Les baguettes aux céréales
Pendant des siècles, le pain a était le roi des étals !! Son hégémonie s’est effondrée avec l’arrivée de la baguette au XIXe/XXe siècle qui est rapidement devenue un aliment incontournable de notre table et le pain préféré en France.
Ce n’est pas un hasard si à l’étranger les français sont souvent représentés accoutrés d’une marinière, d’un béret et se baladant avec leur baguette de pain sous le bras.
Pour autant, nous occupons seulement la 9ème place mondiale des plus gros consommateurs de pain avec 58 kg/an et par personne loin derrière la Turquie (120 kg/an/personne), l’Algérie (110kg de pain/an/personne), l’Allemagne (85 kg/an/personne) etc.
Cependant, depuis la pandémie de covid les comportements alimentaires ont changé, le fait-maison est devenu tendance et nous avons retrouvé la satisfaction de mettre la main à la pâte et fabriquer son pain soi-même !!
Dès le premier confinement (mars 2020) les photos de pains et baguettes ont fleuri sur les réseaux sociaux de facebook à instragram etc.
J’ai dû réaliser de nombreux essais avant d’obtenir une baguette avec une croûte aussi chantante, une mie moelleuse, légère et aérée qu’en boulangerie.
A vrai dire, j’ai suivi les recommandations de Eric Kayser en ajoutant 3 g de levure (boulangère) suffisamment pour favoriser la fermentation mais sans l’arrière-goût de levure!!
Astuces :
- Pour cette recette, j’utilise le même mélange de graines que pour ma recette de pain de mie : pavot, sésame et lin (doré), chia (blanc et complet), tournesol, courges et millet.
- Quant au choix de la farine de blé, plus elle est blanche plus la pâte sera développée et la mie aérée!! J‘ai une préférence pour la T65 recommandée pour les pains spéciaux comme ici avec des céréale et qui contient naturellement plus de fibres, de minéraux, vitamines que la T55. Vous pouvez cependant utiliser de la farine T80 utilisée pour des pains ou baguettes plus rustiques.
- L’autolyse est conseillée pour la farine T65, c’est une pré-fermentation qui permet aux arômes de la pâte de se développer, facilite le façonnage des pâtons et augmente le volume des baguettes et l’alvéolage de la mie.
- Bien qu’il soit recommandé d’utiliser de l’eau minérale pour l’autolyse d’un point de vue écologique, je lui préfère l’eau du robinet, même si cette dernière est souvent trop chlorée (et calcaire), il suffit de la laisser reposer dans un pichet plusieurs heures afin que le chlore (volatil) s’évapore.
- Le levain liquide a de nombreux avantages : une croûte plus épaisse qui retient l‘humidité dans la baguette et prolonge sa durée de conservation sans moisir. Il peut être remplacé par du levain fermentescible vendu en sachet (en jardinerie et épicerie bio), mais vous devrez dans tous les cas ajouter de la levure de boulangerie (de préférence fraiche).
- Si vous souhaitez utiliser seulement de la levure de boulangerie, vous devrez incorporer 21 g de levure boulangère à la pâte soit la moitié d’un cube (ou un sachet déshydraté). Pensez à ajouter quelques gouttes de jus de citron afin de neutraliser le goût de la levure.
- Afin d’obtenir des baguettes dorées et croustillantes, faites préchauffer votre four avec le lèchefrite à l’étage le plus bas puis versez-y 200 ml/g d’eau afin de créer un « coup de buée » avant d’y enfourner les baguettes puis refermer immédiatement la porte du four.
- Conservation : placez vos baguettes (entières ou coupées en deux) dans un sac en tissus ( à pain) que vous rangerez dans une boîte à pain. Cependant, si vous souhaitez conserver vos baguettes fraiches plus de 2/3 jours, placez-les dans un sac en tissus (entières ou coupées en deux) puis rangez-les au congeler pendant 1 mois maximum. Placez-les au four à 50°c sur chaleur tournante pendant 10-15 minutes avant de les déguster afin qu’elles retrouvent leur croustillant.
Préparation : 30 minutes
Pétrissage : 16/20 minutes
Repos : 4 heures 30
Cuisson : 20/25 minutes
Ingrédients (pour 3/4 baguettes) :
- 500 g de farine T65 (ou T80)
- 320 g d’eau décantée
- 10 g de sel
- 150 g de levain liquide (ou 25 g de levain déshydraté)
- 3 g de levure boulangère fraiche (un sachet ou 21 g si pas de levain)
- 150 g de graines (de votre choix)
Préparation :
1/- Autolyse :
a/- Au robot pâtissier :
Versez la farine et l’eau dans le bol de votre robot puis pétrissez 4 minutes sur vitesse 1 (la plus lente) jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Couvrez le bol avec un torchon propre et humide, puis laissez reposer 1 heure.
Au bout de ce laps de temps, la pâte aura gonflé.
b/- Sans robot :
Versez la farine et l’eau dans une jatte, faites un puis au centre.
Incorporez 200 g d’eau puis mélangez à l’aide d’une cuillère en bois puis de vos doigts jusqu’à l’absorption totale de la farine.
Couvrez la jatte avec un torchon propre et humide, puis laissez reposer 1 heure.
Au bout de ce laps de temps, la pâte aura gonflée.
