Boulangerie, Non classé

Le levain liquide façon Eric KAYSER

Le levain liquide façon Eric KAYSER
Pendant des années, nous sommes restés fidèles à notre boulangerie aux méthodes artisanales, un accueil personnalisé et qui se trouvait à quelques centaines de mètres de la maison. Hélas pendant les différents confinements, couvre-feux…les horaires d’ouvertures ne correspondaient plus à nos horaires de travail. 
 
J’ai alors acheté le pain à la boulangerie proche de mon travail, mais j’ai remarqué que lorsque je me servais chez eux, je souffrais de problèmes de digestion sans pour autant avoir modifié mon alimentation!!
 
En effectuant des recherches, j’ai découvert que certains boulangers utilisent pour rendre le pain plus aéré, plus léger, plus croustillant…des farines « préparées » à base d’enzyme, amylase, exhausteurs de gouts, arômes naturels, blanchissants, etc…au grand détriment de la santé des consommateurs.
 
Alors comme de nombreuses personnes portées par la vague du « fait maison », je me suis mise à préparer notre pain avec de la levure fraîche, mais l’arrière-goût amer et prononcé qui restait en bouche après la cuisson nous dérangeait.
 
De toute façon, au premier confinement, on ne trouvait pas plus de levure que de farine en magasin. A ce moment-là, réaliser son levain maison me paraissait compliqué et contraignant !!
 
Je me suis documentée avant de me lancer comme j’aime bien savoir où je mets les pieds!! C’est pourquoi, je partage avec vous cette aventure fait-maison aussi passionnante que ludique.
 
Eric Kayser est un artisan-boulanger de renommée internationale, étant admirative de son travail et son savoir-faire, j’ai suivi sa recette de levain liquide. 
 
Je ne pourrais pas vous décrire le degré de satisfaction personnelle que celui d’avoir créé ce levain et l’odeur du premier pain sortant du four avec une croûte aussi croustillante et une mie aérée que celui de mon boulanger. 
 

Qu’est-ce que le levain? 

L’origine du levain a tellement de versions qu’il est donc difficile de dater sa découverte. Selon l’une d’entre elles (la plus répandue), il aurait été découvert par les Egyptiens entre 4000 et 5000 av. J.-C. sur les bords du Nil.
 
Par le plus grand des hasards, une bouillie à base de céréales et d’eau aurait été oubliée et aurait fermenté, permettant une fois cuite d’obtenir le tout premier pain (avec levain).
 
Pendant des milliers d’années, le levain a été pour tous les boulangers, la seule méthode de panification jusqu’au XIXe siècle avec les travaux de Louis Pasteur sur la fermentation et la découverte des levures.
 
Afin de comprendre sa fabrication, il faut d’abord s’intéresser au processus de fermentation!!  
 
Le levain est composé simplement d’un mélange de farine complète (bio) et d’eau (sans chlore). auquel on peut également ajouter une petite quantité de miel (bio). 
 
Il lui faut un environnement adapté : un faible apport en oxygène, une température comprise entre 20 et 28°c et du temps beaucoup de temps…afin que se développe lentement (fermentation) une microflore acidifiante, constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures (sauvages) naturellement présentes dans la farine, l’eau et l’air.  
  
Un levain de qualité permet la fabrication des produits de la boulangerie, pâtisserie auxquels il est ajouté comme les pains, brioches, pâtes à pizza, pancakes, gaufres…
 

Quels sont les avantages du levain ?

Le pain au levain est plus digeste et offre à votre organisme un apport en minéraux supérieur aux pains à la levure.  
 
Sa consommation est donc conseillée pour les personnes sensibles au gluten, en effet une fois que le levain est intégré aux autres ingrédients du pain, il développe au fil des différentes étapes de fabrication (pétrissage,  façonnage, repos) des bonnes bactéries.
 
