Pâte à tarte, Pâtes

La pâte feuilletée traditionnelle

La pâte feuilletée traditionnelle
Qui n’a jamais voulu réaliser une pâte feuilletée traditionnelle mais ne s’est jamais lancé par peur de la difficulté ou de l’échec? En plus, quand on voit le prix proposé en supermarché, pourquoi s’embêter?
 
Tout simplement parce que la qualité, le bon goût de beurre, le visuel et le croustillant sont incomparables !! Ceux/celles qui ont déjà essayé de réaliser des viennoiseries avec une pâte feuilletée industrielle (même pur beurre) savent de quoi je parle. 
 
A vrai dire, avec un peu d’organisation, la technique du pliage pas à pas et les conseils donnés ci-dessous, vous constaterez que la recette est plus longue que compliquée à réaliser!! 
 
Depuis des années, j’utilise la recette de pâte feuilletée « escargot » à la fois simple et rapide à réaliser avec un superbe feuilletage.
 
D’ailleurs, vous avez vu passer de nombreuses réalisations sur ma page La cuisine de Maylys (et mon blog) à base de cette dernière. Cependant, elle a ses limites, la galette des rois et les viennoiseries en font parties. 
 
La pâte feuilletée traditionnelle est composée d’une détrempe, de beurre et de plusieurs pliages (5 à 6 maximum). Le principe de cette technique est d’enfermer le beurre entre des couches de pâte. A la cuisson, l’eau contenue dans cette dernière s’évapore tout en restant piégée par la couche de beurre qui permet le développement du feuilletage.
 
Voici la recette traditionnelle, qui vous servira à préparer votre galette des rois, des viennoiseries (chocolatine, croissants…), des mille-feuilles, pithiviers etc.
 
Astuces et conseils :
 
  • Privilégiez de l’eau minérale pour la détrempe ou à défaut, si vous utilisez de l’eau du robinet, faites-la décanter 2 heures au réfrigérateur avant utilisation. 
  • Lors de la préparation de la détrempe, veillez à ne pas trop travailler la pâte. En effet, cette dernière ne doit pas être élastique afin d’obtenir un feuilletage croustillant après cuisson. Or, le gluten contenu dans la farine de blé forme naturellement un réseau qui apporte l’élasticité à la pâte.
  • Qu’est ce que le tourage? c’est le terme technique (en pâtisserie) qui consiste à effectuer les plis superposés (tours simples ou doubles) pour réaliser la pâte feuilletée.
  • La qualité du beurre est importante!! il est recommandé d’utiliser un beurre de tourage à 82% de matière grasse minimum (84% c’est encore mieux)  moins riche en eau et qui sera plus facile à travailler (mieux s’étaler) comme celui de Poitou-Charente (Grand Fermage). Pourquoi? parce que les vaches sont davantage nourries au fourage et en conséquence le beurre est plus sec. 
  • Les temps de repos de la pâte au réfrigérateur sont essentiels entre chaque tour afin que la pâte perde son élasticité et que le beurre durcisse.
  • Pourquoi réaliser des tours simples et doubles? C’est mathématique, le fait de réaliser des tours doubles permet de gagner du temps. En effet, un tour double est égal à 1,5 tour simple, donc deux tours doubles (2 X 1.5 = 3 tours) remplace 3 tours simples. Afin d’éviter la rétractation de la pâte, réalisez deux tours doubles au maximum et 3 en tours simples. 
  • Il n’est pas nécessaire de faire beaucoup de tours pour avoir un joli feuilletage, plus on réalise de tours et plus on écrase le feuilletage, c’est pourquoi on en fait jamais plus de 6.
  • Avec cette recette, vous pouvez réaliser 2 pâtes feuilletées (pour un diamètre jusqu’à 28 cm), qui peut le plus, peut le moins alors fractionnez-là en deux pâtons pour utiliser plus tard (confère conservation ci-dessous). 
  • Si vous comptez utiliser votre pâte quelques jours après sa préparation et la conserver au réfrigérateur, je vous recommande d’ajouter une cuillère à café de vinaigre blanc à la détrempe, en effet ce dernier retarde l’oxydation du feuilletage. 
Conservation : la pâte feuilletée crue se conserve dans une boite hermétique en verre jusqu’à 3 mois au congélateur.
 