Pétrissage :
a/- Avec robot pâtissier : ajoutez dans la bol, le levain liquide (ou déshydraté), la levure boulangère fraiche, le sel, pétrissez 5 mn sur vitesse 1, puis 5 mn sur vitesse 2.
Ajoutez les graines, puis poursuivez le pétrissage pendant 2 minutes sur vitesse 2.
b/- Sans robot : ajoutez dans la jatte, 120 g d’eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure boulangère fraiche, le sel, les graines puis pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et élastique.
Rassemblez la pâte dans le bol (ou la jatte) en formant une boule, couvrez d’un linge propre puis laissez pousser pendant 1h30.
La pâte aura doublé de volume.
Farinez votre plan de travail, déposez la pâte, dégazez-la, puis coupez-la en quatre pâtons.
Roulez-les en petits boudins, couvrez-les avec le torchon puis laissez reposer 30 minutes.
Au bout de ce laps de temps, reprenez vos pâtons puis roulez-les entre vos mains jusqu’à l’obtention d’une baguette.
Placez les baguettes sur un moule à baguette ou du papier cuisson préalablement déposé sur une plaque à pâtisserie.
Couvrez-les avec le torchon légèrement humide pendant 1h30.
Préchauffez votre four à 230°c (thermostat 7/8) placez-y le lèchefrite en position basse.
Pendant ce temps, farinez bien les baguettes puis grignez les baguettes en donnant 3 longs coups de couteau (comme sur la photo ci-dessous).
Versez 200 ml d’eau dans le lèchefrite (attention de ne pas vous bruler avec la vapeur d’eau), puis enfournez vos baguettes.
Laissez cuire pendant 20/25 minutes, rajoutez de l’eau en cours de cuisson si nécéssaire.
A la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille.
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Pendant des siècles, le pain a était le roi des étals !! Son hégémonie s’est effondrée avec l’arrivée de la baguette au XIXe/XXe siècle qui est rapidement devenue un aliment incontournable de notre table et le pain préféré en France.
Ce n’est pas un hasard si à l’étranger les français sont souvent représentés accoutrés d’une marinière, d’un béret et se baladant avec leur baguette de pain sous le bras.
Pour autant, nous occupons seulement la 9ème place mondiale des plus gros consommateurs de pain avec 58 kg/an et par personne loin derrière la Turquie (120 kg/an/personne), l’Algérie (110kg de pain/an/personne), l’Allemagne (85 kg/an/personne) etc.
Cependant, depuis la pandémie de covid les comportements alimentaires ont changé, le fait-maison est devenu tendance et nous avons retrouvé la satisfaction de mettre la main à la pâte et fabriquer son pain soi-même !!
Dès le premier confinement (mars 2020) les photos de pains et baguettes ont fleuri sur les réseaux sociaux de facebook à instragram etc.
J’ai dû réaliser de nombreux essais avant d’obtenir une baguette avec une croûte aussi chantante, une mie moelleuse, légère et aérée qu’en boulangerie.
A vrai dire, j’ai suivi les recommandations de Eric Kayser en ajoutant 3 g de levure (boulangère) suffisamment pour favoriser la fermentation mais sans l’arrière-goût de levure!!
Astuces :
Couvrez le bol avec un torchon propre et humide, puis laissez reposer 1 heure.
Au bout de ce laps de temps, la pâte aura gonflé.
b/- Sans robot :
Versez la farine et l’eau dans une jatte, faites un puis au centre.
Incorporez 200 g d’eau puis mélangez à l’aide d’une cuillère en bois puis de vos doigts jusqu’à l’absorption totale de la farine.
Couvrez la jatte avec un torchon propre et humide, puis laissez reposer 1 heure.
Au bout de ce laps de temps, la pâte aura gonflée.
Ajoutez les graines, puis poursuivez le pétrissage pendant 2 minutes sur vitesse 2.
b/- Sans robot : ajoutez dans la jatte, 120 g d’eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure boulangère fraiche, le sel, les graines puis pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et élastique.
Rassemblez la pâte dans le bol (ou la jatte) en formant une boule, couvrez d’un linge propre puis laissez pousser pendant 1h30.
La pâte aura doublé de volume.
Farinez votre plan de travail, déposez la pâte, dégazez-la, puis coupez-la en quatre pâtons.
Roulez-les en petits boudins, couvrez-les avec le torchon puis laissez reposer 30 minutes.
Au bout de ce laps de temps, reprenez vos pâtons puis roulez-les entre vos mains jusqu’à l’obtention d’une baguette.
Placez les baguettes sur un moule à baguette ou du papier cuisson préalablement déposé sur une plaque à pâtisserie.
Couvrez-les avec le torchon légèrement humide pendant 1h30.
Préchauffez votre four à 230°c (thermostat 7/8) placez-y le lèchefrite en position basse.
Pendant ce temps, farinez bien les baguettes puis grignez les baguettes en donnant 3 longs coups de couteau (comme sur la photo ci-dessous).
Versez 200 ml d’eau dans le lèchefrite (attention de ne pas vous bruler avec la vapeur d’eau), puis enfournez vos baguettes.
Laissez cuire pendant 20/25 minutes, rajoutez de l’eau en cours de cuisson si nécéssaire.
A la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille.
