La baguette « tradition »
La baguette est à la France, ce qu’est le hamburger aux Etats-Unis, la pizza en Italie, le Sakura au Japon, le kangourou en Australie…un symbole culturel !!
Depuis septembre 1993, l’appellation « pain de tradition française» est réglementée en boulangerie par le « Décret pain n°93-1074 » !! Cette dénomination est à l’initiative d’artisans boulangers soucieux de fabriquer un pain de qualité et lutter contre son industrialisation.
La baguette (ou pain) « tradition » doit respecter certains critères, sa fabrication et sa cuisson doivent se faire sur le lieu de vente, la surgélation et les additifs sont strictements interdits.
La recette est seulement composée de farine de blé, eau, sel, levain et/ou levure boulangère, cependant le mode de fabrication (temps de pousse, pétrissage…) est propre à chaque boulanger.
Depuis septembre (2021), je réalise chaque semaine mes fournées de pains ou baguettes le week-end ou sur mon jour de repos hebdomadaire.
Je me suis longuement documentée avant d’entreprendre cette nouvelle aventure du « fait-maison » et me suis lancée un sacré challenge!! Celui d’obtenir des baguettes aussi belles que celles de mon boulanger avec une croûte croustillante et une mie aérée!!
Pour être honnête, ça n’a pas été le plus simple puisqu’ il m’a fallu réaliser un grand nombre d’essais et ajustements avant de l’atteindre.
Dans l’absolu, je souhaiterais vous proposer sur le blog autant de recettes de baguettes et pains qu’on en trouve en boulangerie.
Astuces :
Couvrez le bol avec un torchon propre et humide, puis laissez reposer 1 heure.
Au bout de ce laps de temps, la pâte aura gonflé.
b/- sans robot :
Versez la farine et l’eau dans une jatte, faites un puis au centre.
Incorporez 200 g d’eau puis mélangez à l’aide d’une cuillère en bois puis de vos doigts jusqu’à l’absorption totale de la farine.
Couvrez la jatte avec un torchon propre et humide, puis laissez reposer 1 heure.
Au bout de ce laps de temps, la pâte aura gonflée.
Sans robot : ajoutez dans la jatte, 120 g d’eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure boulangère fraiche, le sel, puis pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et élastique.
Rassemblez la pâte dans le bol (ou la jatte) en formant une boule, couvrez d’un linge propre puis laissez pousser pendant 1h30.
La pâte aura doublé de volume.
Farinez votre plan de travail, déposez la pâte, dégazez-la, puis coupez-la en quatre pâtons.
Roulez-les en petits boudins, couvrez-les avec le torchon puis laissez reposer 30 minutes.
Au bout de ce laps de temps, reprenez vos pâtons puis roulez-les entre vos mains jusqu’à l’obtention d’une baguette.
Placez les baguettes sur un moule à baguette ou du papier cuisson préalablement déposé sur une plaque à pâtisserie.
Couvrez-les avec le torchon légèrement humide pendant 1h30.
Préchauffez votre four à 230°c (thermostat 7/8) placez-y le lèchefrite en position basse.
Pendant ce temps, farinez bien les baguettes puis grignez les baguettes en donnant 3 longs coups de couteau (comme sur la photo ci-dessous).
Versez 200 ml d’eau dans le lèchefrite (attention de ne pas vous bruler avec la vapeur d’eau), puis enfournez vos baguettes.
Laissez cuire pendant 20/25 minutes, rajoutez de l’eau en cours de cuisson si nécéssaire.
A la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille.
- La baguette se décline à l’infini : ordinaire, aux céréales…alors laissez place à votre imagination en ajoutant des graines (pavot, chia, lin doré, sésame, pavot…), des morceaux de fruits secs (figues, abricots), des oléagineux (noix, pignon de pin, noisettes…).
- Le choix de la farine? Utilisez de la farineT65 parfaite pour réaliser des baguettes (ou pain) de « tradition », vous obtiendrez un goût et une mie (alvéolée couleur crème) plus rustiques. Elle contient plus de fibres, de minéraux et vitamines que les farines dites classiques (T45 et T55).