Ces dernières dégradent en effet l’acide phytique présent dans les céréales (l’amidon) et ont un effet de « prédigestion » qui va ensuite faciliter l’assimilation des minéraux par l’organisme.
 
Même s’il n’est pas moins calorique qu’un pain classique à quantité égale, ils garantit un meilleur apport en fer, zinc et magnésium.. Les micro-organisme (ou bactéries) du levain diminuent l’index glycémique du pain et augmentent la capacité de l’organisme à utiliser les glucides que le pain contient, plutôt que de les stocker sous forme de graisse.
 
Il fait donc partie des aliments à privilégier pour ceux qui souhaitent contrôler l’index glycémique (IG) de leur alimentation.
 
Le pain au levain peut se conserver une semaine sans rassir ou moisir!! Les bactéries du levain empêchent les autres micro-organismes de s’installer dans le pain en agissant sur un acide gras (l’acide linoléique) présent naturellement dans la farine afin de lui donner un pouvoir antifongique. 
 
De plus, la densité de la croûte du pain et les bactéries (du levain)  permettent de retenir l’humidité présent dans la mie, qui sèche donc bien moins vite.
 
Enfin, le levain est un véritable révélateur de goût en permettant aux saveurs du pain de continuer à se développer plusieurs jours après la cuisson de ce dernier. 
 
Cependant, il faut bien comprendre que le levain est un organisme vivant!! il est donc fragile et doit-être entretenu soigneusement!!
 
En effet, s’il est perdu, il faut plusieurs jours pour en préparer un nouveau. Il est très sensible à la qualité de la farine et de l’eau (minérale ou décantée quelques heures à température
 
Le temps de panification est plus lent (qu’avec la levure) du fait d’une fermentation 2 à 3 plus longue qui permet aux ferments naturels et aux acides (lactiques et acétiques) qu’il produit de favoriser le développement des arômes acides et fruitées dans le pain.
 

Levain ou levure de boulanger?

Le levain se distingue de levure dite « de boulanger » ou « boulangerie » de part sa composition en bactéries, son type de fermentation et son processus de fabrication. 
 
La levain est une culture naturelle de bactéries et levures « sauvages ». La levure est un mélange de différentes souches d’un champignon « Saccharomyces cerevisiae », utilisée depuis l’antiquité pour faire du pain, du vin, de la bière..mais aussi comme conservateur dans l’industrie alimentaire.
 
Attention, il ne faut pas confondre la levure de boulangerie avec la levure chimique composée de bicarbonate de soude et d’acide tartrique, destinée à la préparation de la pâte à gâteau (moelleux, madeleines etc).
 
Le levain se trouve sous forme « liquide » ou « dur » (confère ci-dessous), bien rafraîchi, il peut se conserver plusieurs années. La levure quant à elle se trouve sous forme déshydratée (petites billes) ou  »fraiche » en cube compressé de couleur beige (marque Hirondelle) qui ne se conserve pas longtemps (2/3 semaines maximum). 
 
Le levain engendre une fermentation lactique, les bactéries et levures contenues dans le levain transforment le glucose en acide lactique. Elle est plus lente, plus digeste, les protéines du gluten étant prédigérées, elle met à l’abri les consommateurs de problèmes digestifs. 
 
La levure de boulangerie provoque une fermentation alcoolique (plus rapide) et transforme le glucose en alcool éthylique (éthanol) et en dioxyde de carbone (CO2). Elle apporte plus de volume à la pâte mais divers inconvénients, comme une dégradation des minéraux (calcium, fer et zinc) et peu d’atouts nutritionnels. 
 
Le levain et la levure de boulangerie ont le même rôle dans la panification, c’est le dioxyde de carbone qui permet d’assurer la levée du pain sous l’effet de la chaleur. 
 
En revanche, on peut facilement reconnaître un pain au levain, il sera plus épais avec une croûte plus dense mais avec une mie plus homogène (alvéolée) , et tous les éléments nutritifs contenus dans les ingrédients utilisés sont conservés.
 
