La couronne des rois briochée
Si l’Épiphanie est une fête religieuse qui célèbre les Rois Mages venus offrir des cadeaux à la naissance de Jésus, l’origine de la galette des rois est elle totalement païenne.
Selon les régions, la galette est remplacée par une brioche ronde avec un trou au milieu, à la fleur d’oranger et décorée de perles de sucre et de fruits confits qui sont censés représenter les joyaux de la couronne.
C’est le cas du gâteau des Rois en Provence, la coque des Rois et les « pomponettes » à Toulouse, la couronne briochée à Bordeaux etc que l’on consomme tout le mois de janvier.
Depuis des années, je prépare tous les samedis une brioche pour nos petits déjeuners. J‘ai du réaliser de nombreux essais et ajustements afin d’arriver à l’obtention d’une brioche moelleuse à la mie filante qui se conserve toute la semaine.
Alors quand on tient une recette, on ne la lâche pas comme ça!! Comme je suis bordelaise, je l‘ai donc adaptée pour réaliser une délicieuse couronne des rois avec des perles de sucres.
Astuces :
- Vous pouvez ajouter des pépites de chocolat, des fruits confits ou de la macédoine de fruits confits pendant le pétrissage de la pâte et/ou sur le dessus de la couronne pour la décoration.
- Si comme moi, vous ajoutez des zestes de citron et d’orange, il est préférable de choisir des fruits « bio » car la peau des agrumes cultivés de façon conventionnelle peut contenir des résidus de pesticides.
- Je vous recommande de laisser pousser la pâte au réfrigérateur plusieurs heures ou toute la nuit, la pâte sera plus facile à travailler pour lui donner sa forme de couronne.
- Le beurre doit-être tempéré (mou) lorsque vous appuyez votre doigt, il doit s’enfoncer. S’il sort du réfrigérateur, passez au micro-ondes pendant 1 mn 30 à 160 watt (ou sur le programme décongélation)
- Si vous utilisez du beurre demi-sel (mon cas), vous n’avez pas besoin d’ajouter la pincée de sel à la pâte.
Conservation : contrairement aux brioches industrielles avec additifs et conservateurs, la version fait-maison s’assèche plus rapidement à l’air libre, je vous recommande soit :
- une semaine à température ambiante à peine refroidie emballez-la dans un torchon lui-même rangé dans une boîte hermétique (ou à pain), ou bien emballée dans du film alimentaire ou bee wrap afin de garder l’humidité et le moelleux de la brioche.
- Un mois au congélateur en entier ou coupée en deux, à peine refroidie emballez-la au choix dans du film alimentaire, sous-vide, dans un sac de congélation ou dans une boîte hermétique afin de conserver le moelleux de la couronne briochée.
- 500 g de farine de gruau (ou T65) - 175 ml de lait entier (ou 200 ml sans fleur d’oranger) - 25 ml de fleur d’oranger (facultatif)
- 70 g de sucre en poudre
- 2 œufs - 25 g de levure fraîche de boulanger (ou un sachet de levure désydratée ou 150 g de levain liquide)
- 80 g de beurre doux (pommade) - Les zestes d’une orange « bio » - Les zestes d’un citron « bio »
- Grains de sucre perlé (facultatif)
- Pépites de chocolat (facultatif) - Fruits confits ou macédoine de fruits confits (facultatif) - 1 jaune d’oeuf + 1 cuillère à café de lait pour la dorure
Préparation avec robot pâtissier :
Dans le bol du robot, incorporez les ingrédients dans cet ordre : le lait, les zestes de citron et d’orange, la fleur d’oranger, le sucre en poudre, la pincée de sel (facultatif), les œufs, la farine puis pétrissez vitesse 1 pendant 1 minute.
Ajoutez la levure fraiche émiettée (ou déshydratée) ou le levain liquide puis poursuivez le pétrissage vitesse 2 pendant 5 minutes.
Etape facultative : Ajoutez les pépites de chocolat ou les morceaux de fruits confits, puis poursuivez le pétrissage 5 minutes.
Incorporez le beurre mou dans le bol du robot.
Poursuivez le pétrissage vitesse 2 pendant 10 minutes, le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit être lisse, souple et élastique.
A l’aide d’une corne à pâtisserie, formez une boule avec la pâte à brioche, puis recouvrez le bol, d’un torchon propre.
Placez le bol près d’un endroit chaud (radiateur ou cheminée), laissez pousser 1h30 la pâte doit doubler de volume ou placez le bol recouvert de film alimentaire au réfrigérateur toute la nuit.
Préparation sans robot :
Dans le bol du robot, incorporez les ingrédients dans cet ordre : le lait, les zestes de citron et d’orange, la fleur d’oranger, le sucre en poudre, la pincée de sel (facultatif), les œufs, la farine puis pétrissez à la main pendant 5 minutes.
Ajoutez la levure fraiche émiettée (ou déshydratée) ou le levain liquide puis poursuivez le pétrissage à la main pendant 5 minutes.
Etape facultative : Ajoutez les pépites de chocolat ou les morceaux de fruits confits, puis poursuivez le pétrissage 5 minutes.
Incorporez le beurre mou, puis poursuivez le pétrissage à la main jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé, la pâte doit être lisse, souple et élastique
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A l’aide d’une corne à pâtisserie, formez une boule avec la pâte à brioche, puis recouvrez le bol, d’un torchon propre.
Placez-le dans un endroit chaud (près d’un radiateur ou de la cheminée) et laissez poussez 1h30 la pâte doit doubler de volume ou placez le bol au réfrigérateur toute la nuit, la pâte sera plus facile à travailler.
Sur un plan de travail légèrement fariné, appuyez sur la pâte avec la paume de la main pour chasser le gaz de fermentation afin de permettre une bonne levée lors de la deuxième pousse.
Formez une boule, puis appuyez avec la main ou un rouleau à pâtisserie de façon à l’aplatir.
Faites un trou au centre de la boule à l’aide de votre doigt.
Etirez la pâte de façon à agrandir le trou et former un couronne.
Retournez-la couronne afin d’y insérer en dessous la fève puis boucher le trou en appuyant avec le doigt.
Retournez la couronne encore une fois de façon à ce que la fève soit dessous, puis placez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou de papier cuisson). Placez au centre un ramequin ou bol préalablement fariné afin d’éviter que le trou se bouche à la cuisson.
Couvrez la couronne d’un torchon propre puis laissez-la pousser 1 heure à température ambiante.
Cuisson :
Faites préchauffer le four à 180°c (thermostat 6).
Battez le jaune d’œuf à la fourchette avec une cuillère à café de lait, puis badigeonnez le mélange sur la couronne à l’aide d’un pinceau.
Ajoutez selon vos envies les perles de sucre, les pépites de chocolat et/ou les fruits confits.
Enfournez pendant 20/25 minutes en fonction de votre four.
Surveillez la cuisson, retirez la couronne briochée lorsqu’elle est bien dorée puis laissez-la refoirdir.
Bonne dégustation.