- Il est recommandé d’utiliser de l’eau minérale pour l’autolyse, cependant, si vous préférez l’eau du robinet (souvent trop chlorée et calcaire) laissez-la reposer dans un pichet plusieurs heures, le chlore (volatil) s’évapore.
- Si vous êtes en manque d’inspiration, vous trouverez d’autres recettes sur le blog : le pain aux céréales, le pain complet, le pain aux noix, la baguette ordinaire.
- J’ai suivi les recommandations du livre « Le Larousse du pain » de Eric Kayser qui utilise un soupçon de levure (3 g) aux baguettes comme accélérateur de panification, afin d’obtenir une levée plus importante de la pâte. .
- Le levain liquide permet l’obtention d’une croûte plus épaisse qui retient l‘humidité dans la baguette et favorise sa conservation. Cependant si vous ne vous sentez pas encore prêt pour vous franchir le cap du levain liquide, vous pouvez le remplacer par du levain fermentescible vendu en sachet (en épicerie bio), mais vous devrez tout de même ajouter de la levure de préférence fraiche.
- Si vous ne souhaitez pas du tout utiliser du levain, vous devrez le remplacer par 21 g de levure boulangère soit la moitié d’un cube (ou un sachet déshydraté). Pensez à ajouter quelques gouttes de jus de citron afin de neutraliser le goût de la levure.
- Faites préchauffer votre four avec le lèchefrite à l’étage le plus bas, enfournez votre pain puis versez 200 ml d’eau dans le lèche-frite (soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler avec la vapeur d’eau dégagée) puis refermez immédiatement la porte du four. Cette étape est nécessaire pour obtenir une croûte dorée et croustillante.
- Si vous choisissez de congeler vos baguettes (cuites), placez-les au four à 50°c sur chaleur tournante pendant 10-15 minutes avant de les déguster afin qu’elles retrouvent leur croustillant.
Préparation :
1/- Autolyse : a/- Au robot pâtissier : Versez la farine et l’eau dans le bol de votre robot puis pétrissez 4 minutes sur vitesse 1 (la plus lente) jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Couvrez le bol avec un torchon propre et humide, puis laissez reposer 1 heure.
Au bout de ce laps de temps, la pâte aura gonflé.
b/- sans robot :
Versez la farine et l’eau dans une jatte, faites un puis au centre.
Incorporez 200 g d’eau puis mélangez à l’aide d’une cuillère en bois puis de vos doigts jusqu’à l’absorption totale de la farine.
Couvrez la jatte avec un torchon propre et humide, puis laissez reposer 1 heure.
Au bout de ce laps de temps, la pâte aura gonflée.
Pétrissage :
Avec robot pâtissier : ajoutez dans la bol, le levain liquide (ou déshydraté), la levure boulangère fraiche, le sel, pétrissez 5 mn sur vitesse 1, puis 7 mn sur vitesse 2.
Sans robot : ajoutez dans la jatte, 120 g d’eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure boulangère fraiche, le sel, puis pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et élastique.
Rassemblez la pâte dans le bol (ou la jatte) en formant une boule, couvrez d’un linge propre puis laissez pousser pendant 1h30.
La pâte aura doublé de volume.
Farinez votre plan de travail, déposez la pâte, dégazez-la, puis coupez-la en quatre pâtons.
Roulez-les en petits boudins, couvrez-les avec le torchon puis laissez reposer 30 minutes.
Au bout de ce laps de temps, reprenez vos pâtons puis roulez-les entre vos mains jusqu’à l’obtention d’une baguette.
Placez les baguettes sur un moule à baguette ou du papier cuisson préalablement déposé sur une plaque à pâtisserie.
Couvrez-les avec le torchon légèrement humide pendant 1h30.
Préchauffez votre four à 230°c (thermostat 7/8) placez-y le lèchefrite en position basse.
Pendant ce temps, farinez bien les baguettes puis grignez les baguettes en donnant 3 longs coups de couteau (comme sur la photo ci-dessous).
Versez 200 ml d’eau dans le lèchefrite (attention de ne pas vous bruler avec la vapeur d’eau), puis enfournez vos baguettes.
Laissez cuire pendant 20/25 minutes, rajoutez de l’eau en cours de cuisson si nécéssaire.
A la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille.