En d’autres mots, il est donc préférable pour les pains à base de céréales complètes.
 
 Alors pourquoi le levain a-t-il été remplacé par le levure industrielle dans la plupart des boulangeries et chaines industrielles ? CQFD!! La fermentation des pains à la levure étant plus rapide, la productivité et les rendements sont plus intéressants mais la qualité laisse à désirer. 
 
Le levain et la levure sont donc à la fois semblables et tellement différents!! Un pain à la levure n’aura jamais autant de saveur, de conservation et d’intérêts qu’un pain au levain. 
 
Toutefois, les consommateurs sont las d’un pain à la levure insipide qui ne se conserve pas plus d’une journée, et le levain revient de plus en plus au goût du jour.

 

Quels ingrédients utiliser pour le levain? 

Afin de préparer du levain maison, il vaut mieux que les ingrédients soient le plus naturel et qu’ils aient subi le moins de traitement possible!! Privilégiez des produits « bio » notamment pour la farine afin d’éviter les pesticides qui se concentrent sur l’enveloppe des grains et qui ne font pas bon ménage avec la levain.
 
  • La farine : elles sont numérotées selon leur degré de raffinage, plus le numéro est élevé plus elle sont complètes (T45 : pour la pâtisserie, T55 à T65 : farine panifiable, T70 à T90: farine semi-complète, T110 à T170 : farine complète). Il est préférable d’utiliser la farine de seigle au fort pouvoir de fermentation ou complète la T150 contient jusqu’à 30 fois plus de levures et 20 fois plus de bactéries (lactiques) qu’une T55. A défaut la T130 ou T110 feront également l’affaire. Vous en trouverez facilement en magasin ou épicerie bio, elles doivent être le plus fraiches possible, donc vérifiez bien la date de durabilité minimale (DDM). Evitez surtout les farines industrielles et mélanges de « préparation pour pain » des grandes surfaces, qui contiennent des conservateurs et additifs
  • L’eau : elle doit être minérale (de préférence), si vous souhaitez utiliser de l’eau du robinet, cette dernière contient du chlore utilisé comme désinfectant dans le réseau d’eau potable afin d’empêcher le développement des bactéries et micro-organismes pourtant nécessaires au levain. Toutefois, il existe plusieurs solutions pour « déchlorer » l’eau comme en la laissant reposer dans une carafe pendant 2 heures à l’air libre ou en y ajoutant un bâton de charbon. 
  • Du miel (facultatif) : certains en utilisent au démarrage d’autres non, pour avoir testé les deux façons, je préfère en ajouter, mon premier levain (sans) a moisi dès le deuxième jour. En effet, le sucre naturellement présent dans le miel favorise le développement des levures et bactéries tout en ayant un rôle antiseptique qui évite au levain de moisir. laissez simplement votre carafe d’eau reposer
 

Quel récipient utiliser pour la conservation du levain ?

 Prévoyez un grand bocal, le levain doit avoir suffisamment de place pour supporter les différents rafraichis. Au commencement de mon levain, j’utilisais un bocal en verre Le parfait ( 1L) mais mon bébé levain Rocky s’est vite senti à l’étroit dans le sien. 
 
Pour la petite anecdote, un matin en me levant, j’ai réalisé un rafraichi (confère ci-dessous) afin de préparer mon pain à la débauche. En rentrant du collègue, ma fille m’a appelé catastrophé  Rocky avait débordé sur le plan de travail. Depuis, je l’ai transféré dans un bocal en verre de 2 L.
 
Important, avant de mettre votre levain dans votre bocal, pensez à bien nettoyer ce dernier à l’eau savonneuse et chaude. Je vous recommande de l’ébouillanter 2/3 minutes afin d’éviter que votre levain moisisse dans les premiers jours.
 

Levain « dur » ou levain « liquide »?

