puisse faire peur sembler compliquée à réaliser pour le commun des mortels, en suivant mes indications vous constaterez qu’elle est en réalité très simple à réaliser même pour un débutant.

 

Ce n’est pas un hasard si elle est au programme du CAP « pâtisserie » puisqu’elle entre dans la composition d’autres basiques de la pâtisserie :

 

• La crème frangipane (la galette) : 2/3 crème d’amande + 1/3 crème pâtissière
• La crème mousseline (mille-feuille, fraisier…) : crème patissiere + beurre monté
• La crème chibboust (choux à la crème, saint-honoré…) : meringue italienne + crème pâtissière
• La crème diplomate (number cake, tarte tropézienne) : crème pâtissière + gélatine + crème fouettée 

La recette traditionnelle nécessite seulement un bon coup de fouet (sans interruption) pendant la cuisson afin d’éviter qu’elle attache au fond de la casserole et la formation de grumeaux. 

 

Cependant, si vous ne vous sentez pas suffisamment à l’aise pour la réaliser à la main et que vous êtes équipé d’un robot cuiseur, n’hésitez pas à l’utiliser pour une crème à coup sûre réussie.

 

D’ailleurs je vous propose le déroulé étape par étape au thermomix que vous pourrez adapter à n’importe quel autre robot cuiseur.

 

J’ai testé de nombreuses recettes trouvées sur la toile qui ont abouti à bien plus d’échecs que de succès !! Je suis perfectionniste alors j’ai utilisé et modifié celle de mon modèle chef pâtissier préféré Christophe Felder.

 

A vrai dire, comme sa recette permet de réaliser 800 g de crème pâtissière et que j’avais seulement besoin de 500 g, j’ai fait des produits en croix et utilisé un mélange farine/fécule de maïs.

 

Cependant, vous pouvez doubler les proportions indiquées ci-dessous afin de réaliser 1 L de crème. A vos fouets et spatules !!

 

Conseils et astuces :

 La pâtisserie c’est de la « chimie »,  le choix des ingrédients a autant d’importance que la précision (au gramme près) et le matériel utilisé :

 

• Pour les personnes intolérantes ou allergiques au gluten, lactose : remplacez le beurre par de la margarine végétale, le lait animal par un lait végétal de votre choix (soja, amandes…), la farine par de la fécule de maïs type Maïzena.

• Farine, poudre à crème ou fécule de maïs (Maïzena) ? Bien que la recette traditionnelle contienne de la farine, les professionnels de la pâtisserie utilisent souvent de la poudre à crème. Etant donné que cette dernière ne se trouve pas partout, vous pouvez la remplacer partiellement ou entièrement par de la fécule de maïs (Maïzena) pour une version sans gluten. Quand la farine apporte une texture plus ferme et une couleur plus claire  à la crème pâtissière, la Maïzena apporte de la légèreté et une couleur plus jaune. Afin de bénéficier des avantages des deux ingrédients, je réalise un mélange moitié farine/moitié Maïzena que je tamise ensemble pour encore plus de légèreté.

• Le lait : il est recommandé d’utiliser un lait entier certes un peu plus gras mais qui apportera de l’onctuosité à la crème pâtissière. On le verse délicatement en deux fois dans la jatte sur la préparation (œufs/sucre) tout en remuant bien avec le fouet pour éviter la formation de grumeaux. 

• Le beurre : il y a deux écoles avec ou sans ajout de beurre après la cuisson, personnellement, je préfère en ajouter pour apporter de la brillance à la crème pâtissière.

• Les œufs : leur poids dépend de leur calibre, les petits œufs (moins de 53 g), les moyens (53 à 63 g) et les gros (de 63 à 73 gr) alors si on multiplie cette différence par le nombre d’œufs/jaunes utilisés dans la recette, ça peut modifier la texture de votre crème.  Le jaune est riche en matière grasse et en lécithines qui jouent le rôle de liant et épaississant à la cuisson. La crème aura une meilleure tenue en utilisant uniquement des jaunes et sera plus légère avec des œufs entiers. A vous de faire votre choix !! Comptez pour 500 ml de crème, 55g/ 3 jaunes d’œufs ou 2 œufs entier (gros calibre).

• La cuisson : elle se fait à feu doux tout en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet et en s’assurant de bien racler les parois et le fond de la casserole afin qu’elle n’accroche pas et ainsi éviter la formation de grumeaux. On la laisse bouillir afin qu’elle cuise et s’épaississe puis on arrête la cuisson dès l’apparition des premiers bouillons. Si malgré toutes les précautions prises vous avez des grumeaux, alors il suffira de transvaser votre crème à travers un chinois pour les retirer et ainsi obtenir une crème bien lisse.

• Le matériel : pas de panique si vous n’avez pas de robot cuiseur (type thermomix), un bon fouet et une casserole en inox feront l’affaire !! Pourquoi en inox ? Parce qu’il s’agit d’un matériau résistant qui ne se raye pas et diffuse la chaleur uniformément tout en permettant une cuisson homogène. 

• Refroidissement : en fin de cuisson, il est essentiel de transvaser immédiatement la crème dans une jatte (ou une boîte de conservation) ou l’étaler sur une silpat afin qu’elle refroidisse plus rapidement. Bien que je ne sois pas une adepte du film alimentaire (en plastique), il est nécessaire d’en utiliser et de filmer au contact la crème pâtissière (en appuyant bien le film contre la surface de la crème) afin d’éviter qu’une « croûte » se forme à la surface. Laissez-la refroidir à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur (confère conservation).

