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Le pain au noix

Dans le monde entier, le pain, plus précisément la baguette représente un des symboles de notre patrimoine gastronomique français !!

 

Quiconque veut fabriquer son pain ne s’improvise pas boulanger!! c’est un noble métier qui demande un savoir-faire artisanal bien particulier.

 

On peut penser que la panification est simple (à tort) et qu’il suffit de mélanger des ingrédients (eau, farine, sel et levure). En réalité, il faut de la pratique pour trouver sa pâte !! 

 

Il y a 6 mois, lorsque je me suis lancée dans l’aventure du levain liquide, c’est la toute première recette que j’ai eu envie de réaliser. 

 

L’expression « Patience, mère de toutes les vertus ! » prend tout son sens ici, comme pour la fermentation du pain, j’ai pris le temps d’étudier et de maitriser des recettes plus basiques avant de m’attaquer à celle-ci. 

 

Le pain aux noix est un de nos pains préférés!! Les noix du Périgord possèdent leur propre AOC et AOP et sont aussi sacrées que le canard et la truffe dans le sud-ouest (parole de périgordine) ou les vaches en Inde. 

 

Certaines recettes me demandent plusieurs tentatives et ajustements avant d’arriver au résulat souhaité, mais celle-ci a été validée par toute ma tribu dès le premier essai.

 

Le saviez-vous ? Le ministère de la Culture a présenté la candidature de notre baguette de pain à l’inscription à l’Unesco. L’organisation se prononcera à l’automne 2022.

  

Astuces : 

• La recette a été réalisée au levain liquide et bien que je l’ai adaptée à la levure boulangère, seul le levain permettra l’obtention d’une croûte plus épaisse qui permet de retenir l‘humidité dans le pain et favoriser sa conservation.                                                    
  

  Levain après rafraichi, prêt à l’emploi

   

• Vous trouverez en magasin ou épicerie bio, du levain fermentescible vendu en sachet. Il s’agit souvent d’un mélange de levain de blé déshydraté à basse température additionné à des levures boulangères sèches. Il s’utilise comme la levure boulangère.

• Même si le pain au levain n’est pas moins calorique qu’un pain classique à quantité égale, il garantit un meilleur apport en fer, zinc et magnésium.

• Les bactéries du levain augmentent la capacité de l’organisme à utiliser les glucides que le pain contient, plutôt que de les stocker sous forme de graisse. Il est plus digeste et donc à privilégier pour les personnes qui souhaitent contrôler l’index glycémique (IG) de leur alimentation. 

• Le levain est un véritable révélateur de goût et permet aux saveurs du pain de continuer à se développer plusieurs jours après la cuisson de ce dernier.

• Le temps de fermentation indiqué ci-dessous (à la première pousse) est donné à titre informatif, il dépend de différents facteurs comme la température intérieure de votre habitation. Pour une panification au levain, il peut être de 3/4 heures, surveillez la pâte, faites-vous confiance, des qu’elle a doublé de volume vous pouvez passer à l’opération suivante.

Conservation : Enroulez votre pain dans un torchon propre puis rangez-le dans une boîte à pain ou congelez-le en tranches dans une boîte hermétique, vous pourrez sortir uniquement ce dont vous avez besoin. 

 

Préparation : 20 minutes

Pétrissage : 13 minutes 

Cuisson : 25 à 50 minutes 

Repos : 2 heures 45

 

Ingrédients (pour un pain d’environ 800 g) : 

- 250 g de farine T65 bio 

- 250 g de farine 5 céréales bio

- 150 g de levain liquide (ou 15 g de levure fraiche ou un sachet de levure déshydratée ou 25 g de levain déshydraté)

- 310 ml d’eau 

- 50 g de noix 

- 10 g de sel fin

 

Préparation au robot pâtissier :

Cassez les noix, hachez-les cerneaux finement puis réservez-les.

 

Dans la cuve de votre robot, versez le sel, les farines T65 et 5 céréales, puis creusez un puits. 

 

Versez-y l’eau tiède (23-27°C. L’eau trop chaude risque de tuer la levure et l’eau trop froide ralentit la pousse) , le levain liquide (ou déshydraté ou la levure) puis pétrissez avec le crochet pendant 3 minutes (sur vitesse 1).

 

Ajoutez les morceaux de noix puis poursuivez le pétrissage 10 minute (vitesse 2) jusqu’à l’obtention d’une boule homogène et bien ferme.

 

Préparation sans robot pâtissier :  

Cassez les noix, hachez-les cerneaux finement puis réservez-les.. 

Dans une jatte, ajoutez le sel, les farines T65 et 5 céréales, puis creusez un puits.

Versez-y l’eau tiède (23-27°C trop chaude elle risque de tuer la levure et trop froide, elle ralentit la pousse) , le levain liquide (ou déshydraté ou la levure) puis mélangez l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes.

Ajoutez les morceaux de noix puis poursuivez le pétrissage de la pâte en l’écrasant et la malaxant avec la paume de la main et en la repliant plusieurs fois.

Continuez le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une boule homogène et bien ferme.

 

Première pousse (pointage) : 

Couvrez le bol du robot (ou la jatte) avec un torchon propre ou bee wrap. 

Laissez pousser la pâte pendant 1 heure 30 près d’un radiateur (en hiver).

Deuxième pousse (apprêt) :

Dégazez la pâte en la travaillant à nouveau à la main, puis formez une boule. 

Placez la boule soit sur une plaque à pâtisserie avec une toile silpain (ou du papier cuisson) couverte avec un torchon propre, soit dans un moule à pain (ou une cocotte en fonte légèrement huilée et bien farinée afin que le pain n’attache pas) fermé avec son couvercle.

 

 Laissez pousser le pain pendant 1 heure 15 (près d’un radiateur en hiver). 

Faites préchauffer votre four à 230°c (thermostat 7-8) avec une plaque lèche-frite (pour une cuisson classique sans cocotte) 

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessus avec un peu d’eau.

Saupoudrez bien le pain de farine.

 

Entaillez la pâte d’un geste rapide avec la grignette (ou une lame de rasoir). 

Cuisson

Avec cocotte :

Enfournez la cocotte (ou le moule à pain) pendant 35 minutes avec le couvercle puis 10 à 15 minutes sans (couvercle) jusqu’à l’obtention d’une croûte bien dorée.

Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille et laissez-le refroidir avant dégustation. 

 

Sans cocotte 

Versez 500 ml d’eau dans le lèche-frite, soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler avec la vapeur d’eau dégagée. Cette étape est nécéssaire, elle permet de garder de l’humidité pendant la cuisson afin d’obtenir une croûte croustillante.

Enfournez ensuite le pain, puis laissez le cuire 25 à 30 minutes (en fonction de votre four). 

Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille, puis laissez-le refroidir.

Bonne dégustation. 

 

 

 

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