Le levain existe sous 3 formes « dur », « liquide » ou « semi-liquide » en fonction de la proportion farine/eau utilisée. 
 
Le levain dur :
  • c’est un mélange de 2/3 de farine pour 1/3 d’eau, on dit qu’il a une hydratation à 50%. Par exemple : pour 50 g de levain dur, on mélange 2/3 de farine (soit 33 g) pour 1/3 d’eau (soit 17 g).
  • Sa texture est « pâteuse », il entraine une fermentation acétique.
  • Son goût est plus prononcé, sa croûte plus épaisse et sa mie bien plus dense. 
  • On peut le réaliser sans gluten, pour cela, il suffit d’utiliser de la farine semi-complète ou de sarrasin (ou de riz ou châtaigne).

Le levain liquide :

  • c’est un mélange de 50% de farine pour 50% d’eau, on dit qu’il a une hydratation à 100%. Par exemple : pour 50 g de levain dur, on mélange 50% de farine (soit 25 g) pour 50% d’eau (soit 25 g). 
  • Sa texture est celle d’une pâte à pancakes, il entraine une fermentation lactique. 
  • Son goût est moins prononcé mais la mie de pain est plus alvéolée qu’avec un levain dur. 
Le levain semi-ferme :  

  • c’est un mélange de 60% de farine pour 40% d’eau, on dit qu’il a une hydratation à 60%. Par exemple : pour 50 g de levain dur, on mélange 60% de farine (soit 30 g) pour 40% d’eau (soit 20 g). 
  • Sa texture est plus ou moins celle de la pâte à pain 

Je vous recommande le levain liquide pour la simplicité de son utilisation,  c’est d’ailleurs celui que j’ai choisi. 

Il est tout à fait possible de passer d’un type de levain à l’autre, il suffit lors du « rafraichi » de modifier les proportions eau/farine.

Par exemple : si vous souhaitez passer d’un levain dur à un levain liquide, vous effectuerez un rafraîchi 50/50 afin d’obtenir après plusieurs rafraîchis la texture souhaitée. 

Qu’est-ce qu’un « rafraichi »? 

Le levain est un être vivant, il faut donc le « rafraichir » à intervalles réguliers pour le maintenir en vie. Un rafraichi consiste à ajouter de la farine (bio) et de l’eau (minérale ou décantée) au levain en respectant les proportions farine/eau propres à votre levain (liquide, dur…) comme pour son démarrage. 
 
Il reste actif en moyenne 3 jours à température ambiante, c’est donc à cette fréquence (tous les 3 jours) qu’il faudra réaliser des « rafraichis ».
 
On procède à un « rafraichi » soit pour « nourrir » son levain, soit la veille au soir (ou 4/5 heures) avant la réalisation de votre pain, afin de réactiver les bactéries et levures nécessaires à la panification.
 
Qu’est-ce qu’un rafraichi « partiel » ou « intégral »? 
 
   1/- un rafraichi intégral :
On nourrit le levain avec l’équivalent de son poids. Je vous recommande de peser et noter le poids de votre bocal au feutre indélébile en-dessous de ce dernier afin de calculer plus facilement celui de votre rafraichi. 
 
 Par exemple : votre bocal pèse 800 g (à vide), lorsque vous pesez votre bocal avec levain 1400 g, vous savez qu’il vous reste 600 g de levain.
 
Calculons la quantité de farine et d’eau pour rafraichir 600 g de levain (dans le bocal) : 
  • Pour le levain « dur » : 2/3 de farine (600 g X 2/3 = 400 g) pour 1/3 d’eau (600 g X 1/3 = 200 g)
  • Pour le levain « liquide » : 50% de farine (600 g X 50% = 300 g) pour 50% d’eau (600 g X 50% = 300 g)
  • Pour le levain semi-ferme : 60% de farine (600 g X 60% = 360 gpour 40% d’eau (600 g X 40% = 240 g)

On va donc doubler le volume initial de son levain 600 g + 600 g = 1200 g. 