Elle peut être aromatisée de plusieurs manières :

1. Faites infuser au choix une gousse de vanille charnue (fendue), des zestes d’agrumes, un bâton de cannelle…dans la casserole de lait chaud, retirez-les avant de verser le lait sur l’appareil (œufs/sucre/farine/Maïzena) puis poursuivez la recette.
2. Ajoutez des pistoles (carrés) de chocolat dans le lait chaud pour obtenir une crème au chocolat (blanc, noir…) qui vous permettra de garnir des éclairs (choux…). Versez le lait au chocolat sur l’appareil (œufs/sucre/farine/Maïzena) puis poursuivez le déroulé de la recette.
3. En incorporant 1 CS/15 g d’alcool (rhum ambré, cointreau etc) en toute fin de cuisson de la crème pâtissière.

Conservation :

La crème pâtissière est fragile comme tous les produits à base d’ingrédients d’origine animale (œufs, lait) et se conserve que 2 jours au réfrigérateur. Une fois refroidie à température ambiante, vous pourrez la placer au réfrigérateur afin d’éviter le développement bactérien. A la sortie du réfrigérateur, vous devrez la fouetter avant son utilisation afin de l’assouplir et lui redonner du volume.

Peut-on congeler de la crème pâtissière ? La réponse est à la fois, oui et non !! Il est préférable de l’utiliser dans une autre recette car il n’est pas recommandé de congeler les produits riches en matière grasse qui ont tendance à se déphaser à la décongélation. 

 

Cependant, Il est possible de la congeler (3 semaines maximum) si cette dernière est préparée à base de farine et sans alcool !! Il faut savoir que les qualités organoleptiques peuvent s’altérer à la décongélation (douce au réfrigérateur), la texture peut devenir plus liquide et la consistance granuleuse. 

 

J’ai testé avec une crème pâtissière à la vanille que j’ai remixée afin de lui redonner un peu de volume et j’en ai garni des fonds de tartelettes aux fraises. Je suis assez satisfaite du résultat et bien entendu, elles ont été consommées immédiatement.

 

 

 Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 15/20 minutes

 

Pour 500 g de  crème pâtissière :

300 ml de lait demi-écrémé (ou entier)

55 g/3  jaunes d’œuf (ou 2 gros oeufs)

15 g de Maïzena 

15 g de farine (ici T65)

70 g de sucre en poudre 

1 sachet de sucre vanillé (ou 10 g de sucre vanillé maison) 

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

30 g de beurre (demi-sel ici)

1 gousse de vanille ou une pincée de gousses de vanille en poudre (facultatif)

150 g de chocolat blanc, noir ou au lait (facultatif)

 

 Préparation sans robot : 

 Fendez la gousse de vanille en deux, puis grattez-là et réservez les graines (étape facultative).

 

Versez le lait dans une casserole, ajoutez-y les graines et la gousse de vanille fendue, l’extrait de vanille et le sucre vanillé.

 

Facultatif : ajoutez les pistoles (ou carrés) de chocolat une crème pâtissière au chocolat. 

 

Portez à ébullition sur feu moyen tout en mélangeant régulièrement.

Pendant ce temps, versez les jaunes d’œufs et le sucre dans le bol d’un robot (ou une jatte) puis fouettez l’ensemble jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Tamisez la Maïzena et la farine sur la jatte (ou le bol du robot) puis remuez délicatement de façon à obtenir une préparation homogène.

 

Versez le lait bouillant (retirez la gousse de vanille) en deux fois sur l’appareil oeuf/sucre/farine/Maïzena puis mélangez délicatement.

 

A la vanille

 

Versez le tout dans la casserole sur feu doux puis mélangez sans cesse jusqu’à épaississement de la crème et apparition des premiers bouillons.

CREME PATISSIERE A LA VANILLE

CREME PATISSIERE AU CHOCOLAT

 

Retirez la casserole du feu puis ajoutez le beurre et mélangez bien.

Versez la crème pâtissière dans un bol, et couvrez-la en surface d’un film plastique afin d’éviter qu’une croûte ne se forme.

 

Laissez refroidir à température ambiante puis placez le bol au réfrigérateur.

Avant son utilisation, sortez le bol puis fouettez la crème afin de la détendre et l’assouplir.

Bonne dégustation.

 

Préparation au thermomix : 

 Fendez la gousse de vanille en deux, puis grattez-là et réservez les graines (étape facultative).

 

Versez dans le bol du thermomix : le lait, le sucre en poudre, le sucre vanillé, les jaunes d’œufs (ou entier selon votre choix), l’extrait de vanille liquisz, les graines de vanille, la farine et la Maïzena.

 

Facultatif : ajoutez les pistoles (ou carrés de chocolat) pour une crème pâtissière au chocolat.

Programmez la cuisson 8 mn/90°c/vit 4.

Ajoutez le beurre puis mixez la crème pâtissière 10 s/vit 9.

 

Transvasez la crème pâtissière dans un bol, et couvrez-la en surface d’un film plastique afin d’éviter qu’une croûte ne se forme.

 

Laissez refroidir à température ambiante puis placez le bol au réfrigérateur.

Avant son utilisation, sortez le bol puis fouettez la crème afin de la détendre et l’assouplir.

Bonne dégustation.

 

 

Mots-clefs :crème, creme pâtissière