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Les briochettes aux pépites de chocolat (DooWap)

Mes enfants me demandent très régulièrement de leur préparer ces briochettes à la fois savoureuses avec une mie filante super moelleuse.

 

Elles sont très pratiques à transporter pour un goûter improvisé, un pique-nique ou une sortie scolaire. D’ailleurs mon fils en apporte dans sa boîte à goûter pour prendre son petit-déjeuner à la garderie du matin.  

 

En effectuant une recherche sur la composition des DooWap (Harrys), j’ai constaté que la marque a revu sa recette, en la proposant à présent sans additif, sans huile de palme, ni colorants.  

 

Bien que ce soit un bon début pour un industriel de s’engager à fabriquer des produits de manière un peu plus responsable, tout n’est pas parfait!!

 

En effet quand une pâte à brioche traditionnelle est composée de farine, d’oeufs, de sel, beurre, lait, sucre et levure boulangère, dans celle des dooWap le lait est remplacé par de l’eau , le beurre par de l’huile de colza, des ingrédients plus économiques.

 

Cela fait très longtemps que j’avais prévu de publier la recette (ainsi que d’autres) sans trouver prendre le temps de m’en occuper, jusqu’à ce qu’une abonnée (merci Maëlle ) me la demande en messagerie privée. 

 

Astuces :

• Pour gagner du temps lors de mes sessions batchcoooking du week-end, je double les proportions ce qui me permet de réaliser 2 recettes en une : la brioche du petit déjeuner et les briochettes pour le goûter des enfants. A la fin du pétrissage, je prélève la moitié de la pâte que je mets à pousser dans une jatte, puis je rajoute dans le bol du robot les pépites de chocolat et je poursuis le pétrissage (environ 2 mn) jusqu’à ce qu’elles soient bien intégrées à la pâte.

• Le levain est un agent levant naturel (mélange de farine et d’eau) qui remplace la levure boulangère dans de nombreuses recettes (pain, pâte à pizza, brioche…). Le levain a de nombreux atouts : une mie plus aérée et une croûte plus épaisse qui facilite la conservation des briochettes, il facilite le transit intestinal tout en diminuant l’indice glycémique quelle que soit la farine utilisée. Vous pourrez conserver votre levain des années (le miens à presque 3 ans) en le nourrissant régulièrement (rafraichis) et en gardant suffisamment pour vos prochaines fournées de pains, brioches etc. 

• La levure : privilégiez la levure fraiche de boulangerie (en cube) qui se trouve au rayon « boulangerie » des grandes surfaces et se conserve 10 jours dans une boite hermétique en verre (petit pot à confiture) au réfrigérateur. En effet, la levure déshydratée est moins efficace et empêche un bon développement de la brioche et des arômes. 

• Végétalisme ou intolérance au lactose : vous pouvez substituer respectivement le lait et le beurre par leur équivalent végétal (dans les mêmes proportions) : un lait d’amandes (avoine, soja, noisettes..) et une margarine bio (non-hydrogénée) car elle contiendra moins d’additifs.

• Le choix de la farine : privilégiez une farine raffinée (dite blanche) et riche en gluten pour réaliser des briochettes moelleuses et au goût subtil, vous trouverez au choix la T45 classique ; la T45 renforcée (dite de Gruau) qui possède un pouvoir levant supérieur aux autres farines, elle permet notamment d’obtenir une pâte à la fois plus élastique et plus facile à manipuler ; à défaut la T55 la plus courante et facile à trouver ; la T65 qui est la plus riche en nutriments et la meilleure pour l’organisme. Si vous souhaitez réaliser des briochettes sans gluten, il suffira d’utiliser un mélange de farines (châtaigne, riz…) et gommes (de guar ou arabique) prêt à l’emploi appelé Mix pâtisserie (Ma vie sans gluten, Schar..), toutefois, elles lèveront moins et leur mie sera moins aérée. 

• En laissant pousser la pâte quelques heures au réfrigérateur, cette dernière sera moins collante et plus facile à travailler pour réaliser les briochettes.

