Les gaufres de Liège
S’il y a bien une chose que j’adore, c’est les effluves de gaufres qui embaument la maison !! En général, il ne faut pas très longtemps pour voir mes gnomes rentrer dans la cuisine les mains tendues avec une assiette.
Bien qu’il n’y ait pas de datation précise de la première gaufre, il s’agit de l’une des plus anciennes pâtisseries françaises. Elle aurait fait son apparition au 11ème siècle en France, puis au 16ème siècle en Belgique.
Au Moyen-Age, elles sont rondes, cuites entre deux plaques chauffées et appelées « les oubliées ».
L’origine du mot gaufre vient du roman (vieux français) « walfre » qui signifie « rayon de miel ».
Un jour, un forgeron eut l’idée de s’inspirer des nids d’abeille (d’où le nom) pour concevoir des plaques alvéolées (en fer) chauffées et ainsi fabriquer le premier moule à gaufres.
Parce qu’il en faut pour tous les goûts, il existe deux spécialités de gaufres en Belgique : de Liège et de Bruxelles.
Mais alors, quelle est la différence me direz-vous?
La première (Bruxelles) est la plus traditionnelle et sa réputation n’est plus à faire! On la déguste dans les foires, fêtes foraines…avec diverses garnitures (sucre glace, confiture, caramel beurre-salé, pâte à tartiner…). Elle est à la fois dorée, moelleuse et de forme rectangulaire, on doit sa légèreté à l’utilisation de levure chimique dans la pâte (qui doit être liquide).
Quant à la gaufre de Liège, elle est plus petite, plus épaisse que sa cousine avec les coins arrondis (sauf dans la recette traditionnelle). La pâte est fermentée, épaisse (comme celle de la brioche) et confectionnée avec de la levure de boulangerie (ou levain) et du sucre perlé rajouté au dernier moment (confère astuces ci-dessous). La recette nécessite de la patience et de l’anticipation avec un temps de pousse (même deux).
A vrai dire, le mieux pour les comparer, c’est certainement d’y goûter!! A la maison, on préfère la gaufre de Liège qu’on trouve plus savoureuse, plus gourmande et qui se conserve mieux.
Mon mari m’a offert pour un anniversaire un gaufrier de marque frifri (article non sponsorisé). En Belgique, c’est la référence et la Rolls Royce des gaufriers!! Ils sont équipés de plaques (en fonte d’aluminium) naturellement antiadhésives qui permettent une cuisson homogène des deux côtés. Il est possible de s’équiper en accessoires complémentaires (plaques, fourchettes…), mon cas puisque je me suis offert récemment une plaque à cornets de glace que je testerai à la belle saison.
Astuces :
- Pour les puristes, les gaufres de Liège se suffisent à elles-mêmes (sans garniture)!! Pour les plus gourmands, dégustez-les avec de la chantilly, pâte à tartiner ou nappez-les de chocolat fondu.
- Vous pouvez également ajouter aux choix des épices (cannelle, quatre épices…), de la vanille (une pincée), de la fleur d’oranger…à la pâte à gaufre à doser en fonction de vos goûts.
- Le sucre perlé doit être ajouté au dernier moment, en effet, ce dernier sous l’effet de la levure boulangère peut produire trop de gaz carbonique (CO2) qui modifie la saveur de vos gaufres.
- Le beurre apporte de l’onctuosité aux gaufres, il doit-être bien mou. Lorsque vous appuyez avec votre doigt, il doit s’y enfoncer donc il faudra soit le sortir quelques heures avant de réaliser la brioche, soit le passer au micro-ondes pendant 2 à 3 fois 30 secondes à 160 watt (ou sur le programme décongélation).
- De la même façon, le lait doit être tiède entre 20°C et 27°c, s’il sort du réfrigérateur faites-le chauffer 20 seconde à 750 Watt.
- Pour les personnes intolérantes au lactose, végétalienne…le beurre peut-être remplacé par de la margarine végétale, le lait de vache par un lait végétal (soja…), les oeufs par du tofu soyeux (1 oeuf = 1 cuillère à soupe).
