Les macarons Halloween
Les macarons, on s’en fait toute une montagne!! La recette a donné bien des sueurs aussi bien à des pâtissiers débutants . Cependant, avec la bonne recette et une bonne dose de determination, vous aurez fait plus de la moitié du chemin pour les réussir.
Ceux et celles qui me suivent depuis un certain temps auront remarqué que j’en réalise très régulièrement que ce soit pour une occasion particulière comme le baptême de mes neveux et nièces, notre mariage ou tout simplement pour le plaisir d’en offrir aux maître(sse)s, ATSEM ou comme ici pour Halloween.
Je ne vais pas vous mentir ma première tentative a été un échec avec des macarons craquelés à la fin de la cuisson.
On dit que l’obstination est le chemin de la réussite, alors lancez-vous dans cette recette de macarons et si votre premier essai n’est pas concluant, persévérez encore et encore jusqu’à l’obtention de jolis macarons à vous en lécher les doigts.
Conseils :
- Si vous ne possédez pas de mixeur électrique, tamisez directement le mélange de sucre glace et poudre d’amandes avec une passoire fine afin d’obtenir des coques bien lisses.
- Placez les macarons au réfrigérateur pendant 2 heures minimum, puis sortez-les 1O minutes avant de les servir, ils seront à la fois croquants et moelleux.
- Vous pouvez remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes ou par de la noix de coco râpée pour les personnes allergiques aux fruits à coques.
Conservation : Rangez les macarons dans une boite hermétique en inox (ou en verre) jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Sortez-les une dizaine de minutes avant la dégustation.
Préparation : 2 heures
Cuisson : 48 minutes.
Repos : 3 heures
-> pour la ganache au chocolat:
- 200 g de chocolat (au lait, noir ou blanc)
- 200 ml de crème liquide entière 30% MG
– 40 g de beurre (demi-sel ici) -> pour les coques :
– 200 g de poudre d’amandes
– 200 g de sucre glace
– 50 ml d’eau
– 200 g de sucre semoule
– 2 fois 75 g de blancs d’œufs (environ 5-6)
– du colorant alimentaire orange -> pour la décoration : - pistoles de chocolat (au lait, blanc, ou noir) Préparation :
1/ Préparation de la ganache : Versez la crème liquide, dans une casserole puis portez-la à ébullition. Pendant ce temps, ajouter les pistoles (ou carrés) de chocolat dans une jatte. Incorporez-y la crème liquide bouillante puis mélangez bien. Ajoutez ensuite le beurre préalablement coupée en morceaux puis mélangez jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Fouettez l’ensemble jusqu’à l’obtention l’obtention d’une préparation homogène avec une consistance légèrement mousseuse. Filmez au contact afin d’éviter qu’une croûte se forme à la surface. Laissez refroidir à température ambiante puis 45 minutes au réfrigérateur. 2/- Préparation des coques : Préchauffez le four sur chaleur tournante 160°C (thermostat 5-6). Cassez les oeufs, séparez les jaunes des blancs puis réservez les blancs. Versez la poudre d’amandes, le sucre glace dans le bol d’un robot ménager (type mixeur), puis mixez pendant quelques secondes afin d’affiner l’ensemble.
A l’aide d’une passoire fine, tamisez le mélange (poudre d’amandes et le sucre glace) mixé dans une jatte.
Versez 75 g de blancs d’œufs sur le mélange sucre glace et poudre d’amandes, puis mélangez jusqu’à obtention de la consistance d’une pâte d’amandes.
Pendant ce temps, versez dans une casserole l’eau et le sucre en poudre puis faites-la chauffer sur feu moyen/vif afin d’obtenir un sirop.
Plongez votre thermomètre dans la casserole sans cesser de contrôler sa température, elle doit atteindre 118-119°C.
Incorporez les 75 g de blancs d’œufs restants dans le bol de votre robot, placez le fouet.
Lorsque le thermomètre atteint 114°C, faites tourner votre robot à vitesse maximale pour monter les blancs en neige.
Dès que la température indique 118-119°C, versez rapidement le sirop le long du bol (du robot) afin d’éviter les projections de sucre.
Laissez tourner le robot à vitesse maximale jusqu’à refroidissement de la meringue italienne obtenue.Arrêtez le robot, la meringue italienne doit être lisse et brillante en bec d’oiseau.
Enlevez le fouet, incorporez la meringue dans la jatte avec la pâte d’amandes, puis mélanger doucement pour détendre la pâte.
Ajoutez le restant de la meringue puis mélangez délicatement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Incorporez le colorant à la pâte.
ou
Divisez la pâte dans plusieurs bols, en fonction du nombre de couleurs souhaitées, puis ajoutez le colorant dans chaque récipient.
Placez une douille ronde diamètre 10 mm dans une poche à douille, puis coupez le bout de la poche (si vous utilisez une jetable).
Placez la poche à douille dans un support pour poches à douilles (ou dans un grand verre), et une silpat (ou papier cuisson) sur une plaque de cuisson.
Garnissez la poche à douille avec la préparation ci-dessus.
Pochez des cercles de pâte sur la silpat (ou papier cuisson).
Enfournez une plaque de cuisson après l’autre pendant 10 minutes en prenant soin de la retourner à mi-cuisson.
ou
Enfournez deux plaques à la fois, une sur le niveau 3 et l’autre sur le niveau 4, pour obtenir des coques homogènes, retournez-les à mi-cuisson et placez la plaque 3 sur le niveau 4 et inversement.
Laissez refroidir les coques.
Sortez la ganache du réfrigérateur puis remplissez une poche pâtissière avec une douille ronde (Wilton 004) ou cannelée ou prélevez la ganache à l’aide d’une cuillère à moka.
Disposez la ganache dans une coque vide puis fermez avec une seconde coque de façon à former un macaron.
3/- Décoration :
Versez des pistoles ou carrés de chocolat (au choix : lait, noir ou blanc) dans un bol puis faites-le fondre au bain-marie dans une casserole d’eau chaude.
Lorsque le chocolat est au 2/3 fondu, retirez le bol du feu puis mélangez à l’aide d’une spatule pour terminer de le faire fondre.
Renouvelez l’opération avec un autre type de chocolat, si vous souhaitez obtenir deux couleurs comme moi.
Versez-le dans une poche pâtissière avec une douille ronde très fine (Wilton 001) ou faites un cornet d’écriture en papier cuisson. 
Dessinez les motifs choisis comme des araignées, tête de mort…puis replacez les macarons sur la plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou de papier cuisson).
Laissez-les reposer au réfrigérateur 30 minutes le temps que le chocolat se fige puis rangez-les dans une boîte hermétique.
Bonne dégustation.