Conservation : contrairement aux briochettes industrielles avec conservateurs, la version fait-maison s’assèche rapidement à l’air libre, elles se conservent soit :

• une semaine au réfrigérateur : à peine refroidies, rangez-les dans une boîte hermétique (de préférence en verre) afin de garder l’humidité et le moelleux des briochettes.

• Un mois au congélateur à peine refroidies, rangez-les dans une boîte hermétique en verre afin de garder le moelleux des briochettes. 

Préparation : 35 minutes à 1 heure 

Repos : 3 heures 30 

Pétrissage : 16 à 25 minutes 

Cuisson : 15 minutes 

 

Ingrédients (pour 24 briochettes) :

• 200 ml de lait entier 
• 70 g de sucre en poudre 
• 2 œufs 
• 6 g de sel
• 500 g de farine T45 (classique ou de gruau)
• 25 g de levure fraîche de boulanger (ou un sachet de levure déshydratée ou 100 g de levain liquide)
• 70 g de beurre mou (demi-sel utilisé ici) 
• 1 jaune d’oeuf et une cuillère à café de lait pour la dorure
• 150 g de pépites de chocolat 

Préparation au robot pâtissier : 

Dans le bol du robot, incorporez les ingrédients dans cet ordre : le sel, le lait, le sucre en poudre, les œufs et la farine puis pétrissez vitesse 1 pendant 1 minute.

 

Ajoutez la levure fraiche émiettée (ou déshydratée ou le levain) puis poursuivez le pétrissage vitesse 2 pendant 5 minutes.

 

 Incorporez le beurre mou dans le bol du robot. 

 

Poursuivez le pétrissage vitesse 2 pendant 8 minutes, le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit être lisse, souple et élastique. 

 

Ajoutez les pépites de chocolat puis poursuivez le pétrissage sur vitesse 1 (environ 2 minutes) jusqu’à ce qu’elles soient incorporées à la pâte.

 

A l’aide d’une corne à pâtisserie, formez une boule avec la pâte à brioche puis recouvrez le bol, d’un fil alimentaire ou d’un bee wrap. 

Placez le bol au réfrigérateur pendant deux heures. 

 

 

 Préparation sans robot :

Dans une jatte, incorporez les ingrédients dans cet ordre : le sel, le lait, le sucre en poudre, les œufs et la farine puis pétrissez à l’aide d’une cuillère en bois puis a la main pendant 5 minutes.

Ajoutez la levure fraiche émiettée (ou déshydratée) ou le levain puis poursuivez le pétrissage à la main pendant 5 minutes.

Incorporez le beurre mou, puis poursuivez le pétrissage à la main jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé, la pâte doit être lisse, souple et élastique.

Ajoutez les pépites de chocolat puis poursuivez le pétrissage jusqu’à ce qu’elles soient bien incorporées à la pâte.

A l’aide d’une corne à pâtisserie, formez une boule avec la pâte à brioche, puis recouvrez le bol, d’un fil alimentaire ou d’un bee wrap. 

Placez le bol au réfrigérateur pendant deux heures. 

 

Sur un plan de travail légèrement fariné, appuyez sur la boule avec la paume de la main pour chasser le gaz de fermentation afin de permettre une bonne levée lors de la deuxième pousse.

 

Divisez la pâte en 24 pâtons d’environ 50 g puis roulez-les entre vos mains afin d’obtenir des boules de pâte.

 

Placez les boules sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou de papier cuisson). Recouvrez-les d’un torchon propre puis laissez-les pousser (près d’un radiateur en hiver) pendant 1 heure 30.

 

Faites préchauffer le four à 180°c (thermostat 6).

Pendant ce temps, battez le jaune d’œuf à la fourchette avec une cuillère à café de lait, puis badigeonnez les briochettes.

 

Enfournez-les pendant 15 minutes, surveillez la cuisson, elle doivent être dorées.

 

Laissez refroidir les briochettes. Bonne dégustation.  

 

 

 

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