Préparation : 1 heure 
Repos : 3 heures 
 
Ingrédients (pour 2 pâtes feuilletées de diamètre 28 cm) :
500 g de farine T55 (ou T65 ici)
250 ml d’eau froide
5 g de fleur de sel (seulement si vous utilisez du beurre doux)
85 g de beurre doux fondu (ou demi-sel) 
380 g de beurre doux (ou demi-sel) « Grand fermage » Charentes-Poitou
 
Préparation :
Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, puis laissez-le refroidir.
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 Dans la cuve de votre robot, tamisez la farine, puis ajoutez l’eau, le sel (si beurre doux) et le beurre fondu refroidi.
 
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Pétrissez l’ensemble avec le crochet sur vitesse 1 jusqu’à l’obtention d’une détrempe juste agglomérée, elle ne doit pas être homogène (confère astuce ci-dessus).
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 Déposez-la sur un plan de travail fariné puis formez un rectangle.
 
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 Emballez-la dans un film plastique (ou bee wrap) puis laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.
Pendant ce temps, sortez le beurre du réfrigérateur puis déposez-le sur le plan de travail fariné.
 
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 Saupoudrez-le d’un peu de farine puis tapez à l’aide du rouleau à pâtisserie afin de le détendre un peu.
 
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 Formez un carré d’environ 20X20 cm et 1,5 cm d’épaisseur, puis emballez-le dans un film plastique (ou bee wrap).  
Placez-le au réfrigérateur pour la même durée que la détrempe, 
Après ce temps de repos, sortez la détrempe et le beurre.
Etalez la détrempe en forme de carré d’environ 30×30 cm.
 
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 Placez-y le beurre en diagonale.  
Repliez les 4 coins de la détrempe sur le beurre en fermant bien hermétiquement du bout des doigts de façon à ce que le beurre ne sorte pas de la détrempe et obtenir une enveloppe comme sur les photos ci-dessous. 
 
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 Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un rectangle 3 fois plus long que large.
 
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 Repliez comme sur le schéma, un tiers de la pâte en haut (1) sur le milieu (2) , puis le tiers en bas (3) sur le milieu (1+2), vous avez fait un tour simple.
 
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 Enveloppez la pâte dans du film alimentaire (ou bee wrap) puis réservez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes.
 
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 Après ce temps de repos, sortez la pâte puis tournez-là d’un quart de tour (les plis doivent de trouver sur votre droite). 
 
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 Étalez là pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un rectangle 4 fois plus long que large.
 
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 Cette fois, repliez le haut (1 sur 2) et le bas de la pâte (3 sur 4) sur le milieu puis repliez les deux parties l’une sur l’autre, de façon à obtenir 4 couches de pâte, vous avez fait un tour double.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire (ou bee wrap) puis réservez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes. 
Après ce temps de repos, sortez la pâte puis tournez-là d’un quart de tour (les plis doivent de trouver sur votre droite).
 
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 On repart sur un tour simple : étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un rectangle 3 fois plus long que large. 
 
IMG_6393Repliez comme sur le schéma, un tiers de la pâte en haut (1) sur le milieu (2) , puis le tiers en bas (3) sur le milieu (1+2).
 
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 Enveloppez la pâte dans du film alimentaire (ou bee wrap) puis réservez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Après ce temps de repos, sortez la pâte puis tournez-là d’un quart de tour (les plis doivent de trouver sur votre droite). 
On repart sur un tour double : étalez là pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un rectangle 4 fois plus long que large.
 
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 Repliez le haut (1 sur 2) et le bas de la pâte (3 sur 4) sur le milieu puis repliez les deux parties l’une sur l’autre, de façon à obtenir 4 couches de pâte.
 
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 On a réalisé au total 5 tours, votre pâte est prête, coupez-la en deux puis replacez-la au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.  
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