- Faites préchauffer votre gaufrier et suivez les indications du fabricant (dans le mode d’emploi). La durée du préchauffage peut varier selon les modèles et les marques. Certains gaufriers indiquent la fin du préchauffage à l’aide d’un un voyant lumineux. Cette étape indispensable permet à la croûte de se former rapidement en surface sans que la gaufre colle aux plaques.
- Si vos plaques sont antiadhésives (confère votre mode d’emploi), il n’est pas nécessaire de les graisser, le beurre (ou matière grasse) contenu dans la pâte s’en chargera naturellement pendant la cuisson.
- La levure de boulangerie fraiche peut être directement émiettée dans le bol de votre robot, la levure en sachet, doit être préalablement diluée dans le lait à température ambiante ou tiède (20/27°C).
- Pour obtenir des gaufres moelleuses, laissez reposer la pâte au-moins 1 heure 30 afin que les bactéries présentes dans la levure de boulangerie s’activent (fermentent) sous l’effet de la chaleur.
- Comme pour toutes les recettes à base de levure de boulangerie, vous pouvez la remplacer par votre levain liquide. Cependant, il faudra doubler le temps de fermentation (3 heures).
- Il existe une astuce très simple pour savoir si votre gaufre est prête, il ne doit plus y avoir de vapeur qui s’échappe de votre appareil.
- A la cuisson, les grains de sucres vont caraméliser vos plaques. Pour les nettoyer, il suffit de les laisser refroidir puis de les retirer et les faire tremper dans de l’eau bien chaude avec une goutte de produit vaisselle pendant 1 heure. Une fois ce laps de temps passé, elles se nettoieront aisément avec une éponge.
- à température ambiante : dans une boite hermétique en fer pendant 3/4 jours (afin qu’elles ne s’assèchent pas). Cependant, vous pouvez les conserver jusqu’à 7/8 jours, elles seront moins moelleuses mais toujours savoureuses avec un peu de confiture.
- au congélateur : dans une boite hermétique en verre jusqu’à 4 mois et ensuite pour les déguster, rien de plus simple, placez-les congelées au grille-pain.
Préparation :
Si vous utilisez de la levure déshydratée, versez-la dans un bol avec le lait à température ambiante (confère astuce ci-dessus) puis réservez. Versez dans une jatte (ou le bol du robot) la farine, faites un puits au milieu puis ajoutez les oeufs.
Incorporez le lait (avec la levure déshydratée), la cassonade, le sel (sans toucher la levure), les épices ou la fleur d’oranger (facultatif).
Pétrissez à l’aide d’une cuillère en bois ou le crochet (vitesse 1) pendant 2 mn.
Ajoutez la levure émiettée ou le levain puis poursuivez le pétrissage pendant 5 mn.
Couvrez la jatte (ou le bol du robot) avec un torchon puis laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes.Au bout de ce laps de temps, ajoutez le beurre puis pétrissez à l’aide d’une cuillère en bois ou le crochet (vitesse 1) pendant 8 mn pour bien incorporer le beurre.
Couvrez la jatte (ou le bol du robot) avec un torchon puis laissez-la reposer à température ambiante pendant 1h30.
Au bout de ce laps de temps, dégazez la pâte puis incorporez le sucre perlé.
Formez des “pâtons” d’environ 90 grammes, puis placez-les en les espaçant sur une plaque à tapisserie recouverte d’une silpat (ou papier cuisson).
Laissez reposer à température ambiante pendant 15/20 minutes.
Pendant ce temps, faites préchauffer votre gaufrier (Thermostat 5/6 pour le frifri) jusqu’à ce que le voyant lumineux s’éteigne.
Ouvrez votre gaufrier puis posez un pâton dans chaque empreinte.
Refermez l’appareil puis poursuivez la cuisson (environ 3 mn) jusqu’à ce que les gaufres soient bien dorées.
Démoulez-les puis poursuivez jusqu’à épuisement des pâtons.
Bonne dégustation.
Nappage au chocolat :
Versez les pistoles (ou carrés) de chocolat dans un cul de poule, puis faites-le fondre au bain-marie (une casserole d’eau chauffée sur feu moyen) en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule.
Retirez le cul de poule de la casserole, plongez-y les gaufres une à une puis déposez-les sur une plaque à pâtisserie.
Placez la plaque au réfrigérateur 30/45 mn jusqu’à ce que le chocolat soit complètement figé.