   2/- un rafraichi partiel :
Dans le cas où vous conservez votre levain à température ambiante et ne comptez pas fabriquer du pain tous les 2/3 jours. Je vous recommande de réaliser un rafraichi partiel à la même fréquence en apportant au levain une petite quantité (20g/20g) de farine/eau pour le maintenir en vie ou le conserver au réfrigérateur (confère conclusion).
 
Pour la panification, vous pouvez également rafraichir uniquement la quantité de levain nécessaire à vos besoins.  
 

Par exemple : Pour la préparation de mon pain, j’utilise pour 500 g de farine, 150 g de levain.

  • Pour le levain « dur » : 2/3 de farine (150 g X 2/3 = 100 g) pour 1/3 d’eau (150 g X 1/3 = 50 g)
  • Pour le levain « liquide » : 50% de farine (150 g X 50% = 75 gpour 50% d’eau (150 g X 50% = 75 g)
  • Pour le levain semi-ferme : 60% de farine (150 g X 60% = 90 gpour 40% d’eau (100 g X 40% = 60 g
On va donc augmenter le volume initial de son levain tout en évitant de se retrouver avec des quantités industrielles de levain. 

Quand et comment le levain doit être rafraichi?

Fiez vous à vos sens!! En temps normal, il doit avoir une légère odeur vinaigrée et une forte concentration en bulles, si son odeur s’intensifie et vous pique le nez et/ou la texture s’apparente à une pâte à crêpes alors c’est qu’il est le moment de le rafraichir. 
 
Dans ce cas, dans un bol pesez la farine et l’eau (proportions ci-dessus), puis mélangez bien l’ensemble jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajoutez-la au levain dans le bocal, puis mélangez bien le tout et fermez le bocal.  
 
Conclusion : 
Si vous préparez votre pain tous les 2/3 jours (ou plus souvent), vous pouvez conserver votre levain à température ambiante (hormis en été) et réaliser  un rafraichi quelques heures avant chaque utilisation. 
 
« Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme » l’excédent de pâte pourra être utilisé dans diverses autres recettes comme la brioche, les pains au lait, les pâtes (pancakes, pizza, gaufres etc) ou distribué à votre entourage, voisins. 
 
Si vous n’utilisez pas votre levain depuis 3 jours  et que la température ambiante est trop élevée (+ 25°C), fermez votre bocal puis placez-le au réfrigérateur.
 
Vous pourrez ainsi espacer les rafraichis en conservant votre levain plusieurs jours à quelques semaines. En effet, le froid va ralentir la fermentation. Il vous suffira de sortir le bocal du réfrigérateur la veille de la panification et d’effectuer un rafraichi intégral afin de réveiller les bactéries et levures.
 
Vous allez me dire, et quand on part en vacances? Qu’est-ce qu’on en fait? Rien de plus simple, il vous suffit de le rafraichir avant votre départ, de la même façon que ci-dessus, fermez votre bocal puis placez-le au réfrigérateur. Vous pourrez ainsi le conserver jusqu’à votre retour.
 
Dans mon cas, pour le moment je laisse mon levain sur mon plan de travail, il n’a que 4 mois. J’effectue 2/3 rafraîchis par semaine : un partiel le lundi soir pour le nourrir (si besoin), un deuxième partiel le mercredi matin pour réaliser mon pain en fin de matinée, et enfin un intégral le samedi matin pour préparer mon pain et ma brioche.
 

 Recette du levain naturel 

Cette recette est très rapide, elle vous demandera seulement 30 secondes par jour de votre temps. 

Jour 1 

 Faites chauffer un faitout d’eau chaude sur feu vif.
Pendant ce temps, lavez un bocal en verre type Le Parfait, avec de l’eau savonneuse.
Immergez pendant 2/3 minutes dans le faitout, puis sortez-le et laissez-le égouttez sur un torchon propre (très important). 
Dans un bol, versez 20 g de farine de seigle5 g de miel, (soit 1/2 cuillère à café) e20 g d’eau décantée. 
 
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Mélangez jusqu’à ce qu’il ne reste aucune trace de farine dans le fond du bol.
IMG_6642Versez l’ensemble dans votre bocal sec, puis laissez reposer, couvert d’un linge propre, à température ambiante pendant 24 heures.

J2

Dans un bol, versez 40 g de farine de seigle5 g de miel, (soit 1/2 cuillère à café) e40 g d’eau décantée. 
 
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Mélangez jusqu’à ce qu’il ne reste aucune trace de farine dans le fond du bol. 
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Versez l’ensemble dans votre bocal, puis mélangez bien avec votre pâte de la veille.
Vous avez effectué votre tout premier « rafraichi ».
Laissez reposer, couvert d’un linge propre, à température ambiante pendant 24 heures.

J3

Vous devez commencer à voir apparaitre des petites bulles en surface et sur le côté du bocal.
 
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Dans un bol, versez 80 g de farine de seigle et 80 g d’eau décantée. 
 
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Mélangez jusqu’à ce qu’il ne reste aucune trace de farine dans le fond du bol. 
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Versez l’ensemble dans votre bocal, puis mélangez bien avec votre pâte de la veille.
Vous avez effectué votre second « rafraichi ».
Laissez reposer, couvert d’un linge propre, à température ambiante pendant 24 heures.

J4

Les bulles sont plus grosses et doivent être bien visibles à l’intérieur et sur le côte du bocal.
A cette étape, vous n’avez plus besoin d’utiliser de la farine se seigle, qu’on remplace à présent par de la farine T65.
Dans un bol, versez 100 g de farine T65 et 100 g d’eau décantée. 
 
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Mélangez jusqu’à ce qu’il ne reste aucune trace de farine dans le fond du bol. 
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Versez-y l’ensemble puis mélangez bien avec votre pâte de la veille. 
 
Félicitations!!, vous obtenez un levain fini dit « de tout point », c’est à dire qu’il est prêt à être utilisé. 
 
Bien que vous pouvez des à présent vous en servir, il lui faudra encore 3/4 rafraîchis supplémentaires afin qu’il atteigne sa concentration optimale en bactéries lactiques et levures pour devenir un levain chef!
 

Quelle quantité de levain ajouter à sa pâte?

On met entre 20% et 40% de levain par rapport au poids de la farine. Plus vous ajouterez de levain, plus la fermentation sera rapide et moins le levain sera acide en goût.  
 
Par exemple : Pour 500 g de farine, on ajoutera entre (500 x 20% = 100 g) et (500 x 40% = 200 g) de levain.
 
J’incorpore 150 g de levain pour la réalisation d’un pain tradition à la farine T65, et 175 g de levain pour la panification du pain complet. 
 

Quand utiliser son levain?

Le processus de fermentation du levain passe par plusieurs cycles (ascendants/descendant) je vous recommande d’ajoutez un élastique autour de votre bocal et le mettre au niveau du levain pour suivre son évolution.
 
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Après un rafraichi, les bactéries et levures vont « se nourrir » du glucose contenu dans l’ajout de la farine, et le levain va pousser dans son bocal et doubler (voir tripler) de volume. C’est à ce moment, lorsqu’il arrive au maximum de sa pousse et que sa surface est bombée qu’il est prêt à être utilisé, on dit qu’il est en phase ascendante.  
 
Le levain va ensuite passer en phase descendante (sa surface va se creuser), il va ensuite redescendre dans le bocal lorsque les bactéries auront « tout mangé ». Tant qu’il reste des bulles, vous pouvez le laisser ainsi. 
 
Conseils :
  • Si vous trouvez que votre levain ne fermente pas aussi bien la pâte à pain, ajoutez au prochain rafraichi de la farine de seigle et 5g à 10g de miel.

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